La Marineta: pollastre a la catalana en una 'gyoza'

Pere Patuel és un xef jove altament experimentat: en va aprendre amb Josep Maria Freixa i va ser cap de cuina de Ramon Freixa, tant a Barcelona com al restaurant biestrellat de Madrid a l'Hotel Único. Podent seguir en el món de les constel·lacions i els preus estratosfèrics, va preferir una cuina arran de terra, de manera que fa quatre anys va homenatjar la seva mare i la seva àvia amb el restaurant La Marineta (elles es diuen Marina).

La Marineta ocupa un espai força bufó a prop del mercat de la plaça de Cuba, a Mataró, població amb un altre establiment que cal tenir en compte, Dos Cuiners, on tresquen Òscar Pérez i María del Mar: atenció a l'enrotllat de vedella amb maionesa de kimchi.

Els inconvenients i les virtuts de Dos Cuiners i de La Marineta són els mateixos. Cuiners experimentats que empalmen la cuina popular amb la d'altres territoris conquistats per al paladar local: el Japó, la Xina, Corea o Mèxic. És impossible desprendre's de la tendència invasora, de manera que l'únic que queda és pervertir-la, allunyar-se del que és genuí -en lloc d'imitar un nigiri o un cebiche ortodoxos, proposar-ne un de personal i conseqüent-, analitzar el perquè de l'èxit de cada moda i aplicar els avantatges al que és propi i quotidià.

En aquest sentit, el Pere l'encerta amb les 'gyozes' (¿per què no empanadilles?) de pollastre a la catalana per a les quals cuina l'au segons la tradició. Recorre a l'estil xinès amb una innecessària salsa hoisin ja que en disposa d'una de prunes amb la mateixa funció. Un cop dit això, bon plat perquè, al marge d'exotismes, concentra en un bocí -un ravioli- un plat de la memòria.

«Vull capgirar la tapa, treure'n alguna cosa divertida. Estem atents a les modes, als viatges», guia el Pere. Entrepà de calamars per demanar-ne cent, amb maionesa de 'kimchi' i salsa brava, acostant mons. L'ampolla del negre Cara Nord 2014 mostra la seva millor cara.

Sensacionals les textures de carxofes amb pernil, formatge idiazabal i pesto. I uns lloritos fregits (la visita és en temporada) de campionat, acompanyats per uns rossinyols amb fuagràs. En realitat, són dos plats, una improvisació del xef. Toca bé el plat clàssic, la culinària de llinatge.

Al 'carpaccio' de peu de porc (molt bo) amb gambes d'Arenys li sobra material, i això impedeix que hi sobresurti el crustaci: una alfombra persa amb bolets shimeji, sisho morat, pinyons, pistatxos... L'acumulació resta més que suma. Per postres, «un record de la infància»: pa amb xocolata i sal.

El Pere no vol que La Marineta creixi per no perdre'n el control, encara que entén que li falta espai. El següent pas serà desplegar una taula per a una desena de persones al magatzem.

Si se li pregunta què va aprendre de Freixa pare, diu: «Les bases, el sofregit, les mandonguilles amb sípia...». I de Freixa fill: «La diversitat, el producte, el color, l'emplatat». Tot, diu, tot ho ha après amb ells.

Notícies relacionades

¿Macarrons? Aquí Al Kostat

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

La Marineta bascula entre els plats populars i els sofisticats, entre Freixa pare i Freixa fill, entre Marina mare i Marina àvia, entre Catalunya i els països que exciten els gurmets.

Molta cuina, molt coneixement: el Pere en sap tant que no necessita els excessos per demostrar-ho.