Obrient la llauna, maki de Mariano Citterio

INGREDIENTS

- 250 g de salmó fresc

- 5 làmines d'alga nori

- 200 g de farina de tempura

- 50 g de verdures a escollir

- 30 g de llavors de sèsam

- 200 g de salsa teriyaki

- 300 g de maionesa

- 50 g de miso vermell

- 20 g d'ous de truita

- Una llima perlada o una peça de caviar cítric

- Un grapat de germinats o fulles boniques de coriandre

- Un grapat d'algues fresques només per a l'estètica

- Un grapat de flors comestibles

- 20 g d'oli d'oliva extra verge

- Una llauna de tonyina de mig quilo buida i ben neta

PREPARACIÓ

1. Talleu el salmó en tires, emboliqueu-lo en alga nori i arrebosseu-lo en tempura. Fregiu-lo fins a obtenir una textura cruixent per fora (és important que no es cogui per dins).

2. Lamineu les verdures molt fines (en aquest cas utilitzem minipastanagues i raves petits) amb una mandolina japonesa o un pelador de patates. Col·loqueu les làmines en aigua amb gel perquè s'arrissin. Reserveu-ho.

3. Per a la salsa, torreu les llavors de sèsam. Quan es daurin, col·loqueu-les de cop en la salsa teriyaki perquè infusioni.

4. Per a la maionesa de miso, s'ha de triturar el miso vermell amb 200 grams de maionesa.

5. Per a la maionesa d'algues, barregeu tres làmines d'alga nori ­fetes pols amb 100 grams de maionesa.

PRESENTACIÓ

1. Col·loqueu les algues fresques dins la llauna i aquesta sobre una safata plana o una taula amb un paper encerat de cuina.

2. Salseu la superfície plana amb les maioneses i la salsa teriyaki.

3. Col·loqueu les làmines de les verdures prèviament escorregudes.

4. Passeu el maki per la tempura i fregiu-lo en abundant oli calent fins que estigui cruixent per fora i poc fet per dins.

5. Assequeu-lo en paper absorbent i talleu-lo amb un ganivet afilat en peces d'un centímetre.

Notícies relacionades

5 receptes típiques de Carnaval

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

6. Col·loqueu algunes peces sobre les algues i altres sobre la ­safata.

7. Amaniu-les amb ous de truita, llima perlada i gotes d'oli. Acabeu-ho amb germinats de coriandre fresc i pètals de flors.