¿Per què hi ha tants bars i restaurants que serveixen cafès dolents?

Això dels cafès als bars i restaurants comença a ser un autèntic drama. Sembla que cada vegada hi ha menys llocs on rematar un sopar o un dinar amb un bona tassa, i els llocs on els mimen són objecte de veneració per als molt cafeters, que, per cert, tenen una cita del 29 de setembre a l’1 d’octubre a La Farga de l’Hospitalet, on se celebrarà el primer Fòrum Coffee Festival (FCF).

Allà es reuniran els millors professionals del món del cafè en una trobada per a tots els públics, amb més de 60 expositors i activitats de tot tipus com ara ‘workshops’, conferències i taules rodones, ‘show cookings’, tastos, concursos com el Campionat Nacional Barista (d’aquí en sortirà el millor barista d’Espanya), música...

Aprofitant la preparació del Fòrum Coffee Festival, parlem amb Rubén Sanz, jutge dels campionats del FCF que també forma part de l’organització de l’esdeveniment, ‘authorized trainer’ de la Specialty Coffee Association i ‘coffee ambassador’ d’Evoca Group, grup empresarial que fabrica màquines de cafè per al canal Horeca, siguin de ‘vending’, superautomàtiques, de cafè exprés, de cafè filtrat...

Més enllà de la qualitat del gra, i donant per descomptat que es torra, envasa i emmagatzema bé en origen, l’expert revela les claus que, una vegada al lloc on es consumeix, provoquen el desastre. ¿Per què hi ha tants bars i restaurants que serveixen cafès dolents? Aquí en tens les respostes.

La nul·la formació als professionals

«El primer factor és un problema de base –es lamenta Sanz–. A les escoles d’hosteleria no s’ensenya com fer un cafè, i sí com trinxar un gall dindi o fer un suflé, coses que potser faràs una vegada al mes, quan les tasses en són moltes al dia».

I aquí hi ha la clau, perquè es tracta d’una qüestió de fons: «Et poden formar com a sommelier o cambrer, però l’ofici de barista no existeix, una cosa que sí que passa en altres països en l’hosteleria. Aquí et poden contractar com a sommelier o cambrer però no està tipificat l’ofici de barista (grosso modo, l’especialista en l’elaboració de cafè), cosa que passa en altres llocs del món». I al no haver-hi aquests ensenyaments, no trobaràs una carta de cafè com sí, per exemple, de vins.

La poca exigència dels clients

Aquesta absència de formació és extensible als clients, que fa anys que s’hi resignen sense queixar-se al que els han anat servint, normalment d’una qualitat més que discutible. «No som un país productor, no tenim aquesta cultura que hi ha en altres llocs, i fins i tot no fa gaire aquí es prenia cafè més com un hàbit (el típic que es beu tot just despertar) que com un gaudi, com passava com el vi fa anys», assenyala l’expert, que en posa d’exemple els tastos. «Igual que la gent s’apunta a un tast de vi, ¿per què no a un tast de cafè? S’organitzen, però no tenen tant èxit».

Per a Sanz, aquesta falta de cultura és una pena perquè són molts els que rebutgen les tasses sublims, plenes de matisos i gustos, perquè no hi estan acostumats, cosa que personifican el refrany ‘No és la mel per a la boca de l’ase’. «Es perden tantes coses, sobretot en els cafès d’especialitat: ¡es fan autèntiques meravelles!».

Màquines mal utilitzades

«Si no te n’ensenyen unes pautes, si no saps el que estàs fent, el resultat serà diferent cada dia», assegura Sanz sobre l’art de preparar una tassa. I s’explica: «Els cafès torrats en diferents dates, tot i que provinguin del mateix lloc i siguin de la mateixa varietat, tenen un gust diferent perquè es tracta d’un aliment i, per tant, és viu, i va envellint... Això obliga a regular la màquina en funció del cafè que estàs utilitzant, que a Espanya sol ser de la varietat robusta, de pitjor qualitat que l’aràbiga».

Màquines mal mantingudes

Un altre de les raons per les quals un cafè surt malament és pel mal manteniment de les màquines, i això es deu, segons Sanz, al fet que la gran majoria de les cafeteres que venen el seu producte als establiments cedeixen la maquinària i s’encarreguen del manteniment a canvi d’un compromís de compra de certa quantitat de cafè per part dels restauradors.

«¿Què passa quan la màquina no és teva i no has de preocupar-te de netejar-la i tenir-la sempre en perfectes condicions? Doncs que si es trenca ja vindran a arreglar-la, si s’embruta ja vindran a netejar-la, si s’ha de posar a punt ja vindran a fer-ho...». I aquesta deixadesa acaba resultant fatal.

Això no passa tant amb la nova generació de restauradors que compren la màquina, assegura l’expert. «Com que és seva, es preocupen de cuidar-la, i a més decideixen a qui i quant comprar-li el cafè per tenir més llibertat».

L’aigua inadequada

Per molt bona formació que tinguis, per molt bona que sigui la màquina i el bon manteniment que hi facis i que sàpigues fer-la funcionar bé, per molt bo que sigui el gra de cafè... si l’aigua no és la correcta el més probable és que arruïnis aquesta tassa tan desitjada.

«Hi ha uns estàndards d’aigua per al cafè, ja que ha de tenir la conductivitat adequada i el pH adequat. Característiques que no hi són a la que surt de l’aixeta en el 80% dels casos i, moltes vegades, ni a l’embotellada,» puntualitza Sanz. «Per a un bon cafè es necessiten sistemes de filtrat i tractament de l’aigua», afirma.

La llet massa calenta

Notícies relacionades

¿Com maridar el paisatge que embotellen els germans Roca a les seves noves begudes?

Com disfrutar al màxim d’un bon whisky

La grandíssima majoria de les begudes que se serveixen a Espanya amb cafè, al voltant del 80%, contenen llet: el cafè amb llet, el caputxí.... I la gran majoria escalfa la llet massa. «Quan passa de 70 graus, es torna àcida i amarga i per això el cambrer et porta sempre uns sobres de sucre perquè tingui un bon gust». Un altre problema, segons l’expert, de formació i hàbits del professional que t’està atenent.

Tu mateix pots comprovar si tracten bé la llet observant la llança de vapor de la màquina amb què l’escalfen. «Si la veus blanca, surt corrent perquè significa que està bruta. Després de cada ús hauria de netejar-se i lluir sempre el color metàl·lic original». Prenem-ne nota...