Perill a Fan Shoronpo: 'dumpling' a punt d'esclatar

Enmig del servei, amb una tranquil·litat que haurien d’estudiar a les escoles de meditació, Keita Tanaka va fabricant a mà cada dumpling que serveixen a Fan Shoronpo:Fan Shoronpo seran 200. Té les mans fines, potser per l’exercici i la farina.

Deixem per després la primera part del nom del restaurant (Fan) per concentrar-nos en la segona (Shoronpo). La versió japonesa dels 'xiao long bau' xinesos –les boles de massa amb sopa a l’interior– són els 'shoronpo'. L’embolic: Keita és un xef nipó que prepara una especialitat xinesa a la japonesa.

No defallim. Ara és el moment de parlar de Fan a la crònica, que és el nom del mestre del mestre de Keita.

Abans que ens exploti el cap, com ens ha explotat el 'shoronpo' llagant la llengua, expliquem la història. A principis del 2000, Keita va treballar com a cambrer a Yu i Yamadori mentre aprenia castellà. Va estudiar «management» (no sé com, però en la conversa apareix Cruyff) i va aprendre a navegar a les cuines professionals a bord d’un creuer. 

Va conèixer Hiroaki Hoshino –l’alumne de Fan–, «japonès especialitzat en cuina xinesa», i van penjar les cortines de benvinguda d’aquest modest restaurant de dues plantes. Hiroaki torna a Barcelona de tant en tant.

Farina de blat, aigua, tapioca i mans hàbils: els ingredients. Amassa, fa boles, estira, farceix. A la base, carn i cansalada de porc, porro i gingebre. Després la fantasia: fuagràs, pernil ibèric o tòfona negra. Són molt bons: lleugers, delicats, intensos. El bàsic forma part del menú de migdia. Un gran luxe entre 12 i 14 euros.

Per als fideus fa servir una màquina –a la vista des del menjador darrere un vidre– amb què també prepara la pasta de les 'gyozas', amb porc i verdures, que després de ser sotmeses a la planxa han quedat seques.

El caldo del 'tonkotsu', enriquit amb soja, és excel·lent, agradable el ramen, contundent el porc. Menys saborós, el cha-shu-don, l’arròs amb cansalada, en conjunt, poc sucós. Sortiré una mica més porc del que vaig entrar.

Fan Shoronpo és un lloc curiós, no gaire bonic: la nevera podria estar en una cuina domèstica. 

A la porta del frigorífic, avisadors amb imant que alerten el xef del temps que cada vaporadora necessita estar al foc: «Triguen sis minuts». Allò és una festa dels xiulets. Però ell a la seva, sense estressar-se. Que si ara surt un bol, que ara un bambú amb shoronpo, que s’han de fer més boles a la barra, davant els clients. Pim-pam, pim-pam, pim-pam.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Als profans els entreguen un full plastificat amb instruccions per manejar material perillós, o com evitar que el dumpling abrasi la cavitat bucal del comensal. S’ha de dipositar sobre una cullera, obrir el paquetet i xarrupar el caldo. Jo, que sóc una mica talòs i desobedient, ho vaig fer malament.

Compte d’arribar tard: al migdia no admeten reserves; a la nit, sí. Omplen ràpid, hi ha cues, molts habituals. A l’acomiadar-me, torno a veure Keita darrere la barra amb el moviment de dits dels prestidigitadors, tancant peces. Contemplar-lo és relaxant, el preludi de l’orgasme cerebral.