El caviar verd dels germans Torres: el plat de pèsols que té gust del Maresme

Plens de propietats beneficioses per combatre malalties del cor, els pèsols protagonitzen de nou els menús de temporada dels televisius bessons Javier i Sergio Torres (Barcelona, 1970), ambaixadors triestrellats de luxe des de la seva cuina de la saborosa lleguminosa que brolla en dues floracions a la comarca catalana del Maresme. «El sabor d’aquestes pilotetes reflecteix el mar i el sol d’aquesta zona» de Catalunya, a les sorrenques platges de la qual desemboquen rierols que neixen a les muntanyes de la Serralada Litoral, explica orgullós Javier en un dels salons del seu restaurant Dos Cielos de Madrid, al Gran Meliá Palacio de los Duques, unes antigues cavallerisses de la senyorial casa, la seva plataforma de llançament, juntament amb el seu bessó de les ‘guisantadas’.

La perla verda d’El Maresme dels camps de la costa catalana, de les varietats floreta i garrofal, és recollida a les cinc del matí per garantir el gra cruixent. «El fred alenteix el creixement i potencia la dolçor» d’aquesta lleguminosa, consumida ja durant el Neolític i posada de moda a Europa per Lluís XIV de França, el Rei Sol, un amant de la gastronomia que va descobrir en aquestes llavors propietats afrodisíaques. A mig camí entre les verdures i els llegums, els pèsols són plens de vitamines, enzims i antioxidants.

Amb un preu que oscil·la entre els 80 i els 100 euros el quilo, els pèsols del Maresme són font de carbohidrats, proteïnes i minerals que ajuden el funcionament del sistema nerviós, a mantenir alt l’estat d’ànim, a reduir el colesterol dolent i a equilibrar els nivells de sucre a la sang. «Ens encanten quan exploten a la boca», celebra el cuiner Javier Torres que amb el seu germà va heretar la passió de la seva àvia Catalina pels fogons fins i tot aconseguir tres estrelles Michelin.

Ceràmica de disseny

Gastronomia d’autor i alta artesania es donen la mà a Dos Cielos Madrid. Aquest 2023, els Germans Torres han volgut unir-se a una de les veus de referència internacional del disseny de ceràmica, Santos Bregaña. L’artista navarrès, amb una sòlida i celebrada trajectòria com a creador de vaixelles per als millors xefs del món –entre els quals hi ha Ferran Adrià, Martín Berasategui o els germans Roca– ha seleccionat per emplatar els «Pèsols llàgrima del Maresme» una de les seves creacions més destacades, especials i en certa manera, oníriques: la vaixella Sélavy.

Dissenyada per Bregaña, basada en l’obra i pensament de l’artista Marcel Duchamp i fabricats per la maison de porcellanes franceses de luxe Bernardaud, la col·lecció Sélavy, busca representar els relleus que dibuixa la mateixa natura. Com un paper de calc que copia les ones concèntriques que una pedra imprimeix breument a l’aigua després de caure. No hi ha línia recta, només formes sinuoses i plenes de moviment. Un concepte que dota l’elaboració dels Germans Torres d’una sensació il·lusòria de balanceig que omple de dinamisme el plat. 

Nous menús de primavera 2023

Coincidint amb la primavera, els Torres presenten la nova proposta de menús de temporada de Dos Cielos Madrid: un Menú Clàssic amb nou plats i el Menú Degustació, amb dotze moments exquisits.

D’una banda, el Menú Clàssic compta amb les següents propostes: Lionesa de foie; Beignet de moniato, sobrassada i mel; el plat de peix Moqueca; Gamba Allistada de Huelva i Escabetx de Pastanagues; ‘Callos’ de Bacallà a la Madrilenya; Espatlla de Garrí Ibèric Cruixent. Quant a les postres, tres són les delicioses propostes: Llevat i Oli; Pera i Anís estrellat i, per tancar, El Cielo. 

El seu Menú Degustació està compost per una selecció de pans i olis; Lionesa de foie; Beignet de moniato, sobrassada i mel; Moqueca; els exclusius i celebrats Pèsols llàgrima del Maresme; Rajada en Pebre Vermell; Turbot «Beurre Blanc» i Caviar; Arròs de Colomí «Faisandage»; Espatlla de Cabrit de Llet i Adobats. Les postres: Llevat i Oli; Pera i Anís estrellat; Te Matcha, Llima en Salmorra i Xocolata Blanca; i El Cielo.

Notícies relacionades

Cocina Hermanos Torres: 360º d’espectacle gastronòmic

Els 5 restaurants preferits de Sergio i Javier Torres

El preu del Menú Degustació és de 105 euros i 50 euros de maridatge. 

El preu del Menú Clàssic és de 75 euros i 35 euros de maridatge.