¿Es pot fer pop a la gallega sense aigua?

Magnífics exemplars de pop mascle de la Costa da Morte esperen el seu torn a les càmeres d’ultracongelació del restaurant Retiro da Costiña de Santa Comba (la Corunya) la magistral mà del xef Manuel Costiña, que espera pacient tres mesos abans de portar a la cuina aquesta menja marina per assegurar-se que les fibres musculars del cefalòpode estiguin completament trencades i aconseguir un producte estovat per al tradicional procés de cocció que prescindeix de l’aigua i renúncia a la sal i el pebre vermell del clàssic pop a feira (pop a la fira) o del pop a la gallega que se serveix amb ‘cachelos’.

«Adquireixo el pop a Portocubelo», revela mentre observa un exemplar de tres anys i dos quilos que convertirà en un exquisit mos per obrir el seu menú degustació Garatuxa (Carícia) que arrenca amb una delicada i llisa patata de Coristanco al forn.

Al santuari de la cria i reproducció del pop, Manuel Costiña, el xef de la Costa da Morte, tria els exemplars més ben alimentats amb les nècores i gambetes del brau i fred Atlàntic, una reserva de la biosfera atapeïda d’algues, peixos i mariscos.

Però, ¿per què prefereix Costiña el mascle a la femella? «És una qüestió de qualitat, quan les femelles ponen ous i els cuiden no solen menjar i la seva textura es torna xiclosa», justifica a la cuina del seu restaurant familiar que revalida cada any l’estrella Michelin obtinguda el 2008.

En una olla calenta i de poca altura, Costiña introdueix el pop descongelat, net i amb els tentacles repassats. «És el moment de tapar l’olla, posar el foc mitjà i esperar uns 50 minuts perquè la peça de dos quilos deixi anar la seva pròpia aigua gelatinosa», afegeix. Una vegada cuit en el seu propi suc deixa anar un líquid de color vermellós atapeït de col·lagen, «un caldo deliciós que es pot utilitzar per a altres elaboracions», continua abans d’emplatar tallats els cruixents tentacles amb el seu propi suc i salicorn. El pop ha de quedar tendre però ferm. Si es vol elaborar a la feira o a la gallega només queda afegir sal grossa, pebre vermell i oli d’oliva verge extra.

«No necessita més», assegura Costiña mentre revisa la resta d’aperitius que serveix a la rebotiga del restaurant: un ‘steak tàrtar’ de vaca ‘cachena’ madurat en aigua de mar; una anxova de Santoña i oli temperat Cobransosa; un bunyol de rovell trufat i un ‘macaron’ de ‘foie’ i anguila.

El millor producte de Galícia

El menjador, amb set taules per a 28 comensals que atenen 14 empleats, és l’espai en què continua l’exhibició gastronòmica del millor producte gallec. Comença amb uns tomàquets cherry, sorbet d’alfàbrega i gaspatxo «gallec»; una vieira brasejada, caldo de codium i aire dels seus coralls; un llamàntol en dos temps, emulsió dels seus coralls, wakame i musclo; un llobarro rostit, crema de pebrot i pil-pil de llima; un jarret de lletó rostit i verduretes de temporada i una selecció de formatges gallecs amb dauets de préssec, farigola i llimona per tancar el tiberi maridat amb un celler espectacular de més de mil referències.

Un whisky de 1940

A l’acabar el menjar, Costiña convida els comensals a passar al saló de sobretaula, on atresora selectes puros havans Cohiba i tota mena de licors al costat de caríssimes ampolles de whisky, entre les quals destaca un Macallan destil·lat el 1940 durant la Segona Guerra Mundial, en ple avenç de les tropes nazis, i just abans que la destil·leria es veiés obligada a tancar temporalment les portes per ordre de Wiston Churchill.

A prop del restaurant, amb prou feines a tres quilòmetres de distància, la família Costiña acaba d’obrir el Retir Costiña Wellness & Villas, un espai per disfrutar de la natura, la gastronomia i el temps inspirat en els castres que van poblar els celtes.

Notícies relacionades

El millor mètode per cuinar pop a la gallega

Com fer unes croquetes de pop a la gallega

Aquest castre del segle XXI emergeix amb set viles sense angles rectes, de petites dimensions i dissenyades perquè aire i aigua circulin per sota seu, integrades en un espai natural i amb cobertes enjardinades.

«La gent venia a dinar o sopar al restaurant i després no tenien on quedar-se o havien d’anar a dormir, com molt a prop, a Santiago de Compostel·la, així que vam idear aquest projecte perquè l’experiència sigui completa», conclou Costiña.