Igueldo: 5 formes de disfrutar del fum

Gonzalo Galbete, nascut a Navarra, parla de tietes i oncles cuiners, de Carmen, "que té un do", i de Juanje, artífex d'un 'ajoarriero' -mític en la memòria del nebot- que inspira el seu. "M'agrada el cuiner que sembla que no fa", diu per elogiar aquelles persones amb sentit innat del gust, i de la modèstia. Gonzalo i la seva sòcia, Ana López de Lamadrid, volen celebrar els 10 anys d'Igueldo -serà al juliol- amb un 'ajoarriero' tradicional preparat per aquest oncle estel·lar.

A l'espera de l'efemèride, s'ha de valorar amb nota alta l'ajoarriero de Gonzalo, cobert amb làmines de bacallà i amb un ou 'poché'. Un paquet que al ser obert vessa un regal groc. No sé com deu ser el del Juanje, però aquest apunta a clàssic. Quan l'oncle va estar a Igueldo no es va atrevir a servir-l'hi: prudència d'admirador.

Igueldo és fum. "Brasa de carbó, fumadora, olla cremada i sal fumada per a marinades seques", aireja Gonzalo. Quatre maneres diferents de treballar el gasós. "Sempre ens hem volgut distingir amb el fum i les brases", encén Ana.

Retirat dels maridatges per plastes, confio que la sommelier em sorprengui amb un exemplar únic i ho fa amb un verdejo negre, raïm oblidat i (ben) recuperat per Domino del Urogallo. Alguns cellers etiqueten vins per a Igueldo: "Escullo barriques. Tenim més de 80 referències al celler. I cada tres mesos canvio un 20% de les ampolles. Si no, m'avorreixo, i si m'avorreixo no les venc bé".

Tres entrades per temperar els músculs: cansalada marinada i raifort, amanida de carxofes amb anxova i bacallà amb mel i formatge comté (una combinació curiosa). Pausa abans d'aixecar pesos amb un caldet de pollastre i escamarlans que s'acomoda com un vestit a mida. El senyor producte arriba amb olor de xemeneia: pèsols amb lletons. Amigues i amics, que bé que li escau al verd la boira aromàtica.

Una altra lliçó de classicisme: 'txangurro' gratinat i amb un punt de picant (mançanilla, tabasco, Perrins), segons recepta materna. Per llepar-se'n els dits. "Eren plats que abans trobaves als restaurants i que han anat desapareixent", rememora el cuiner. La vaixella emmarca aquell temps passat.

Després de l''ajoarriero', la tonyina a la brasa coberta amb una làmina de greix de mitjana, acompanyada per tomàquet amb chipotle. Cuina alegre: ¡és clar que sí! M'interessa el contacte carnal entre el túnid i el boví, com es fonen els greixos. Parelles mixtes i ­promíscues.

Segueixo els senyals de fum. Dos gelats: llet d'ovella amb brasa de carbó i un altre, cremat dins d'una olla. Aprecio la rotunditat del primer. Ana també. Gonzalo prefereix el segon.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Per acabar, una altra meravella en dosi individual: suflé de formatge ­idiazábal, nous i sorbet de maduixa. El xef oblida el cinquè fum, que és l'afegit a aquest formatge i que arrodoneix l'experiència vaporosa.

Quan va a Navarra, Gonzalo escolta oncles i tietes, la mare, "pregunto a casa". Vol saber, vol recordar, vol recuperar. No hi ha paràlisi arqueològica, sinó reinterpretació viva. L'apassiona atrapar una cuina que s'escapa com el fum.