Un menú amb flors per fer a casa per Sant Valentí

Iolanda Bustos es va fer un nom per la seva tasca a La Calèndula, on es va guanyar el merescut sobrenom de ‘la xef de les flors’ gràcies a l’estudi i l’experimentació de les flors en la gastronomia. Després de deixar, fa uns mesos, el restaurant de Regencós (Girona), ara treballa com a assessora, formadora, divulgadora (en unes setmanes publicarà ‘Cuinar amb flors’, que editarà Cossetània) i cuinera a cases i jardins particulars o al mateix lloc d’origen del producte, en contacte amb la natura. També prepara experiències gastronòmiques com passejos de tast del paisatge per connectar les persones amb el territori que trepitgen a través del sabor d’herbes, flors i fruits silvestres del lloc.

Un dels exemples de passejos gastronòmics silvestres és el Camí de Ronda de Pals a Begur, un recorregut que va entre boscos, jardins i platges. «Marco al mapa les flors i herbes comestibles, que seran part principal de cada plat. Quan surto a caminar amb els meus clients, els entrego aquest mapa amb el recorregut botànic perquè descobreixin les flors, i les tastin a l’origen. Al final els espera una taula amb el menú silvestre».

«M’agrada tractar les flors com a ingredients botànics vius i intel·ligents, que a més d’omplir de sabors, colors, aromes, vida i salut cada una de les receptes, tenen el poder de transformar les persones que les mengen», explica Bustos. La xef afegeix que «cuinar amb flors significa molt més que afegir sabor o propietats a les receptes» perquè «contenen nutrients que alimenten l’ànima, proporcionen benestar, milloren el sentit de l’humor i converteixen qualsevol recepta en un tiberi per als sentits, a més del poder psíquic que tenen per atraure records i crear il·lusions». És a dir, que són ideals per a un dinar o sopar romàntic com aquest que et proposa i que està format per un entrant, un segon i unes postres plens d’amor i color.

Brandada de bacallà sota un vel de mel milflors i pètals del jardí

«La mel i el bacallà formen una combinació tradicional del receptari dolç-salat que tenim a l’Empordà. Aquesta proposta respecta la recepta original de la brandada, però incorporant-hi la mel amb un sentit molt sensual. El vel que cobreix la brandada és una transparència amb textura gelatinosa, brillant i plena de sabor que evoca l’alegria d’aromes i colors d’un jardí florit. La sensació cremosa de la brandada ens farà disfrutar encara més del sabor de les flors».

El temps estimat d’elaboració és d’uns 45 minuts.

INGREDIENTS PER A 2 PERSONES Per al vel de mel i flors

• 125 ml d’aigua

• 50 ml d’oli d’oliva arbequina extra verge

• 100 g de mel de milflores

• 3 fulls de gelatina

• Barreja de pètals frescos de flors de temporada (gerani, calèndula, borratja, margarides, ‘alyssum’, ravenisses, ametller, pensaments, violetes...)

Per a la brandada

• 200 g de bacallà dessalat

• 50 ml d’oli d’oliva arbequina extra verge

• 25 ml de nata de cuina

• Un branquilló de romaní

• Un gra d’all

Per a la terra d’olives

• Pa d’olives torrat i triturat amb flors de fonoll i flors seques de taronger

Elaboració

1. Per fer el vel, mulleu els fulls de gelatina amb aigua freda. A continuació, escalfeu la mel i l’aigua amb l’oli en una cassola i dissoleu la gelatina escorreguda. Deixeu-ho 2 minuts bullint.

2. Aboqueu la barreja en una safata llisa i plana d’acer inoxidable (la metàl·lica del forn també pot anar bé). Repartiu els pètals de les flors per sobre ràpidament abans que gelifiqui. Deixeu-ho refredar.

3. Per fer la brandada, poseu el bacallà en una cassoleta amb l’oli, l’all i el romaní, i deixeu-ho confitar a foc molt baix 8-10 minuts.

4. Traieu el bacallà del ‘confit’ i poseu-lo amb l’all en un recipient alt per triturar-lo amb la batedora. Afegiu-hi a poc a poc l’oli de la cocció i una mica de nata per ajudar a emulsionar. Tritureu-ho a poc a poc, com si es fes una maionesa.

5. Refredeu la brandada a la nevera.

6. Elaboreu els canelons de brandada, agafant un tall rectangular de vel de mel i poseu-hi un parell de cullerades de brandada a sobre. Emboliqueu el vel al voltant de la brandada com si es fessin canelons.

7. Serviu en un plat el caneló de brandada amb unes flors fresques i també una mica de terra d’olives.

---

Magret d’ànec amb crosta de llavors, poma i sàlvia

«La carn de l’ànec combina molt bé amb fruites i flors. Tenim un munt de receptes tradicionals que ho demostren. En aquesta, les llavors aporten textura cruixent i notes torrades. De fet, quan tinc llavors de sàlvia, també les utilitzo per fer la crosta. Hi ha una gran varietat de sàlvies, amb diferents tons i sabors. Totes produeixen flors comestibles i la majoria tenen un toc dolç lleugerament mentolat i afruitat. En aquesta recepta he utilitzat la sàlvia ‘microphylla humber’, una varietat de cultiu que no es troba silvestre».

Temps aproximat d’elaboració: 30 minuts.

INGREDIENTS PER A 2 PERSONES

• 400 g de magret d’ànec

• 50 g de barreja de llavors

• 1 cullerada de garrofa amb pols

• 5 fulles de sàlvia

• Sal i pebre

Per a la salsa de poma

• 1 poma

• 1 got de vi ranci

• 4 fulles de sàlvia

• 1 cullerada de fons de carn

Per a l’emulsió de ‘foie’

• 125 g de fetge d’ànec fresc

• 25 ml d’infusió de flors de sàlvia

• Sal

• 1 gra de ginebrer

Per a l’acompanyament

• Bastonets de poma fresca

• Flors de sàlvia vermella

• Llavors fresques de blet

Elaboració

1. Netegeu el magret de tendons i parts blanques, i rebaixeu-li una mica el greix de la pell amb un ganivet, de manera que només quedin 2 mil·límetres de pell. Salpebreu-lo i talleu-lo per la meitat longitudinalment.

2. Poseu els magrets amb la pell tocant a la paella durant 3 minuts a foc lent perquè deixin anar greix. Durant els últims segons pugeu el foc perquè la pell es torri. Retireu-los del foc i poseu-los sobre un paper absorbent.

3. A la mateixa paella on hi havia els magrets poseu la poma tallada petita amb pells i llavors, la sàlvia i el vi ranci, i deixeu-ho coure una mica. Passeu-ho pel colador per treure’n la polpa i que quedi una salsa fina.

4. Barregeu-hi una cullerada de pols de garrofa amb una mica d’aigua. Ha de quedar com una pasta.

5. Unteu la pell del magret amb aquesta pasta i enganxeu-hi les llavors.

6. Per fer l’emulsió de ‘foie’, bulliu l’aigua i afegiu-hi les flors. Amb dos minuts de repòs és suficient. En un got de batre, poseu el fetge d’ànec, la sal i el ginebrer i aboqueu-hi la infusió calenta. Tritureu-ho fins a aconseguir una consistència de maionesa.

7. A l’hora de servir, col·loqueu el magret al forn amb la pell cap a dalt i amb l’opció de gratinar a 200 graus. Només haurà d’estar-hi dos minuts perquè les llavors es torrin.

Presentació

1. Poseu un cordill de ‘foie’ al voltant d’un plat i al centre col·loqueu-hi una mica de salsa de poma i, a sobre de tot, el magret amb uns flocs de sal i la pell de llavors cap a dalt.

2. Acabeu amb unes flors de sàlvia, la poma crua i les flors/llavors fresques de blet.

---

Galetes de violetes i mantega

«Hi ha una dita que diu: «Si vols atraure l’amor, hauràs d’agafar la primera violeta de l’any». Antigament, aquesta flor s’utilitzava com a filtre d’amor i com a ingredient per a moltes pocions màgiques amb la mateixa finalitat. Trobareu violetes a boscos humits, a camps ombrívols, a prop de rierols. També podeu cultivar violetes al vostre jardí, fins i tot en testos».

Temps de preparació: 2 hores de repòs i 1 hora d’elaboració i cocció.

INGREDIENTS PER A 30 GALETES

• 250 g de mantega

• 350 g de farina de blat

• 150 g de sucre

• 50 g de violetes congelades

• Una mica de sal

Elaboració

1. Deixeu la mantega en un bol fora de la nevera perquè s’estovi i adquireixi textura de pomada. Una vegada adquirida aquesta textura, afegiu-hi el sucre, la farina, la sal i les flors de violetes. Treballeu-ho amb les mans fins a aconseguir una massa homogènia i compacta.

2. Doneu-li forma de cilindre i emboliqueu-ho amb film, que quedi ben comprimit.

3. Poseu la massa a la nevera almenys un parell d’hores, tot i que sempre millora d’un dia per l’altre perquè les molècules aromàtiques de les flors s’expressen lentament per contacte i maceració.

4. En una safata de forn, poseu un paper sulfuritzat i amb un ganivet talleu llesques de la massa de galeta i aneu-les col·locant sobre el paper, amb compte que no es toquin les unes amb les altres. També es poden fer formes de cor amb tallapastes. Si es tallen d’uns 3 mil·límetres de gruix, amb 160 graus durant 20-30 minuts serà suficient, però és millor anar vigilant-les perquè no es daurin massa.

5. Deixeu-les refredar i degusteu-les amb un te d’espècies i violetes fresques.

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

Consell

És important utilitzar una mantega de qualitat i proximitat. Les galetes també es podrien fer amb flors fresques, però crec que congelades s’integren millor amb la pasta de mantega, el sucre i la farina, i capturen tot el color i aroma de les flors.