La Cava: requisits per a la cuina de guerrilla

Els plens de La Cava, a Tàrrega, són impressionants: bon menjar, bon preu, bona diversió, i rerefons ideològic, que el comensal no té per què compartir però que és fàcil apreciar. «Treballem amb uns 150 productors, un 90% a Catalunya. Ens interessa el petit elaborador i el territori», descriu Albert Marimon, al capdavant des del 2010 i que comparteix focs amb Carles Alcover.

En aquest temps, l'Albert, xef in­quiet, guerriller, amb botes enfangades de set llegües, ha assessorat/dirigit establiments a Barcelona i Saragossa i està vinculat a restaurants de Tarragona, Blancafort i la Seu d'Urgell. Però casa seva -la seva casa de menjars- és La Cava, i hi dedica esforços i inversió, que passa per una reforma (amb la incorporació dels focs i els acers de les cuines de la sèrie 'La Riera') i un projecte -«una comunitat»- en què ha embrancat gent com el dissenyador David Meyer, el pintor Ramon Enrich i el dissenyador Claret Serrahima.

Neveres d'acer al menjador per aprofitar l'espai, grans pissarres a la paret amb els plats escrits, el mateix Albert amb llibreta per prendre nota, quilòmetre 0 també en el servei. Hem arribat aviat, abans de l'hora (ens corresponia el segon torn) i mentre ens esperem ens serveixen per cortesia -drets, sobre una de les cambres, al costat de la porta d'entrada- la cèlebre patata brava que ja havia tastat al Fogó de l'Encants: rústica, amb allioli de codony i sofregit de tomàquet amb bitxo. I una copeta de vi blanc de la casa, de Terra Alta.

Lloc abarrotat, taules atapeïdes: amics del confort i la calma, aquest no és el vostre lloc. Ja asseguts, demano el negre Lo Cometa, que recomanen per la bona correspondència qualitat-preu: l'encerten. Després, moltes tapes, algunes d'interessants i altres a corregir (la llauna d'arròs amb sípia arrossega gust de cremat; al 'cebiche' de galera li falta crustaci i li sobra ceba, i al bacallà amb ordi, paletades de sabor).

Les dianes: el tàrtar de poltre amb roquiano gelat de mostassa (mostassa de Cal Senzill, de la Concà de Barberà), que hauria d'anar acompanyat d'unes torradetes millors; la molt deliciosa tempura de sípia, els fins escamarlanets al grill i el coc de carxofa i fuagràs, modernització d'una coca, que encara resisteix a Terres de Ponent sota la pressió obesa de la pizza.

M'agraden especialment dos plats, un ja fora de carta per fi de temporada: el verat amb calçots. L'altre aguanta a la pissarra: el pop amb cansalada del coll i puré de patata, combinació de textures mòrbides i fermes i blancs i marrons. Excel·lent també el lingot de xocolata.

Notícies relacionades

Sant Antoni Gloriós: ¿La cuina de l'avi? ¡La del net!

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

A Barcelona, l'Albert va tancar el Fogó dels Encants i rellança aquesta primavera-estiu el xiringuito Aigua al parc Prínceps de Girona, espai singular i no del tot conegut per la gormanderia local. La meva experiència allà fa anys va ser ambigua, per tant se li haurà de donar una altra oportunitat a la singular guingueta de terra endins.

«Un cul inquiet», es denomina l'Albert. Agilitat, canvi, moviment. Requisits per a una cuina de guerrilla, que és la del futur.