Recepta de bacallà amb mongeta tendra i salsa holandesa

Jordi Armada, el xef de La Donzella, treballa a la platja de Badalona, ja que és on té el seu restaurant. Així que si li demaneu una recepta, és previsible que en proposi una amb gust de mar. La seva té aire i gust clàssic, i està feta amb un dels peixos més populars, el bacallà. «Té molt èxit, i la prova és que cada vegada que el posem a la carta la gent el demana molt. En aquesta recepta, combina molt bé amb l’ou de la salsa holandesa. I com que és temporada de mongeta, escaldada i saltejada li dona un punt fresc al conjunt», explica Armada.

Aquesta és la seva recepta de bacallà amb mongeta tendra i salsa holandesa.

Ingredients

Per al bacallà

• 4 lloms de 200 g de morro de bacallà

• 200 g de mongeta tendra ampla

• Farigola

• Sal Maldon

• Pebre

Per a la salsa

• 300 g de mantega

• 100 g de rovell d’ou (3 rovells més o menys)

• Llimona

• Sal

---

Notícies relacionades

La recepta més fàcil de bacallà a la mel

4 receptes de bacallà infal·libles

Elaboració

1. Poseu la mantega en un cassó en un lloc on faci caloreta fins que se separi el greix del sèrum de mantega. Quan estigui separat, una hora després, comenceu a muntar; quan vagi espessint, afegiu-hi la mantega clarificada (el líquid) sense les parts sòlides, com si es fes una maionesa o allioli. Rectifiqueu amb una mica de llimona i sal. Reserveu.

2. Per coure el bacallà, poseu-lo en una vaporera amb la farigola i cogueu-lo quatre minuts (si no teniu vaporera, poseu-lo en un plat fondo amb una gota d’aigua i la farigola, tapeu-lo amb paper film i cogueu-lo al microones durant tres minuts a la màxima potència.

3. Talleu la mongeta molt finament i escaldeu-la amb aigua bullint durant 30 segons. Refredeu-la ràpidament amb aigua i gel.

---

Muntatge

1. Saltegeu la mongeta a foc viu amb un raig d’oli d’oliva verge.

2. Disposeu en un plat fondo dues bones cullerades de salsa holandesa, col·loqueu a sobre el bacallà i, a sobre el peix, les mongetes saltejades. Remateu amb pebre al gust i sal Maldon.