Filet de bou gallec, nespres i ametlles

Per a 4 racions.

La carn

4 talls de filet de bou gallec de 150 g.

1. La reservem a la nevera fins al moment de servir el plat.

La salsa

500 g d'espinada de bou gallec a trossos menuts.

100 g de ceba tendra en juliana.

30 g de tomàquet madur ratllat.

1/4 de fulla de llorer.

50 g de vi dolç Pedro Ximénez.

1 litre d'aigua mineral.

1. Col·loquem els ossos picats en una safata de forn amb un llit de la juliana de ceba, el tomàquet ratllat i ¿ de fulla de llorer. Amanim el conjunt amb un fil d’oli (no ho salem) i ho enfornem a 190º només 15 minuts.

2. Aboquem el rostit amb els sucs en una olla, hi incorporem el Pedro Ximénez i ho deixem reduir completament a foc lent. Hi afegim l’aigua mineral i ho deixem coure a foc lent durant una hora (l’aigua sempre ha de cobrir els ossos).

3. Ho colem, ho desgreixem i ho posem a reduir en un cassó a foc lent fins que tingui una consistència densa. Salpebrem la salsa al moment de servir-ho.

La fruita

8 nespres (o 2 préssecs de vinya).

El suc de 1 llimona.

La pell fina de ¿  llimona.

50 g de sucre.

500 g d'aigua mineral.

1. Pelem la fruita escollida i la tallem a grills. 

2. Fem arrencar el bull a l’aigua amb el sucre, el suc i la pell de llimona. Hi incorporem els trossos de fruita i ho cuinem només un minut. Ho refredem ràpidament i ho reservem en el xarop de cocció.

El massapà calent

200 g d'aigua mineral.

100 g d'ametlla en pols.

20 g d'oli d'oliva.

50 g de nata.

Sal i pebre blanc.

1 g d'agar-agar.

1 full de gelatina.

1. Posem a la Thermomix l’aigua, la nata, l’oli i l’ametlla i ho triturem 

molt fi. 

2. Posem el puré obtingut en un cassó i hi afegim l’agar-agar. Ho coem durant un minut i ho salpebrem.

3. Incorporem el full de gelatina hidratat i fos i ho reservem en una mànega de pastisseria a la nevera per poder racionar i escalfar.

Finalització i presentació

DISPOSAR DE: 

Mostassa verda Maille.

Fulles mini de shiso morat.

Ametlla granulada torrada.

Juliana de pell de llimona (només la part groga).

1. Amanim els filets amb una mica de sal, pebre i oli d’oliva. Els marquem per totes les cares a la planxa i els deixem relaxar 10 minuts per estabilitzar els sucs de la carn. Acabem la cocció a 190º durant dos minuts per poder tallar en tres peces per a cada ració. 

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

2. Escalfem a 190º també durant dos minuts els talls de fruita amb la càrrega corresponent de massapà.

3. Sobre el plat calent, estenem la salsa calenta i afinada de sal, els talls de filet pintats amb la salsa i els talls de fruita amb el massapà calent. Hi afegim l’ametlla granulada torrada, uns punts de mostassa verda, el shiso morat, la juliana de llimona i una mica de flor de sal i pebre sobre els filets.