Els secrets de l’ou ‘millesime’ que té gust de tòfona d’Andrea Tumbarello

L’Hotel Park Piolets Mountain, a Soldeu (Andorra), ha fitxat el xef italià Andrea Tumbarello (amo del restaurant Don Giovanni, a Madrid, amb dos sols Repsol) com a assessor de la direcció culinària de l’establiment durant la temporada 2022-2023 al restaurant Buffet by Andrea Tumbarello, amb plats transalpins clàssics: pastes naturals italianes amb salses tradicionals, ‘lassagna della mamma’, risottos, ossobuco, ‘parmigiana’, ‘antipasti’, pizzes, pannacotta, tiramisú... Una oferta que s’afegeix a la de Kao Soldeu, que serveix plats de cuina xinesa, com l’ànec Pequín.

Amb l’excusa del seu fitxatge, demanem una recepta Tumbarello. I el cuiner, conegut com el ‘Rei de la tòfona’, proposa aquest ou ‘millesime’ que té gust de tòfona. «El tinc en tots els meus establiments perquè és el que millor m’identifica», comenta el xef, que el va presentar al Saló Millesime de São Paulo fa uns anys.

Ingredients

• Rovell d’ou

• Caviar de tòfona

• Sal de tòfona

• Pebre negre

• Tòfona negra (‘Tuber melanosporum’)

• Crema de boletus i tòfona

• Focaccia per acompanyar

Notícies relacionades

5 receptes típiques de Carnaval

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Elaboració

1. Separeu el rovell de la clara i reserveu-la per a una altra elaboració.

2. Col·loqueu el rovell en una cassoleta i passeu-li el bufador de cuina només uns segons.

3. Col·loqueu sobre el rovell el caviar de tòfona, condimenteu amb la sal de tòfona, una mica de pebre acabat de moldre i lamineu la tòfona negra fresca.

4. Aboqueu en un lateral de la cassoleta la crema de boletus i de tòfona calenta. Poseu la tapa a la cassoleta.

Acabat i presentació

1. Porteu a la taula la cassoleta amb el rovell d’ou trufat tapat perquè el comensal, al destapar-la, noti l’aroma de tòfona negra del plat i quedi embriagat.

2. Per degustar-lo, barregeu els ingredients amb la cullera i mulleu-hi una focaccia acabada de sortir del forn.