Fogo: la millor costella fumada

Joâo Alcântara (Vitória, Brasil, 1984) surfeja: sobre les onades i l’espuma de la cuina: «Practico surf des dels 8 anys. Sempre he viscut davant el mar». Per això va escollir Barcelona, encara que les onades estiguin més domesticades que a les platges d’Espírito Santo. «He passat la meitat de la meva vida davant l’aigua o davant el foc». Llavors, Joâo, d’aigua i foc. El foc i l’aigua donen un guisat. Perquè a Fogo, alta cuina brasilera, també s’hi guisa.

Aquest home es manté ferm sobre la planxa i en aquest Fogo encara poc conegut i que mereix aparèixer en llistes, guies i entusiasmes. ¿Per què no s’han succeït les distincions? Perquè les ments distretes van decidir que si el copropietari és una estrella del futbol (Dani Alves), el que serveixen serà pastura. I el que circula pel rondo de les taules és el Brasil popular amb el toc del trans¬formista. La 'feijoada', per exemple, reduïda a chupito amb fils de torresmo (l’elegància del llardó). Per als tradicionalistes, els diumenges al matí, la 'feijoada' canònica, amb els sagraments al complet.

Local d’arquitectura complicada (va ser 3 Atelier Gastrobar), amb una barra a l’entrada on omplir-se de caipirinhes, que prepara Alessandro Mariani. A les prestatgeries, una col•lecció de cachaças. En moltes ciutats del món, els restaurants donen la benvinguda amb una cocteleria, no aquí, més de canyes que de fantasies en copes, encara que en algunes entrades comencen a dringar els gels.

A la primera planta, llum sobre les taules, mantenint una acollidora penombra al voltant. Mana Isabella, germana de Joâo, que també ha escollit els vins, ¡i ha escrit la carta a mà! Començo amb negre Ú/1, monastrell amb pocs graus que vaig tastar a Suculent, i el rosat Nas del Gegant 2016. Ampolles interessants per obrir.

Pa de formatge per entretenir-se, que liquido amb dues mossegades. Preciositat en les presentacions i bombes de sabor. Vieira amb maracujà, paper de mango i neu de llet de coco. Caneló de pollastre, a partir d’un plat de la mare: l’exterior, la pell cruixent; l’interior, còctel de gallina; resultat brutal.

Carbassa amb carn seca presentada com a cebiche: «¿Per què a la cuina brasilera no li pot passar com a la peruana?». Joâo s’esforça en la difusió i connecta, via tatuatge, telepatia a la brasilera i amor per la cuina, amb Alex Atala, Helena Rizzo i Onildo Rocha.

'Moqueca de gamba', el crustaci sobre llit de coco, altra vegada el joc de donar a la tradició un nervi renovat.

¿La millor costella de porc a la barbacoa que he menjat? És molt possible, i amb impacte: remolatxa a la manera d’una taca de sang. I un ànec amb tucupí, que és bo però que no pot competir amb la porcada.

Apareix massa dolça la crema de blat de moro amb fuagràs (sense sucre afegit: Joâo és diabètic i conscient dels perills de la sacarosa) i l’arròs d’ocra està dur. ¿Per què no substituir la gramínia per les llavors de la planta?

Notícies relacionades

Espai Kru: paleogastrònom, això és casa teva

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

Postres a l’altura del que s’ha degustat: una bola de maduixa farcida amb açaí, plàtan i mel. Impacte a la vista i a la boca.