Ají: asos de la cuina nikkei

Quan treballes en una cuina, l'atzar no forma part del joc. Els jugadors professionals tampoc es confien a l'atzar perquè creuen en la psicologia i en les matemàtiques. Després de sopar a l'Ají, els vaig veure en acció al Casino Barcelona, de qual el restaurant forma part. Va ser un divendres a la matinada i a les taules de pòquer hi havia aquella mena de persones que pensen que els altres són menys astuts que ells -i per això perden-.

La meva experiència casinera es redueix a les pel·lícules de Las Vegas (excepte una vegada, de la qual guardo poca memòria, a Sant Pere de Ribes), així que ignorava que les màquines escurabutxaques haguessin multiplicat la seva mida i el seu impacte lumínic.

Jo no havia anat al casino a jugar sinó perquè el cuiner Santiago Forero, que havia conegut al Tanta de Gastón Acurio (transformat en Totora), combinés alguns asos de la cuina nikkei, el punt de trobada del Perú amb el Japó.

L'entrada de l'Ají és independent de la del casino, si bé des de l'establiment es pot accedir a les sales. Acomodat, el cambrer va prendre nota del còctel: un chilcano, pisco macerat i 'ginger ale', que vaig beure amb prudència perquè entra lleuger i després surt a cops de cap.

Carta de vins en format iPad -la tauleta no s'acaba de consolidar als restaurants- de la qual vaig demanar el blanc Ekam 2015 de Castell d'Encús, ries­ling i albariño, informat diligentment pel sommelier de la «botritis del raïm». Vinyes d'altura, cultivades a mil metres, per sostenir plats amb cims de picant. El cebiche de tonyina era de repòquer, tant el tall com el gust: llet de tigre de pinya, rocoto, verdures envinagrades i alvocat.

Inesperada estocada des del pic tonyinaire: maki de llagostí amb sashimi de vieira, salsa de parmesà i ceba fregida. Un incomprensible embrollament. Moltes coses i cap sabor definit.

Vaig tornar al bon camí amb els 'buns' de porc adobat (millor treure l'escorça), salsa criolla i cogombre. El tàrtar de wagyu amb xili groc, ceba morada i ou de guatlla va ser un altre bingo (perdó, que estem en un casino), així com el pop a la graella (punt perfecte) amb ají panca i puré de blat de moro.

Part de la cuina és a la sala, separada per un vidre: hi vaig veure flames i vapors. María Alejandra Ormeño és la segona de cuina, i Herberth, «l'encarregat del sabor crioll», en paraules de Santia­go. Als sushis, Zhu.

Vaig acabar la part salada amb l'arròs amb ànec marinat amb cervesa i salsa huacatay (molt bo; vaig recordar el que vaig menjar a Pacífico y Sur, amb la pell encara més cruixent). Gelat de lúcuma i pastís de yuzu, dues postres sense l'excés de sucre que a vegades té la rebosteria.

Notícies relacionades

Capritx: la cuina nudista

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

«Volem rescatar el producte amb una bona tècnica i capgirar les receptes tradicionals», va repartir Santiago. La cuina nikkei, que va néixer, segons els estudiosos, el 1959 al restaurant de Lima La Buena Muerte, de Minoru Kunigami, s'expandeix per Barcelona: acaba d'obrir el Nikkei 103.

Ají no és un jòquer, no és un comodí, sinó un lloc amb identitat. Aquella nit em van donar una carta guanyadora.