Arume: ¿a què t'atreveixes, 'top chef'?

Al tastar les cloïsses galaicothai vaig comprendre Arume: sensibilitat gallega complementada amb la visió del rodamon (o de l'immigrant). El sincretisme gastro s'hauria d'expressar a Galícia amb plenitud. Durant dècades, el país es va expandir fora de les seves fronteres. Molta gent en marxa, i molt lluny.

Manu Núñez em va explicar al final de l'àpat que els mol·luscos encara no estaven a la carta, així que el vaig apressar a fer-ho. Eren bons i tenien sentit: la salsa vermella i picant, l'oli de llorer, l'alga codium liofilitzada. Les cloïsses, grosses i al seu punt. «Producte en un 90% gallec, tècniques actuals i sabors del món», resumia Manu.

El cuiner no sabia quants clients nous havia aportat el seu recent pas pel programa 'Top chef' perquè Arume era un èxit i ja omplia abans que Manu es torrés a la graella televisiva. Del que estava segur era que l'experiència obria portes fins llavors tancades amb clau i la possibilitat d'altres camins. Jo havia posat la forquilla als plats d'un cuiner de categoria i sospitava que en aquest restaurant del Raval només mostrava una part del seu coneixement.

Abans d'entrar, Arume ja em va semblar un lloc afí: estava als baixos de la vivenda on va néixer Manuel Vázquez Montalbán, fill de gallec i creador d'un detectiu a la gallega.

Al bigarrat menjador, la representació de la roba estesa en una paret, tan característica del barri. Des de la taula, veia un balcó enfaixat amb camises i pantalons posats a assecar. El fora i el dins es corresponien. Els estrets carrers del Raval amb prou feines deixen passar la llum i el restaurant es resignava a la penombra en ple dia.

Vaig escollir una mencía, Algueira 2015, perquè col·laborés en la singladura. El ceviche de reig portava llet d'ametlla i síndria, inesperat cop refrescant. El tataki de verat, amb cremós de San Simón i verdures amb gingebre, era d'una senzillesa formidable i recordava, en sabor i composició, el de la taverna Teòric (tot i que el d'Arume era més complex).

Abomino de les vieires, però aquesta de Cambados era deliciosa, amb crema de blat de moro i el coral en tempura (una cotna de porc li aniria de meravella). El següent pas va ser el més fluix: lluç de Celeiro. Peix amb un bon punt, encara que amb unes avellanes poc integrades, sense allada i amb un gust estrany en el puré de xirivia. L'àpat va recuperar múscul amb les galtes ibèriques amb puré de moniato i poma anisada. Postres, i final: crema de coco i dues textures de mango.

Notícies relacionades

Les Magnòlies: Xavier Franco torna al món salvatge

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

De l'escola de Pepe Solla, bregat en hotels d'Alemanya i restaurants d'Espanya, Manu va arribar a Barcelona per aprendre rebosteria a Espaisucre i es va quedar. Copropietari d'Arume, estudia com seguir avançant.

El programa Top chef ha sigut com posar un pal en un eixam. Ha sortit Manu, home en general tranquil, amb ganes de volar i expressar-se. La seva cuina -Galícia contagiada pel món- té poca representació a Barcelona. Aprofitar la visibilitat que dona la tele per complir desitjos és lícit. ¿A què t'atreveixes, 'top chef'?