Disfrutar: cuiners que salten a l'estratosfera

Jutjar el restaurant Disfrutar -i la feina d'Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas- segons criteris locals és com analitzar la NASA des del punt de vista de l'aviació civil: els paràmetres es queden curts, i les ales.

Fa només dos anys que existeixen, pengen una estrella (¿per què no dues o tres?) i han posat en circulació 186 plats amb pell i ànima tecnoemocionals. La seva condició és una altra, compartida amb les grans cases de Nova York, Copenhaguen, Londres, Tòquio o Lima. Mereixen estar, i en lloc preeminent, a la llista de The World's 50 Best, una consideració que ja faig com a exvotant.

De poc serveix l'enumeració de plats -van ser 28- perquè l'únic que s'aconsegueix és atabalar el lector. Em concentro en uns quants, sense queixa pels altres (a excepció d'unes inexplicables notes amargues a la pasta de sípia thai).

L'altura que aconsegueixen és considerable: Oriol-Edu-Mateu salten des de l'estratosfera, com aquell aventurer anomenat Felix Baumgartner.

Aquests són, al meu entendre, el millor del millor: el 'panchino' farcit de caviar -o de qualsevol altra cosa: l'important és l'embolcall i aconseguir que l'interior quedi intacte-, els calamarsons petits de parmesà amb ou i tòfona, la cúpula de tempura invertida, la panotxa de blat de moro («una esferificació inversa modelable», diu Oriol, ¡quin recargolament tècnic!), els ­'noodles' d'espardenyes, les gambes amb suquet (més Nova Cuina Catalana), els tords 'hoisin', el blini de llebre, el colomí marroquí, els pistatxos 2016 (amb unes 33 elaboracions) i el canapè i l'ambre de saüc.

¿Quin és l'estil, Oriol? «La falta d'estil. La nostra línia és la creativitat. Som oberts. No ens volem tancar ni condicionar. 'Aquest any, tot japonès… El que ve, tot mexicà'. Doncs no». Des de Catalunya -des de Barcelona-, el món. Són i seran bullinians, i són i seran postbullinians. Quan l'Enigma d'Albert Adrià estigui al 100%, entre aquests dos centres de saber gastro, a només 1,8 quilòmetres de distància, hi haurà llamps i descàrregues elèctriques a l'estil Nicola Tesla.

Mimen el celler, en què mana Rubén Pol, que destapa Hautes-Côtes de Nuits Le Prieuré 2014 d'Aurélien Verdet, un borgonya deliciós; el fantàstic amontillat Roberto Amillo i una ampolla que a la botiga té una relació qualitat-preu imbatible: Enric Solergibert 2002. Les taules auxiliars fa temps que circulen pels menjadors, ben pilotades pels cambrers. A la sala mana amb gran competència Toni Boada i té com a segon Vicente Lara, que prepara una sidra a l'instant amb gel sec, emplata les navalles a la sal i 'cocteleja' el consomé de llebre a la taronja.

Disfrutar és un postrestaurant en què passen altres coses abans o després de menjar. Amb els castellers de Vilafranca, Oriol-Edu-Mateu han organitzat una jornada perquè els equips comparteixin experiències, i faixes: «Ressaltar la importància del conjunt i de l'esforç. Totes les persones, totes les peces són importants».

Notícies relacionades

Lasarte, una casa gran: vegeu el cognom del xef

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Més col·laboracions: els alumnes de l'escola Massana els dissenyen unes vaixelles.

És el que s'ha de fer: deixar de mirar-se el melic i mirar el món.