Els restaurants de Pau Arenós
L’aniversari 25 +1 de Can Jubany
Nandu Jubany i Anna Orte treuen suc a la matèria primera que dona el seu hort mentre preparen l’edició de les receptes del confinament
El 2 de novembre, Can Jubany celebrarà un aniversari amb sortint: 25+1 Va ser el 1995 quan Nandu Jubany i Anna Ortes es van instal·lar en una masia d’Osona per a una agitació silenciosa: el 2020 l’efemèride va ser commemorada d’una manera virtual amb l’elaboració d’una paella a moltes mans gràcies a les xarxes socials i aquesta vegada ho serà amb la publicació del llibre ‘Receptes per compartir en família’, receptari del confinament amb il·lustracions del fill gran de la parella, Eudald.
Nandu ja era una estrella, amb estela de belluguet, abans de la tancada del 2020 però la seva innata capacitat de comunicació, el somriure sorneguer i una energia d’alt voltatge va fer que milers de persones estiguessin pendents dels directes, vídeos als quals s’accedirà amb un QR des de les pàgines impreses.
«Hem tornat a fer totes les receptes, que en són 80, perquè siguin perfectes, amb fotos pas a pas», diu amb el ritme accelerat de l’home orquestra, amb restaurants a Barcelona, Formentera, Andorra i Singapur.
El Can Jubany d’avui poc té que veure amb aquella casa de gruixuts murs que mirava cap endins perquè creix cap a l’exterior amb la cuina vidrada i un hort que va ser traslladat per donar visibilitat i cohesió al discurs.
L’aparcament és al fons i els clients creuen per un sender entre hortalisses i la sensual volumetria dels tomàquets. Després, una varietat apareixerà a la taula amb resquills de tonyina i oli de pernil ibèric. Fruit pervertit per la crueltat del mercat, forma part d’aquest nou luxe de l’excepcional-quotidià.
És a la primavera i l’estiu quan la plantació mostra la seva potència visual i l’evidència gustativa i és quan Jubany i el cap de cuina, Quico Arumí, l’espremen a fons: la flor de carbassó farcida de brandada, la crema freda de remolatxa i rodanxa de cogombre (i també la seva flor), els minivegetals que puntegen el garrí i la versió del bacallà a la catalana (tot i que el gàdid, al vapor, apareix massa ters) o els maduixots amb menta i iogurt de postres.
Can Jubany sempre ha sigut un restaurant de tardor-hivern, de caça, bolets i trufa, i és l’extensió verda la que afegeix vida.
«Fa anys vam decidir que faríem la millor cuina catalana, ni la tombarella cap endavant ni el triple salt mortal cap enrere. El que sabem fer, fer-ho molt bé». Com el caneló de pollastre amb rossinyols i trufa estival (que ha trobat el Quico, també trufer).
Vull saber quants canelons ha venut Nandu en aquests 25 +1 i després d’uns càlculs, impacta: «Potser, 1,5 milions». A la rotonda d’entrada al restaurant, l’Ajuntament de Calldetenes hauria de posar el monument a la tuberia blanca.
Anna Orte, que estableix amb els clients aquesta relació de proximitat que també és quilòmetre zero, dirigeix la gran casa, i els vins, Marta de la Rosa, que suggereix, amb punteria de tiradora olímpica, Ignios baboso negre 2017.
Separo els arrossos de la resta de la crònica.
El ‘paelló’ d’espardenyes (en el seu punt) amb caldo d’escamarlans, servit al mig de la taula, agradable ruptura amb la solemnitat michelínica, i que és un 25 +1, és a dir, que és des del primer dia.
Notícies relacionadesI l’arròs amb crosta del 2018 (capa de socarrat amb una gamba XL oberta), consistència aconseguida amb l’ajuda d’un caldo amb peu de porc, un sistema diferent del de Quique Dacosta i Raúl Aleixandre. I una altra gamba al menú, aquesta, en tàrtar, amb caviar a sobre i alvocat –i la seva aportació grassa– sota, plat distorsionat per unes gotes de més de llima.
Nandu Jubany n’ha complert 49+1. Estigui cansat o no de mutiplicar-se, d’anar amunt i avall, ningú l’imagina immòbil, assegut o estirat en un sofà. És el tornado d’Osona.
