ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS
Ten's: tapes gamberres de Jordi Cruz
Sempre cuiner, estrella circumstancial de la tele, defensa al Born la creativitat de la petita ració
A pesar de l’hivern, Jordi Cruz apareix amb samarreta de màniga curta que descobreix uns bíceps de considerables dimensions. El xef amb el braç de ferro: s’exercita en un petit gimnàs casolà, última via d’escapament per a qui treu suc a cada hora del dia. «Faig anar les màquines per desestressar-me». Aquesta no és una crònica sobre fitnes, sinó sobre restaurants, de manera que el comentari esportiu s’acaba en aquest punt, en el qual Ten’s s’escalfa a la banda.
Ten’s és el restaurant popular del Jordi i la família González, des d’on assaltar altres cims. En el més alt, Àbac i les tres lluitades estrelles; després, Angle, amb una. I, al tanatori, el bistrot Atempo, tancat a deshora: «És poc pràctic fer-se competència a la teva pròpia ciutat». Ha tingut una vida efímera: menys d’un any.
Parlem del benjamí, de Ten’s, d’«un local de tapes amb paràmetres de restaurant». D’aquest lloc m’interessa el joc, la conya, el riure, la fantasia, el que treguin l’anar de tapes de l’ensopiment. Cuina clònica, fotocopiada, fàcil, sense tensió ni intenció: aquesta és l’oferta dominant.
A Ten’s hi ha voluntat d’estil, fins i tot a risc d’equivocar-se, com passa amb dues proves: el bacallà amb kombucha d’escalivada (amarga massa) i el xoriço de pop (bo, encara que mal enunciat i que requereix una tripa fina per facilitar la masticació). El Jordi ha delegat la responsabilitat en Iñaki Aldrey, bo i impetuós cuiner. Que la joventut no desboqui carreres.
Ten's
Rec, 79. Barcelona T.: 93.319.22..22Menús degustació: 48 i 62 €Preu mitjà (sense vi): 35-40 €
Dirigeix la sala, i l’assortida carta de vins, Mar Pont, que primer destapa el cava Mestres Clos Nostre Senyor 2006 i, després, el negre Acústic 2014.
Plats populars amb tècniques contemporànies: m’interessa el cabell d’àngel de tomàquet de la torrada d’anxova i la boníssima maionesa espumosa d’adob que envolta la fritura de caçó.
Ostra tèbia amb suquet d’eriçons i ametlles. Una passada el bistec tàrtar amb pa carasatu i gelat de mostassa (una mostra de complicitat amb Joan Roca): «És que als cuiners modernets ens agraden aquestes coses». Plaer amb l’ou a la carbonara, formatge San Simón i tòfona negra. També satisfactòria, tot i les meves manies, la vieira amb carxofa i perla de soja a la taronja. Delicioses les xips en espiral amb allioli: no sé què hi pinten els pebrots de Padrón. El bunyol farcit de llàgrima d’ibèric (concentra un guisat) i l’esfera de curri són hits d’alta cuina petita, així com el cabrit amb albergínia i miso.
El camí a les postres serveix com a excusa per elogiar el treball de sala amb un nitrocòctel de mandarina preparat a l’instant. Sí, fums de nitrogen líquid, ¿què passa? Seguim amb la conya: la Begònia’s Pink Panther i el Cafè a la italiana, que amaga un tiramisú. Els contrareformistes diuen que s’ha acabat el temps de la frivolitat i que la cuina ha de ser greu i intensa. No ho sé, amics, aplaudeixo l’impacte del producte XXL i els habilidosos trinxadors, però també la botiga de joguines. Perquè l’únic que vull és disfrutar. Amb el que és vell i el que és nou, i amb el purgatori.
«Format petit i gamberro», resumeix el Jordi. Ten’s no és un bar ni un restaurant d’avantguarda, sinó un híbrid que s’aprofita del relax dels primers i dels avenços tècnics i conceptuals dels segons.
Abans d’endinsar-se a Àbac i els triestrellats, el batxillerat de Ten’s.
EL+
Tapes d’alta volada: ou a la carbonara, esfera de curri i cabrit amb albergínia.
- Funcionaris La Generalitat convocarà una oferta d’ocupació pública de més de 7.000 places
- Avenços mèdics El Clínic remet la meitat de casos de càncer sense opcions
- Pòdcast José Elías ho deixa clar: en què invertir per tenir rendibilitat sense riscos
- Trump aplica un aranzel mundial del 10% i del 20% per a la UE
- Famosos Antonio Orozco, durant un avançament del seu documental: "Estava a casa creient literalment que m'anava a morir"
- Vida llarga El científic i oncòleg Silvio Garattini, de 96 anys, explica les claus de la longevitat: «Reduir un 30%…»
- Mercat en crisi Els aranzels de Trump posen en risc 400 milions d’euros d’exportacions de vi espanyol
- Amb els agents socials i econòmics Illa convoca una cimera dilluns vinent a la Generalitat per respondre als aranzels de Trump
- Entrevista Dulceida despulla el seu embaràs a Prime Video: «Vaig al·lucinar amb tant ‘hate’ per ser mare amb una dona»
- Macrofesta de dia L’Hospitalet acollirà aquest dissabte «el tardeig més gran de la història»