3 secrets per fer una 'fondue' perfecta

Diguem que els suïssos no són de sortir gaire de casa per socialitzar. Coses del clima alpí. Solen confraternitzar al voltant d’una ‘fondue’. Senzilla i saborosa, escalfa cos i ànima mentre neva allà fora. Aquí, tot i que no nevi, sempre venen de gust receptes reconfortants com aquesta quan fa fred. Acudim a la xef Marielle Colliard, del restaurant Le Tsalè (Les Paccots) perquè ens il·lustri sobre aquest plat suís tan internacional que es pot tastar als terrats dels hotels El Palace (Gran Via de les Corts Catalanes, 668), ¡dins un xalet alpí!, i The One (Provença, 277), ¡amb minipista de gel!

1. Gruyère i vacherin

«No val qualsevol formatge perquè, si no, no és una autèntica ‘fondue’ suïssa», avisa Colliard, que afirma que ha de ser ‘moitié-moitié’: meitat gruyère amb un mínim de sis mesos de curació i l’altra meitat vacherin de tres tipus: un de jove, d’entre dos i cinc mesos, perquè la textura quedi millor, un altre de mitjà, i un altre de vell, de fins a vuit mesos com a màxim, per donar sabor i «un punt picant». «També pot ser només de formatge de raclette, com fan al cantó de Valais, o només de vacherin, una cosa habitual al cantó de Friburg, però es cuina amb aigua i no amb vi, i és més cremosa», il·lustra Colliard. «Es poden utilitzar altres formatges, però per a mi no hi ha alternatives: gruyère i vacherin. Això sí, sempre ratllats prèviament».

---

2. Refregar un all a la base de la cassola

Notícies relacionades

5 receptes típiques de Carnaval

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

«Primer, si t’agrada, cal refregar un all a la base de la cassola per donar gust al formatge. La cassola, per cert, no pot ser de ceràmica, sinó de ferro, perquè surt millor la fondue. Després s’hi posa un vi blanc sec amb acidesa perquè tot lligui bé (8 centilitres per persona) i una culleradeta de fècula de blat de moro per persona». Es posa a bullir i es remena. «Quan bulli, es posa primer el gruyère perquè suporta més la calor i es posa a bullir mentre es continua remenant. Llavors, poses el vacherin a poc a poc i baixes el foc, deixant que bulli sol al centre de l’olla. No s’ha de deixar de remenar».

---

3. Cassola de ferro, no de ceràmica

«A la taula cal posar la cassola sobre un fogó perquè mantingui la calor i, com a molt, que continuï bullint al centre», recomana. Es pot preparar amb pebre o amb nou moscada. «Fins i tot he arribat a veure en llocs especialitzats fondues fetes amb xampinyons». ¿I per sucar? Colliard és fidel al classicisme: pa sec o patates, i com a alternatives creatives accepta els xampinyons i les pomes («pot ser unes bones postres»). Una vegada punxada la peça, s’ha de sucar en el formatge. «Però, compte –avisa la cuinera–: cal moure-la sempre circularment perquè una ‘fondue’ es guanya, cal treballar-la». No serà per allò de cremar calories.