Un dit amunt contra l’abús del plàstic a la cuina

Salvador Brugués és professor de l’Institut Escola d’Hostaleria de Girona, entre altres moltíssimes i interessants activitats que porta a terme relacionades amb el món de la cuina. Un dia, un dels seus alumnes va embolicar un estri de 47 centímetres amb paper de plàstic i Brugués, al desembolicar-lo, va treure sis metres, ¡sis!, de plàstic. L’anècdota va ser el detonant perquè comencés una campanya a Instagram amb els ‘hashtags’ #RedueixPlastic i #ReducePlastico.

Una R (de ‘reduir’) i una fletxa apuntat avall pintades a un dit polze cap amunt és el ‘logotip’ d’aquesta «humil i divertida iniciativa» que està sumant cada vegada més cuiners a la causa. Perquè no hi ha ningú millor que ell per portar-la a terme. Brugués és un especialista en cuina al buit, una tècnica de baixa temperatura que només es pot fer amb plàstic a l’espera que el caríssim biodegradable baixi de preu perquè sigui assumible pels restauradors.

El xef és un dels referents mundials sobre cuina al buit. No en va, la seva ajuda va ser decisiva perquè El Celler de Can Roca es convertís en pioner en aquest mètode. I amb Joan Roca ha escrit quatre llibres: ‘La cocina al vacío’ (Montagud) i ‘Cuina amb Joan Roca’ (Planeta), ‘Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura’ i ‘Cuina mare’ (aquests dos amb Columna). També és coautor de ‘Cocinar en cocotte’, amb Eva Hausmann i la fotògrafa Becky Lawton.

«Quan cuinàvem al buit a El Celler ja veia que abusàvem del plàstic, i que calia reduir-lo», explica l’expert, que també té un taller de cuina a Sant Hilari Sacalm i fa cursos ‘online’ de cuina a baixa temperatura. El que va passar amb aquell alumne li va fer fer un pas al davant. «La gent ha perdut el valor d’utilitzar la mesura justa, i no només és qüestió de diners sinó d’ecologia».

I el novembre passat va començar la campanya al seu perfil d’Instagram, en què puja consells per reduir el plàstic en qualsevol àmbit de la cuina més enllà de la baixa temperatura. Precisament per a aquesta tècnica, tan de moda en la restauració perquè conserva més i millor el gust i els nutrients dels productes amb textures més agradables, recomana «utilitzar el forn, el forn de vapor i les cuines d’inducció amb control de temperatura, que són molt precisos».

A Instagram recomana utilitzar tapes en comptes de paper film (que triomfa encara perquè no s’ha de netejar, s’utilitza i es tira), oblidar les flameres d’alumini d’un sol ús i tornar a les que es netejaven i es reutilitzaven, donar més protagonisme al vidre... Alguns consells són de pur sentit comú. I senzills de portar a terme.

Notícies relacionades

Les últimes pluges omplen de gla la pastura del porc ibèric

Gastronomic Forum i All Those Food Market, a l’agenda gastro de novembre

El resultat de la seva iniciativa el satisfà malgrat que la seva repercussió és limitada. Però està creixent. Un bon dia, Marc Gasol va fer un ‘like’ a un dels seus vídeos (el de la coliflor) i el resultat van ser gairebé 25.000 visualitzacions.

Més enllà de grans moments com aquest, l’anima notar l’interès dels seus col·legues. «Són molts els xefs amb ganes de reciclar i utilitzar menys plàstics i altres materials d’un sol ús». I posa com a exemple El Celler de Can Roca, que recicla les ampolles de vi per convertir-les en vaixella i dona una altra vida al plàstic en davantals. «És qüestió de creure-s’ho, d’actitud. Si tots hi posem de part nostra, aconseguirem rebaixar l’ús del plàstic».