Espai Kru: paleogastrònom, això és casa teva

Escriure que Espai Kru és un dels restaurants amb més bona cuina de la ciutat és com assenyalar la torre Agbar i veure-hi un supositori (evito a propòsit la més eficaç metàfora sexual): en els dos casos és una evidència. Cuina i discurs, encara que parlar d’idees molesta els gurmets aïrats.

Els germans Iglesias van plantejar un restaurant on el producte cru fos ensenya -gràcies a una assessoria exprés de Ferran Adrià durant un sopar revelador- i que complementés el saber heretat de Rías de Galicia, que els seus pares van obrir quan entre Finisterre i Barcelona hi havia més de mil quilòmetres de distància. Si algú vol conèixer el parc juràssic de la closca, l’espina i la conquilla, que reservi a la planta baixa, on Rías segueix sent la marisqueria gallega (hipermarisqueria) més en forma de Barcelona. En cap altre establiment d’aquesta metròpolis mediterrània he vist percebes d’aquest calibre, que suposo que són de procedència extraterrestre.

Els Iglesias van trobar en el cuiner Ever Cubilla el còmplice necessari per portar a terme el viatge al passat per plantejar la cuina futura. La tendència raw es propaga per Occident des de fa anys, apropiada per estrelles de Hollywood, que han radicalitzat la defensa del que és pur i natural fins a receptar ènemes.

«El 80% és cru», segons els comptes d’Ever. Mai han apagat la foguera del tot. Queda aquell 20% en què intervé la combustió perquè això no és una escola d’extremistes, sinó de complaents. Productes que necessiten l’escalfor i altres que no.

«Que el Kru evolucioni és cada vegada més difícil perquè no s’hi val qualsevol cosa. La gràcia no és servir una salsa anticuchera sobre una navalla i, un altre dia, sobre un moll». La gràcia, Ever, és el moviment continu. La millora de les espècies. Darwin a la cuina: només sobreviuen els plats que s’adapten més bé.

Penso, ja que parlàvem de molls, en l’exemplar de 500 grams cobert amb salsa Café de Paris. Una passada ràpida de bufador (¡la quota del 20%!) i una barbacoa de marbre amb pedres calentes perquè es mantingui la temperatura. Un goig. 

Barregen gens: el peix rogenc amb una gran salsa francesa que acostuma a napar carns. Cada vegada és més comú l’exercici de la descontextualització: combinar sòlids i sucs de cassoles separades.   

Si el lector és novell a Kru o a Rías, que pregunti a Juan Carlos Iglesias, quin bon amfitrió, per la petita carta titulada Velles glòries, (alguns) negres incunables a preu de vinet d’hipermercat. Bec fins a ofegar-me: Viña Real collita 1982 i gran reserva 1981. Quina bona salut, vellets.

Notícies relacionades

Sato i Tanaka: 2 barres, 2 'itamaes' i 15 comensals

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

Paleogastrònom, aquest és el teu restaurant. Només aplaudiments: eriçó amb llet de tigre, ostra amb caldo d’escamarlans, navalla viva, calamararrabbiata (la segona vegada que en menjo: aquesta vegada, sí que pica),nigiri de vieira (amb el calamar simulant l’arròs), el ronqueig de la tonyina (didàctic: sis talls i sis presentacions), el tàrtar de tomàquet (més d’un llest s’ha pensat que era de carn), el llobarro a la donostiarra (tiradito calent) i el wagyu a la brasa (llom baix i sobrecostella), que cada client prepara al seu gust.

Aconseguir tenir veu entre tants galls -Barcelona, un guirigall- és una missió per a sopranos i tenors. La d’Espai Kru està afinada i sona potent.