Les últimes pluges omplen de gla la pastura del porc ibèric

Les últimes pluges de finals d’octubre i principis de novembre han propiciat un gran tiberi per al porc ibèric que acaba de començar el seu període de pastura de glans, els últims noranta dies de la seva vida previs al sacrifici.

«La devesa extremenya està plena de glans com pilotes», celebra Demetrio Arias, CEO d’Extrem, la firma d’ibèrics curats amb Denominació d’Origen Extremadura que, a més de pernils, paletes, lloms, xoriços i llonganisses de porcs 100 per 100 ibèrics elabora una variada selecció de carns ibèriques fresques: ploma, secret, presa de gla i carn ecològica.

Els animals de dos anys afronten ara l’última fase de la seva vida per convertir-se en selecte mos amb una alimentació alta en greixos i sucres, envoltats d’un entorn sense estrès ple de pastures, alzines, alzines sureres i bassals on enfangar-se.

Pastura d’excepció

Relaxats en verds i extensos camps d’Extremadura, 12.000 porcs ibèrics d’Extrem engoleixen les primeres glans que cauen de les alzines sureres i les alzines en una pastura de glans que es preveu que sigui d’excepció malgrat l’onada de calor extrema que ha asfixiat Espanya aquest estiu, insisteix Arias, feliç per la qualitat de la fruita de les alzines, «que han donat aquest any molta gla rica en sucres i greixos».

El 70% de la qualitat de la carn d’aquests porcs depèn de la seva alimentació i, sobretot, d’aquests tres mesos de pastura de glans, que és quan canvia el greix corporal de l’animal.

Les fortes precipitacions que es van registrar últimament a Extremadura van permetre que la gla es desenvolupés molt bé i s’hagi engreixat molt, amb la qual cosa té més sucres (midó), és més grassa (rica en àcid oleic, fonamentalment) i la seva closca és més prima, cosa que facilita a l’animal pelar-la abans de menjar-la.

Cada marrà ingereix en les 18.000 hectàrees de devesa d’aquesta empresa fins a 12 quilos diaris de gla i requereix un espai d’1,5 hectàrees per assegurar-se l’engreixament al dia d’un quilo de pes mentre fixa en el seu teixit adipós importants quantitats de polifenols, tocoferols i altres antioxidants naturals.

«Un porc ibèric entra a la pastura de glans fins a 115 quilos, i a partir d’aquell moment s’ha d’engreixar a base de glans i pastos un mínim de 46 quilos», afegeix Demetrio Arias.

Els animals fotgen lliurement la terra recorrent fins a 14 quilòmetres diaris a la recerca de les preuades glans que pelen amb els llavis per rebutjar l’escorça. El tiberi es complementa amb fruits silvestres, arrels, bolets, herbes aromàtiques, petits insectes i fruita seca. Durant aquest temps, els ramats pasturen sota les alzines i alzines sureres, prenen banys de sol i s’enfanguen a les basses.

Primer mengen amb voracitat, però es fan més mandrosos quan esgoten les glans fresques, dolces i grans farcides de l’excel·lent àcid oleic, molt beneficiós per a la salut cardiovascular de les persones perquè indueix al bon ànim, segons un estudi de l’hospital de Huelva Juan Ramón Jiménez.

Extremadura al plat

Notícies relacionades

Gastronomic Forum i All Those Food Market, a l’agenda gastro de novembre

El millor formatge del món és noruec

«Un porc aconsegueix menjar al voltant de 900 quilos de glans i 330 quilos de pastures al llarg de la pastura de glans prèvia al seu sacrifici», insisteix el directiu d’Extrem durant la presentació de la campanya ‘Extremadura al plat’, una col·lecció limitada formada per dos plats i dues safates fetes a mà per l’empresa Cerámicas Anoru, inspirats a la cuina del xef Toño Pérez (Atrio Relais & Châteaux, tres estrelles Michelin) i il·lustrats per l’artista Mercedes Bellido, amb els quals es rendeix homenatge a la cuina extremenya.

Quatre són les històries culinàries narrades per Pérez que han servit d’inspiració en el traç de Mercedes Bellido i que, posteriorment, s’han convertit en plats i safates ceràmiques: les cuines pastoral, monacal, el receptari d’Alcántara i la cuina d’Alentejo.