Llom de xai lletó amb fines herbes

LA CARN I LA SALSA

4 lloms de xai lletó sense greix, sense os i sense pell (peces aprox. de 150 g cada una). Reservem els ossos i les pells per elaborar la salsa.

Per a la salsa: 

1 pastanaga, 1 porro i 

1 ceba en brunesa.

2 grans d’all pelats.

1/2 fulla de llorer. 

Una branca petita de romaní.

300 g de vi negre.

3 escalunyes en juliana molt fina.

100 g de moscatell.

Oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre.

2 litres d’aigua mineral.

1. Reservem els lloms de carn polits en fred.

2. Fornegem els ossos i les pells (a trossos petits) amb un fil d’oli a 190º durant 15 minuts.

3. A part, en una olla, ofeguem les verdures amb el llorer i el romaní i amb una mica d’oli fins a un punt daurat suau. Incorporem a l’olla els ossos rostits i el vi negre i el deixem reduir. Afegim a l’olla 2 litres d’aigua mineral i ho deixem coure a foc molt lent fins que es  redueixi a la meitat.

4. A part, en un cassó, sofregim les escalunyes amb una mica d’oli fins a un punt daurat fosc, hi afegim el moscatell i el deixem reduir. Incorporem al cassó el caldo colat de l’olla dels ossos (net de greix) i el deixem reduir a foc lent fins a 1/5 del seu volum. El colem i el reservem fins al moment de servir la carn per netejar-lo una altra vegada de greix i salpebrar-lo només al final.

LES FINES HERBES

2 manats de julivert fresc (en sec seran 16 g de julivert).

1 manat de menta 

fresca (en sec seran 

9 g de menta).

1 manat de sàlvia fresca (en sec 9 g de sàlvia).

50 g de panko.

30 g de mel + 30 g de mostassa en gra (per enganxar les herbes als lloms).

1. Assequem les fulles fresques en petits munts, en diverses tandes, al microones a màxima potència. S’ha de fer a intervals de mig minut en mig minut per aconseguir unes fulles seques i trencadisses. 

2. Una vegada seques, les passem per un tamís i barregem la pols aconseguida amb el panko. Ho reservem en un pot hermètic.

LÀMINES DE PATATA I PASTANAGA

200 g de patata agra ratllada pel forat gruixut.

200 g de de pastanaga ratllada pel forat gruixut.

Oli d’oliva verge extra , sal i pebre blanc.

1. Disposem de la patata i la pastanaga ratllades i les assequem sobre paper de cuina per eliminar l’excés d’humitat. 

Ho amanim amb una mica d’oli, sal i pebre, ho barregem molt bé i ho estenem sobre un paper sulfuritzat de 30 x 50 cm.

2. Hi col·loquem per sobre un altre paper sulfuritzat i hi passem el corró per aplanar-ho i integrar-ho completament. Ho posem en una safata molt ampla i plana i ho fornegem a 160º durant 10 minuts. 

3. Retirem el paper superior. És el moment de corregir possibles forats i fornejar-ho un altre cop sense el paper de la superfície a 150º durant 20 minuts més. 

4. Ho deixem refredar i ho reservem a la nevera en talls de 9 x 11 cm. Retallem les puntes si són molt daurades.

FINALITZACIO I PRESENTACIÓ

Disposem de 40 g de formatge manxego ratllat per gratinar els rul·los.

1. Salpebrem els lloms de xai, els amanim amb una mica d’oli i els marquem per totes les cares en una paella antiadherent. 

Els fornegem a 190º només 2 minuts i els pintem amb la barreja de mel i mostassa per arrebossar-los amb les fines herbes i els reservem calents.

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

2. Col·loquem el rul·lo de crema de formatge* ben descongelat a dins d’una làmina de patata i pastanaga i ho enrotllem com un caneló. Ho protegim amb paper sulfuritzat i ho escalfem al forn a 190º durant 2 minuts. Retirem el paper protector, hi escampem per sobre el formatge ratllat i ho gratinem fins que es fongui el formatge.

3. Estenem al plat un parell de cullerades de la salsa calenta i afinada. Hi col·loquem a sobre els talls corresponents de llom i, a un costat, el rul·lo vegetal i làctic.