GASTRONOMIA 'ANTIAGING'
Llom de xai lletó amb fines herbes
Joc vegetal i làctic per a un excel·lent producte carni
Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Madarin Oriental) i el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)
LA CARN I LA SALSA
4 lloms de xai lletó sense greix, sense os i sense pell (peces aprox. de 150 g cada una). Reservem els ossos i les pells per elaborar la salsa.
Per a la salsa:
1 pastanaga, 1 porro i
1 ceba en brunesa.
2 grans d’all pelats.
1/2 fulla de llorer.
Una branca petita de romaní.
300 g de vi negre.
3 escalunyes en juliana molt fina.
100 g de moscatell.
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre.
2 litres d’aigua mineral.
1. Reservem els lloms de carn polits en fred.
2. Fornegem els ossos i les pells (a trossos petits) amb un fil d’oli a 190º durant 15 minuts.
3. A part, en una olla, ofeguem les verdures amb el llorer i el romaní i amb una mica d’oli fins a un punt daurat suau. Incorporem a l’olla els ossos rostits i el vi negre i el deixem reduir. Afegim a l’olla 2 litres d’aigua mineral i ho deixem coure a foc molt lent fins que es redueixi a la meitat.
4. A part, en un cassó, sofregim les escalunyes amb una mica d’oli fins a un punt daurat fosc, hi afegim el moscatell i el deixem reduir. Incorporem al cassó el caldo colat de l’olla dels ossos (net de greix) i el deixem reduir a foc lent fins a 1/5 del seu volum. El colem i el reservem fins al moment de servir la carn per netejar-lo una altra vegada de greix i salpebrar-lo només al final.
LES FINES HERBES
2 manats de julivert fresc (en sec seran 16 g de julivert).
1 manat de menta
fresca (en sec seran
9 g de menta).
1 manat de sàlvia fresca (en sec 9 g de sàlvia).
50 g de panko.
30 g de mel + 30 g de mostassa en gra (per enganxar les herbes als lloms).
1. Assequem les fulles fresques en petits munts, en diverses tandes, al microones a màxima potència. S’ha de fer a intervals de mig minut en mig minut per aconseguir unes fulles seques i trencadisses.
2. Una vegada seques, les passem per un tamís i barregem la pols aconseguida amb el panko. Ho reservem en un pot hermètic.
LÀMINES DE PATATA I PASTANAGA
200 g de patata agra ratllada pel forat gruixut.
200 g de de pastanaga ratllada pel forat gruixut.
Oli d’oliva verge extra , sal i pebre blanc.
1. Disposem de la patata i la pastanaga ratllades i les assequem sobre paper de cuina per eliminar l’excés d’humitat.
Ho amanim amb una mica d’oli, sal i pebre, ho barregem molt bé i ho estenem sobre un paper sulfuritzat de 30 x 50 cm.
2. Hi col·loquem per sobre un altre paper sulfuritzat i hi passem el corró per aplanar-ho i integrar-ho completament. Ho posem en una safata molt ampla i plana i ho fornegem a 160º durant 10 minuts.
3. Retirem el paper superior. És el moment de corregir possibles forats i fornejar-ho un altre cop sense el paper de la superfície a 150º durant 20 minuts més.
4. Ho deixem refredar i ho reservem a la nevera en talls de 9 x 11 cm. Retallem les puntes si són molt daurades.
FINALITZACIO I PRESENTACIÓ
Disposem de 40 g de formatge manxego ratllat per gratinar els rul·los.
1. Salpebrem els lloms de xai, els amanim amb una mica d’oli i els marquem per totes les cares en una paella antiadherent.
Els fornegem a 190º només 2 minuts i els pintem amb la barreja de mel i mostassa per arrebossar-los amb les fines herbes i els reservem calents.
Notícies relacionades2. Col·loquem el rul·lo de crema de formatge* ben descongelat a dins d’una làmina de patata i pastanaga i ho enrotllem com un caneló. Ho protegim amb paper sulfuritzat i ho escalfem al forn a 190º durant 2 minuts. Retirem el paper protector, hi escampem per sobre el formatge ratllat i ho gratinem fins que es fongui el formatge.
3. Estenem al plat un parell de cullerades de la salsa calenta i afinada. Hi col·loquem a sobre els talls corresponents de llom i, a un costat, el rul·lo vegetal i làctic.
- Les principals cases d’apostes ja tenen un candidat favorit per ser el nou Papa
- Els bojos són ells, ells
- Final de la Copa del Rei Les 8 hores que van portar el futbol espanyol al caire de l’abisme: «El Madrid no ens pot demanar que canviem els àrbitres»
- Kounde decideix una final apoteòsica
- Flick despulla el Madrid (cap. III)
- La caixa de ressonància ¿Un concert pot competir amb un Barça-Madrid?
- Loteries Números premiats a la Grossa de Sant Jordi 2025: primer, segon i tercer premi
- Mil anys d’aniversari Montserrat rep amb devoció la sortida de la Moreneta per primera vegada en aquest mil·lenni
- Gairebé dos milions de persones La retransmissió de la Copa del Rei a TV3, l’emissió en directe més vista de la temporada
- Creu de Sant Jordi 2019 Mor Montserrat Úbeda, referent de la catalanitat i ànima d’Ona Llibres