Lluerna: Santa Coloma ja té òpera

Fa dos anys, Víctor Quintillà i Mar Gómez parlaven amb entusiasme del trasllat del Lluerna, però el món de les transaccions immobiliàries és més dens que el fons d'una fregidora i només a finals d'aquest maig s'han pogut treure l'espina. La temptació -per accedir a un nombre més alt de clients- era mudar-se a Barcelona, on van penar l'aventura del Bitxarracu, amb embolics amb l'exsoci. Però la vocació és seguir servint a Santa Coloma. Combatius i irreductibles, creuen que el projecte -amb ajuda d'altres actius com el Campus de l'Alimentació de Torribera i la Biblioteca del Fondo- col·labora perquè la ciutat es percebi d'una manera amable i eficaç.

Al costat del Lluerna nedarà el Verat, bar amb punch gastro, mirada blava i preu amic, que obrirà a la tardor. ¿El nou entorn, els 430 metres quadrats del Lluerna/Verat, han modificat la cuina del Víctor? De cap manera. Segueix fidel a la ideologia: territori, proximitat, compromís, revisió del que és conegut a la recerca de plaers renovats.

L'exemple, la sarsuela, extingida ­vianda de peix i marisc que acaba de rescatar i de la qual, precisament, parlava fa una setmana en una crònica en aquestes pàgines: "Els meus avis ens portaven a menjar sarsuela a la Barceloneta. La meva àvia guisava el plat i jo el preparo per a la família per Nadal. ¿Algú el segueix fent? Si sabés d'algun lloc hi aniria".

La seva porta llamàntol, així que li recordo que quan la llagosta alça la veu es diu òpera. Concloem que Santa Coloma té, per fi, òpera. Coccions exactes i sofregit i picada unificadors. Pa-pa-pa per sucar-hi.

Espai còmode i elegant, amb dos reservats -un a l'altre costat de la cuina, amb el lloc de treball a la vista rere grans portes de vidre-i un nodrit i ampli celler, d'on la Mar treu aquells negres amb personalitat que prefereixo. Per a aquesta obertura, el brisat de Mas Pellisser (302 ampolles), d'Oriol Artigas, del qual recentment havia tastat el negre a Els Garrofers (Alella).

El Víctor fa una sacsejada a la cuina popular fins a treure'n nou suc: espuma de bacallà amb mel i bitxo, bonítol amb envinagrats i ajoblanco d'alga còdium (millor una mica més dens), llagostins amb allada (mmmm), suflé amb pèsol i botifarra negra (quin tio, que bo: la cobertura del suflé està feta amb el suc de les beines i serveix per salsar); moixernons i múrgoles amb cansalada, ou i colatura d'anxova (impacte gormand), lluerna amb verdures i pil-pil de cloïsses (en aquest pil-pil s'hi veu una mà mestra) i els sempre ben rebuts peus de porc amb espardenyes.

Notícies relacionades

Fulano Mengano: cuiners sense fama però amb honra

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Les postres: a la manera d'un cebiche (mango, coco, coriandre, encara que estaria bé rebaixar l'àcid) i l'atrevit gelat de remolatxa i iogurt i cremós de formatge de cabra. Servir un cebiche més o menys ortodox com a entrant hauria sigut absurd però té sentit com a joc dolç al final.

Gran cuiner, gran restaurant, gran sala dirigida per la Mar. Els ciutadans de Santa Coloma poden dir, amb do de pit, que acullen la nova òpera de Catalunya. I el tenor titular es diu Víctor Quintillà, 'el Lluerna'.