4 receptes originals, reeixides i familiars: amanida mecano, ou amb gamba...

’Cocina en casa’ és el nou llibre del periodista i escriptor, i cuiner domèstic Pau Arenós, en què reuneix 101 receptes «originals, reeixides i familiars», amb fotos pròpies i una filosofia singular: que el que s’hi explica sigui veritat, sense maquillatge ni adorns.

Arenós cuina, fotografia i menja en un exercici d’honestedat gastro. Plats «propis o apropiats», com diu, inspirats arran de la visita a un restaurant o de collita pròpia, idees amb gràcia però fàcils d’executar. ¿Maquinària requerida? Cap, tan sols un ganivet.

pic.twitter.com/QyQOgQRtEt

— Pau Arenós (@PauArenos) 5 de noviembre de 2022

A continuació, quatre mostres per obrir la gana: una amanida mecano basada en un famós plat deNandu Jubany, un ou esplendorós amb gamba i ‘suquet, una versió inesperada de la tripa i, per acabar, un evolució del clàssic ‘vitello tonnato’, transformat en ‘tonno tonnato’.

---

Gambes, suquet i ou abunyolat

Gambes, suquet i ou abunyolatQUÈ

• Gambes maques

• Ous

• Patates

• Julivert

• Vermut

• Alls

• Ceba

• Llorer

• Farina

• Oli d’oliva

• Cristalls de sal

• Sal

• Pebre

COM

Per a les gambes amb allada: la mateixa recepta que al començament del receptari. Que hi hagi quantitat d’oli perquè s’utilitzarà en tres preparacions més. Reservar els caps i les cloves, i separar les potetes.

Per al suquet:  amb oli d’allada, sofregir alls sense pelar, les cloves i els caps salpebrats. Afegir el vermut per arrossegar i concentrar els sucs. Una benvinguda al branquilló de julivert i a les fulles de llorer. Fregir un parell de culleradetes de farina. Cobrir amb aigua i deixar bullir fins que redueixi. Colar, prémer bé el sòlid per treure sucs. Reservar en calent.

Per a les patates: tallar a quadrats, fregir, desgreixar, salar i reservar en calent.

Per a les potetes de les gambes: enfarinar i fregir. Desgreixar.

Per al julivert: tallar, txac-txac-txac.

Per als ous: trencar l’ou i deixar-lo en un bol amb el seu pessic de sal. Evitaràs que surti el rovell a l’abocar-lo a la paella. Fregir en l’oli d’allada. Amb una cullera anar tirant oli calent sobre la clara perquè es vagi ’abunyolant’.

Emplatat: en la base, el suquet; a un costat, les patates fregides; en l’altre, l’ou. A sobre, les gambes, amb un parell de vidres de sal, les potetes i els alls fregits i el julivert, i oli amb allada. Trencar el bunyol i salsejar amb el rovell. Es recomana cullera.

PER QUÈ

Aquesta recepta beu de moltes, la principal, la d’un llamàntol amb ou que vaig menjar a l’Hotel Finca Cortesín cuinat per Lutz Bösing, que, al seu torn, es va inspirar en unes gambes amb allada, idea primigènia que recupero. I també té a veure amb un suquet (que tradicionalment s’espesseix amb el midó de la patata, tot i que aquí apareix fregida, de manera que afegeixo farina al suc: el suquet també podria portar tubercle, aixafat després per a la funció condensadora), amb uns ous amb patates, amb la llagosta/ous/patates dels rics o aparentadores de vacances a Mallorca.

Comprem gambes enormes, d’uns 80 grams, cares, però també es pot construir amb crustacis de mida mitjana. O aventurar-se amb suquets diferents i preparar els vessants de clara d’ou amb un llom de peix. El plaer màxim de la cullerada amb rovell-patata-suquet.

Amanida mecano amb croissant

Amanida mecano amb croissantQUÈ

• Croissant de mantega

• Maduixetes

• Cireres

• Préssec

• Albercoc

• Cherrys

• Parmesà

• Terrina de fuagràs

• Enciam

• Ruca

• Oli d’oliva

• Sal en escames

• Pebre

COM

Per al croissant: en una paella antiadherent, i a foc baix, planxar el croissant amb l’ajuda d’una espàtula. Donar la volta i continuar torrant. Aquesta planxa de surf servirà de base.

Per a les fruites: mirar les maduixetes (no s’ha de fer res), tallar les cireres per la meitat i treure el pinyol, tallar els cherrys per la meitat (no tenen pinyol), pelar i fer daus amb l’albercoc i el préssec (sense pinyol, és clar).

Per al fuagràs i el parmesà: fer-ne daus.

Per a la ruca i l’enciam: si l’herba amarga és llarga, tallar a trossos. Preparar l’enciam com si fos per a amanida.

Emplatat: sobre l’alfombra de croissant, l’enciam i la ruca i, a sobre, les fruites, el fetge i el formatge, la sal en escames, el pebre i l’oli. ¡Poseu-hi art en el muntatge!

PER QUÈ

El pupurri parteix d’una vella creació de Nandu Jubany: l’amanida de contrastos que –crec– en comú amb aquesta només tenen el foie i el parmesà, i la triada dolç/gras/salat. Ell utilitza pasta de full i jo he preferit el croissant de mantega, que és una pasta de full manipulada per altres. Sent partidari del que porta banyes, per a aquesta preparació és millor el ’desbanyat’, el llarg, per organitzar sense sortints, de forma recta. La part sucosa a sobre, i la untuosa, a sota.

¿Per què mecano? Perquè les fruites canvien segons la temporada. Advertirà el lector que aquesta versió és de primavera. La tardoral podria tenir fruita seca, bolets, codony, magrana, poma, escarola... I buscar altres formatges durs, més enllà del parmesà. El fuagràs és innegociable.

Durícies de pop

Durícies de popQUÈ

• Cap i pota de pop bullits

• Ceba

• Alls

• Tomàquet

• Pebre vermell

• Pebre vermell picant

• Xoriço

• Cigrons cuits

• Llorer

• Aigua

• Oli

• Sal

• Pebre

COM

Per al sofregit: tallar la ceba a juliana i trossejar els alls i escalfar en una cassola amb un parell de fulles de llorer. Tallar els tentacles i el cap de forma irregular per simular el cap i pota i afegir el guisat. Salpebrar. Ofegar amb xoriço a rodanxes, tomàquet i els dos pebres vermells. Afegir-hi aigua i concentrar.

Per als cigrons: quan el pop estigui tendre, cridar els cigrons perquè s’uneixin al petit infern.

Emplatat: en plat fondo, el cap i pota mariner.

PER QUÈ

Sembla obvi: en lloc d’interiors de boví o de porc, exteriors de pop, més amables per a paladars impressionables. És un joc amb sorpresa a la boca: gràcies al guisat, al xoriço i al tomàquet apareixen similituds gustatives amb l’original. La gestió del picant, i les seves benèfiques suors, és a discreció del cuiner: permet l’afegit d’un bitxo al xup-xup o d’una cecina ardent.

La bola extra, que segueix en el registre popular i transformable, és preparar unes rostes. Els vaig menjar al restaurant Suculent de Toni Romero i és d’una satisfactòria senzillesa: tallar el cap a trossos, enfarinar-los i fregir-los. Icones de la barra de bar amb aquest invertebrat del qual, realment, es menja tot.

‘Tonno tonnato’

‘Tonno tonnato’QUÈ

• Llom de tonyina fresca

• Maionesa suau

• Llauna d’anxoves

• Llauna de tonyina

• Tàperes

• Oli d’oliva

• Oli de gira-sol

• Sal

• Pebre

COM

Per al llom de tonyina fresca: congelar per facilitar el tall i donar passaport a l’anisakis. Sense deixar de descongelar del tot, quan el lingot encara estigui dur, treure'n talls fins; el que un japonès anomenaria ’sashimi’; un peruà, ‘tiradito’ i nosaltres... talls fins. Assecar i reservar.

Per a la salsa: en un vas de triturar, la maionesa, les tàperes, l’oli de gira-sol i l’oli de les llaunes, la tonyina i un parell o tres d’anxoves. Si l’oli llauner queda curt, una mica del d’oliva.

Emplatat: col·locar meravellosament l’estora de tonyina, salpebrar (poca sal: l’empast ja en porta gràcies al xut ‘anxover’) i repartir la salsa fosca.

PER QUÈ

Notícies relacionades

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

‘Primigenius burger’ | La carnassa de bou sayaguès que menjaven els cavernícoles

Com ja sospita el lector, el plat parteix del ’vitello tonnato’, l’especialitat piemontesa que uneix mar (enllaunat) i muntanya, vedella coberta amb una salsa amb ou i tonyina, i un fulgor d’anxova.

El joc d’aquest entrant fred consisteix a reforçar la idea tonyinaire i rebutjar el boví, ficant la pota també en la cruesa estil ‘japo’. Tonyina fresca i tonyina envasada en singular i desigual combat, ja que l’amaniment té més potència. Però no anticipem resultats. Que cada lluitador vagi al seu costat del ring.