Deu consells per aconseguir un pastís de formatge d’escàndol

Al ser la massa de galeta base i la crema de formatge del ‘cheesecake’ de textures relativament fràgils, és imprescindible utilitzar un motllo desmuntable o extensible per desemmotllar el pastís fàcilment i sense haver de forçar-la massa. De fet, es recomana un motllo desmuntable de 16 a 20 centímetres per aconseguir un resultat òptim, és a dir, un pastís compacte i ben alt. A més, per evitar que la base o la crema s’enganxin al motllo durant el desemmotllat, és imprescindible untar-lo amb mantega i –més val prevenir– afegir-hi una tira de paper de forn. Així quedarà per-fec-te.

Un ‘cheesecake’ aconseguit és un ‘cheesecake’ amb altura. Per això és fonamental adaptar el diàmetre del motllo (segons el nombre de porcions que volem treure del pastís) a les quantitats d’ingredients perquè no quedi aixafat. «Perquè el pastís pugi, és necessari incorporar-hi aire. Per a això, una opció és muntar les clares o la nata amb el sucre. ¡Però compte! La cocció serà més complicada i molt més sensible: caldrà buscar una temperatura més baixa (al voltant dels 150 ºC), enfornar durant més estona i posteriorment deixar refredar dins del forn, obrint la porta progressivament», explica Jon García, de l’arxifamós artífex de Jon Cake, que s’ha erigit en temple nacional del ‘cheesecake’ amb més de 40 varietats d’aquest dolç.

Per a la base perfecta, no s’ha d’escatimar en la quantitat de galetes triturades i mantega fosa. Si resulta massa prima, la crema humitejarà les galetes, que perdran el seu toc cruixent, i no hi haurà diferència de textura entre les dues capes. En segon lloc, i això va a gustos, es pot escampar la base de galeta a les parets o no. Això sí, es recomana preenfornar el fons uns 10 minuts a 180 °C perquè sigui més dur. Aquest pas segellarà el fons i evitarà les fugues.

Hugo Roche, xef pastisser i fundador de la pastisseria Pasté BCN, assegura que «tots els ingredients són importants, des de la base que utilitzem, fins als ous passant pel tipus de formatge...». «Cada ingredient té rellevància en el resultat final. Per a nosaltres és molt important treballar amb tots a la mateixa temperatura. Hem de conèixer el nostre forn i donar-li el cop de torrat just al pastís; sense arribar a cremar-lo però coent-lo prou com perquè no es desfaci tot just tallar-lo». Quant al formatge, opina: «Hi ha hagut una revolució i es poden utilitzar, si no tots, centenars de tipus de formatges. El realment important és com incorpores formatges de textures diferents d’un pastís (fonent-los primer, elaborant una crema, afegint petits trossets a un ‘cheesecake’ tradicional...)». Una visió que recolza l’amo de Jon Cake: «Com millor és la matèria primera millor serà el resultat. És essencial que els formatges siguin de qualitat i aportin el sabor que volem reflectir perquè es pugui reconèixer fàcilment l’ingredient principal», apunta.

Des de la perspectiva de Jon Cake, necessitem un formatge crema, tipus Philadelphia, amb un sabor relativament neutre i que li aporti la màxima cremositat. Però si volem un pastís que tingui gust de formatge, no hi ha límits: els formatges curats funcionen de meravella, els blaus són els que aporten matisos més interessants i els de pasta tova també donen resultats fantàstics, sempre que siguin de qualitat. També hi ha formatges que no aporten un resultat òptim quant a sabor, assenyala. És el cas del mató, de la ricota o del formatge de Burgos, ja que per la seva suavitat es perden entre la resta dels ingredients. García detalla: «La recomanació és partir d’una recepta base i anar modificant-la, substituint gran quantitat del formatge crema (fins a un 20-30%) per altres amb més caràcter: blaus, fumats, cremosos, curats... Per a l’elaboració, és important obtenir una barreja espessa abans d’enfornar, ja que si queda molt líquida el resultat al pastís serà també més líquid».

A l’hora de preparar un pastís de formatge, hi ha dues escoles: la que advoca per una elaboració en cru i la que defensa, sí o sí, la seva cocció. Guanya per golejada la segona, ja que la majoria de les receptes de ‘cheesecake’ novaiorquès, en la seva versió purista, requereixen una cocció prolongada a baixes temperatures. Jon García, per la seva banda, ho té molt clar: «Amb o sense cocció al forn, són resultats totalment diferents, per la qual cosa dependrà de què es vol aconseguir... Si volem un pastís cremós i amb gust de formatge, el millor és utilitzar el forn, ja que trobarem més matisos i sobretot aquest característic gust de torrat que tant agrada. Jo sempre recomano provar amb temperatures elevades (210-220 ºC) fins que el pastís sigui completament daurat, per la qual cosa el temps dependrà de la temperatura. Una vegada fet, el millor és deixar-lo reposar a temperatura ambient 3 o 4 hores: si veiem que el pastís encara balla molt, estarà massa líquia, per la qual cosa seria recomanable que reposés a la nevera 1 o 2 hores».

Per evitar que s’esquerdi la part superior del pastís, simplement cal deixar-lo refredar completament al forn apagat. Des de Pasté BCN també apunten que un altre truc per evitar l’aparició de les esquerdes en els ‘cheesecakes’ és «no batre en excés la massa de formatge perquè això afegeix molt aire».

El pastís de formatge és un pastís que s’ha de fer desitjar. És millor deixar-lo reposar a la nevera unes hores, fins i tot una nit, abans de degustar-lo. Serà llavors quan el seu sabor serà òptim.

Per completar un pastís de formatge encara més ‘food porn’, no ens saltem els ‘toppings’. Un ‘coulis’ de fruites, salsa de caramel, xocolata, fruita fresca... ¡Hi ha infinites opcions ideals per tunejar-lo!

Per a un acabat perfecte, no oblidis afegir un toc d’acidesa a la teva crema. Si a la recepta original és la llimona la que aporta aquest toc d’acidesa, pots jugar amb els sucs i ratlladura de cítrics, maracujà o fruits vermells, que també funcionen, de meravella.