¿Per què Barcelona és la capital mundial de la cocteleria?

Per segon any consecutiu, el millor bar del món és a Barcelona. Aquesta vegada, es tracta de Sips, la cocteleria de Simone Caporale, Marc Álvarez i el seu equip, i ho diu la llista The World’s 50 Best Bars 2023, que també ha situat en la quarta posició un altre local barceloní, Paradiso, que l’any passat havia sigut coronat com a número u. No hi ha dubte: la cocteleria a la ciutat puja com l’espuma en un Ramos Gin Fizz. ¿Com hem arribat fins aquí?

View this post on Instagram

A post shared by DRY Martini Barcelona (@drymartinibarcelona)

«Barcelona n’és la capital, tant avui com ahir», opina Simone Caporale. «L’alta qualitat dels bars i l’esforç per internacionalitzar de forma mediàtica la proposta de la ciutat han fet que tothom conegui els nostres bars». Fent un cop d’ull al passat, el ‘bar tender’ i empresari recorda que la història de la cocteleria barcelona comença fa més de 90 anys, durant els quals s’hi han instaurat bars ja històrics, «com la cocteleria Boadas [avui de la seva propietat], Dry Martini o Ideal. I en els últims 10 anys hi han obert molts més bars. El ciutadà de Barcelona té curiositat per tastar coses noves als bars i això és un factor molt important que, per exemple, falta al meu país, Itàlia».

«Barcelona és una ciutat que té una llarga tradició de cocteleria, una de les que més a tot Europa, i és avui una de les capitals mundials de la cocteleria», diu François Monti, assessor de cocteleria i autor de ‘Moble Bar’ (Abalon Books, 2022). «El triomf no s’ha construït sobre el no-res, sinó sobre una base preexistent, i quan ha sigut tendència arreu del món, la cocteleria de la ciutat s’ha enlairat. Hi ha una demanda global del públic i cada vegada més persones viatgen per veure específicament bars i això es reflecteix a la llista».

El turisme, fonamental

Per descomptat, les grans quantitats de turistes que la ciutat acull durant tot l’any han marcat d’una manera que avui sembla indeleble el sector. «El turisme ha sigut fonamental per a la supervivència i l’èxit de molts bars de Barcelona. Sens dubte, el turista que visita Barcelona surt de cocteleries i, tot i que sigui una fracció mínima de la xifra global, és prou important».

View this post on Instagram

A post shared by Boadas Cocktails (@boadascocktails)

Javier Caballero, ‘bar tender’, formador i assessor en cocteleria, reflexiona que la cocteleria ha seguit el camí marcat per la cuina avantguardista catalana. «Encara sent una ciutat molt més petita que altres capitals mundials de la cocteleria, Barcelona ha continuat aprofitant la inèrcia de l’auge de la gastronomia. Fa uns 15 anys ja teníem una fira de cocteleria i una revista especialitzada i internacional, Barforum, que va ser la primera a Espanya i de les pioneres arreu del món. Tot aquest substrat ha fet que el nivell avui sigui altíssim».

L’impacte dels còctels també s’ha reflectit en altres esferes de l’hostaleria, com és el cas dels restaurants. Les noves i més sonades obertures incorporen un espai de cocteleria per prendre l’aperitiu o rematar la vetllada. «El fet que als bars els hagi anat bé i hagin sabut captar l’atenció d’un públic no ha sigut ignorat pels restaurants, que han pensat que incorporar una barra i un ‘bar tender’ els afegiria atractiu», comenta Monti. A més, la cocteleria, per si mateixa vistosa, concorda amb una oferta de plats estèticament apetitosos, una cosa que es potencia en aquesta era d’Instagram en la qual vivim». Així mateix, l’expert assenyala la motivació econòmica: el còctel té una rendibilitat molt més gran que un vi i, per descomptat, que un plat de menjar.

View this post on Instagram

A post shared by Ideal Cocktail Bar (@idealcocktailbar)

De la mateixa forma, Caballero opina que la rellevància que ha adquirit la cocteleria arreu del món l’ha portat també als restaurants. «Que es parli més de còctels significa que el còctel ha sortit de les cocteleries i es troba també als restaurants. La forta demanda –que en part arriba per la petició d’alternatives al vi– no passa percebuda per a l’empresari i avui s’ha apostat per la cocteleria i, en ocasions, per mà d’obra especialitzada».

Però, com dèiem, tot això no és res nou. Antigament, els restaurants d’alta gamma estaven prou dotats per oferir bons còctels als clients. «Van desaparèixer i ara estan tornant, potser per aquest gaudi de la gastronomia en què el client busca l’experiència per sobre del menjar i el beure», argüeix Monti. «La cocteleria, altament estetitzant, encaixa molt bé en això i ho accelera. Ja ho estem veient: les noves generacions beuen menys però, quan ho fan, volen beure alguna cosa especial, i això ho dona la seva cocteleria amb el ritual i el seu impacte visual i que, a més, té la virtut que no requereix formació per disfrutar-la».

Giacomo Gianotti, propietari de Paradiso, no té cap dubte que Barcelona és una de les principals capitals de la cocteleria. «La mixologia ja no es limita a Londres i Nova York, sinó que hi ha moltes altres ciutats, tant a Europa com a Àsia i Llatinoamèrica, que estan distingint-se i dissenyant noves tendències». El ‘bar tender’ destaca que la cocteleria d’Espanya viu un bon moment amb tres bars (Salmón Guru, a Madrid, ocupa el lloc número 16è) en el ‘top 20’ mundial d’aquest 2023.

View this post on Instagram

A post shared by Paradiso (@paradiso_barcelona)

Notícies relacionades

¿Com maridar el paisatge que embotellen els germans Roca a les seves noves begudes?

Com disfrutar al màxim d’un bon whisky

L’estil de vida de la ciutat, el clima plàcid i el cosmopolitisme, així com l’associació de Barcelona amb l’art i, per descomptat, amb una extensa història coctelera, són els factors de pes que Gianotti assenyala com a causants de l’èxit de la cocteleria local. «La cocteleria s’ha convertit en part integrant de la cultura de Barcelona. I també és molt important la gastronomia de la ciutat: els productes de qualitat eleven el nivell gastronòmic de la ciutat i això reverteix en tot. A més, Barcelona és un gran exemple d’una bona fusió de tradició i evolució, ja que ha sabut nodrir-se d’una i obrir les portes a influències internacionals: avui pots passar d’una cocteleria clàssica plena de còctels tradicionals a un bar ‘speakeasy’ molt modern amb els còctels més creatius, passant per un ‘cocktail bar’ més minimalista».

No obstant, el sector de la cocteleria s’enfronta al mateix problema que viu tota l’hostaleria: la falta de personal especialitzat. Per a Monti, aquesta explosió de la demanda de mà d’obra s’ha produït després de la pandèmia, una demanda que encara no s’ha pogut suplir adequadament. «No tots els restaurants compten amb l’assessorament o perfils necessaris per donar bons resultats. Haurem de veure l’efecte a mitjà termini d’això». En canvi, per a Gianotti, la solució caurà d’aquí poc. «A Barcelona arriben treballadors de tot el món disposats a aprendre i a créixer com a ‘bar tenders’, cosa que és un gran avantatge».