Madrid Fusión 2022: 10 claus per conèixer el que vindrà en el món de la gastronomia

Si hi ha una frase que ha envellit malament en temps rècord és la de «de la pandèmia, en sortirem més forts». Tret de potser en el cas de la gastronomia. Espanya segueix en plena forma i hi ha ciutats com Madrid que fins i tot han ficat una marxa més quant a obertures de nous restaurants i conceptes.

En aquest context de vent a favor enmig de la tempesta, torna un altre any Madrid Fusión, la cimera gastronòmica que celebra aquest any el seu 20è aniversari. El certamen madrileny continua sent el millor aparador possible per fer un cop d’ull al sector, veure i escoltar alguns dels millors xefs i professionals de la cuina de món i, sobretot, descobrir per on aniran els trets de les tendències gastronòmiques en els pròxims mesos.

Del 28 al 30 de març, Ifema farà xup-xup en forma de ponències, concursos, exposició de productes, tastos de vi i demostracions de cocteleria. Mentre esperem que, en alguna de les pròximes edicions, Madrid Fusión faci un salt endavant i s’obri més a la ciutat, aquí van 10 pistes per escurar tot el que té de bo el congrés d’aquest any.

1. David Muñoz ens surt rebel

El xef de DiverXO ha fet de tot a Madrid Fusión des que va ser elegit cuiner revelació el 2008. Ha defensat el talent humà davant la intel·ligència artificial, ha abraçat la fe en el sabor com a únic Déu i fins i tot ha entonat el mea culpa –una cosa poc comuna en el món gastro– al declarar que en una etapa de la seva carrera es va deixar portar massa pel xou. El dimarts 29, David Muñoz es presentarà davant l’auditori per a una ponència que no serà tal. En una versió gastronòmica de «tinc una pregunta per a vostè», respondrà qüestions dels assistents sobre el diví i l’humà. Es preveu un momentàs.

---

2. Vi i postres, ben junts

La cita del 2021, primera postpandèmia, va portar sota el braç una programació paral·lela entorn del món del vi, The Wine Edition. Fent un cop d’ull als tastos que componen aquesta edició, no hi ha dubte que hi ha una revolució en marxa que pretén que vi i postres es facin bons amics. Hi haurà sessions dedicades a explorar les connexions vinícoles amb la xocolata i també amb les cartes dolces dels restaurants d’alta gastronomia. Noves sensacions.

---

3. Pren-ne nota: aquí es fa la millor croqueta

... I el millor escabetx, i el millor pastís de xocolata. Els concursos de Madrid Fusión serveixen perquè professionals i aficionats marquin al mapa noves destinacions gastronòmiques. I si no, que l’hi diguin a Javi Sanz i Juan Sahuquillo, que després de guanyar en l’última edició els premis a la millor croqueta i al millor escabetx, han aconseguit posar el petit poble de Casas Ibáñez (Albacete) en boca de tothom amb dos projectes, Cañitas Maite i Oba. Toca estar atent per planejar molts dels viatges gastronòmics del 2022.

---

4. Reserva taula amb el cuiner revelació

Si una croqueta o un pastís mereixen un viatge, el cuiner revelació de Madrid Fusión encara més. La distinció, un dels moments més emotius del certamen, sol ser el reconeixement de sortida per a tot xef que s’alça amb el premi. Molts són els que reserven al seu restaurant tot just conèixer el nom de l’agraciat per ser els primers a dir que han estat amb el nou ‘enfant terrible’ de la gastronomia espanyola.

---

5. Aboca’t al futur de la gastronomia (en mitja hora)

Noma (Copenhaguen) va tornar el 2021 al primer lloc dels millors restaurants del món segons la llista The World’s 50 Best. René Redzepi, el seu xef, serà a Madrid Fusión per parlar d’idees i pensaments amb una altra bèstia negra de la creativitat, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Sant Sebastià). La cita promet fer explotar caps en tan sols mitja hora de violent ‘brainstorming’ amb dos dels cranis més privilegiats del món gastronòmic com a protagonistes.

---

6. Menja’t allò que tinguis a prop

Madrid Fusión mira més que mai cap al més pròxim amb ponències i intervencions que busquen posar el focus en el que tenim al costat. Artur Martínez, xef del restaurant barceloní Aürt, parlarà en la seva ponència ‘Exotisme de proximitat’ sobre la reinterpretació de la tradició, mentre que el gelater de La Rioja Fernando Sáenz explicarà com ‘Cuinar el paisatge’. Fins i tot la pastisseria serà quilòmetre zero gràcies a la pastissera Andrea Dopico (Maison Marcel, Girona).

---

7. Còctels fins i tot a la sopa

El món de la cocteleria viu un moment d’efervescència únic i Madrid Fusión també ho sap. The Drinks Show és un minicongrés dins de la cita mare en què no només s’escolliran els millors bars, sinó que es parlarà d’inclusió femenina rere la barra, de les possibilitats del vetust brandi en el món dels combinats i fins i tot de sostenibilitat entre glops. 

---

8. Pa, pa i més pa 

Després de viure uns anys foscos portant mala fama –que si engreixa, que si sol ser de mala qualitat– el pa, abans conegut com un dels puntals de la nostra alimentació, torna per la porta gran. A Madrid Fusión, ocuparà un paper principal en ponències dedicades a desentranyar quin tipus de pa menjarem en el futur o quin rol ha de jugar en el menú d’un restaurant. També es parlarà de creacions d’autor i de versions sense gluten. Molta massa mare en el programa d’aquest any.

---

9. Pensa (i menja) en verd

I l’encertaràs. Perquè corren bons temps per a les verdures i les seves possibilitats en el món de la cuina. Aquest any Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid, i Virens, Barcelona) donarà el tret de sortida a l’Auditori el dilluns 28 explicant per què el món vegetal ja no és avorrit i apuntant idees sobre tot el que es pot innovar amb hortalisses i fruites. Denise Monroy, xef a Elektra (Bogotà), apuntarà tècniques per anar cap a una nova cuina ‘verduril’ lliure de tòpics. I compte també amb el taller d’Evarist March (Naturwalks, Girona), que es fixarà en el que donen de si les herbes silvestres a la cuina. 

---

10. Andalusia es beu

Notícies relacionades

Les últimes pluges omplen de gla la pastura del porc ibèric

Gastronomic Forum i All Those Food Market, a l’agenda gastro de novembre

Jerez, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda fa anys que formen un triangle màgic entre els grans aficionats del món del vi. The Wine Edition pretén obrir aquesta cultura vinícola al públic en general amb ponències entorn del nou Jerez i tastos de manzanilla de Sanlúcar. A més, sessions dedicades al vinagre andalús completen un panorama líquid que mira al sud més que mai.

Moltes cites a les quals cal estar atents en un Madrid Fusión que va néixer en plena revolució bulliniana el 2003. La primera edició, celebrada del 20 al 23 de gener d’aquell any, va comptar amb la participació, entre d’altres, de xefs com ara Juan Mari Arzak, Ferran Adrià i Martín Berasategui. Un símbol d’aquesta cita inicial va ser l’homenatge a grans noms de la ‘nouvelle cuisine’ com Paul Bocuse, Michel Guérard i Pierre Troisgros, cosa que va representar el relleu entre la cuina francesa i l’espanyola al capdavant de l’avantguarda gastronòmica mundial. Des d’aleshores, Madrid Fusión no ha fet més que créixer, sumant ponències, tallers, activitats paral·leles, concursos i seccions com les dedicades al món del vi o a la cocteleria. Vint anys, per no ser res, com diu el tango, donen molt de si.