Ten's: tapes gamberres de Jordi Cruz

A pesar de l’hivern, Jordi Cruz apareix amb samarreta de màniga curta que descobreix uns bíceps de considerables dimensions. El xef amb el braç de ferro: s’exercita en un petit gimnàs casolà, última via d’escapament per a qui treu suc a cada hora del dia. «Faig anar les màquines per desestressar-me». Aquesta no és una crònica sobre fitnes, sinó sobre restaurants, de manera que el comentari esportiu s’acaba en aquest punt, en el qual Ten’s s’escalfa a la banda.

Ten’s és el restaurant popular del Jordi i la família González, des d’on assaltar altres cims. En el més alt, Àbac i les tres lluitades estrelles; després, Angle, amb una. I, al tanatori, el bistrot Atempo, tancat a deshora: «És poc pràctic fer-se competència a la teva pròpia ciutat». Ha tingut una vida efímera: menys d’un any.

Parlem del benjamí, de Ten’s, d’«un local de tapes amb paràmetres de restaurant». D’aquest lloc m’interessa el joc, la conya, el riure, la fantasia, el que treguin l’anar de tapes de l’ensopiment. Cuina clònica, fotocopiada, fàcil, sense tensió ni intenció: aquesta és l’oferta dominant.

A Ten’s hi ha voluntat d’estil, fins i tot a risc d’equivocar-se, com passa amb dues proves: el bacallà amb kombucha d’escalivada (amarga massa) i el xoriço de pop (bo, encara que mal enunciat i que requereix una tripa fina per facilitar la masticació). El Jordi ha delegat la responsabilitat en Iñaki Aldrey, bo i impetuós cuiner. Que la joventut no desboqui carreres. 

Dirigeix la sala, i l’assortida carta de vins, Mar Pont, que primer destapa el cava Mestres Clos Nostre Senyor 2006 i, després, el negre Acústic 2014.

Plats populars amb tècniques contemporànies: m’interessa el cabell d’àngel de tomàquet de la torrada d’anxova i la boníssima maionesa espumosa d’adob que envolta la fritura de caçó.  

Ostra tèbia amb suquet d’eriçons i ametlles. Una passada el bistec tàrtar amb pa carasatu i gelat de mostassa (una mostra de complicitat amb Joan Roca): «És que als cuiners modernets ens agraden aquestes coses». Plaer amb l’ou a la carbonara, formatge San Simón i tòfona negra. També satisfactòria, tot i les meves manies, la vieira amb carxofa i perla de soja a la taronja. Delicioses les xips en espiral amb allioli: no sé què hi pinten els pebrots de Padrón. El bunyol farcit de llàgrima d’ibèric (concentra un guisat) i l’esfera de curri són hits d’alta cuina petita, així com el cabrit amb albergínia i miso.

El camí a les postres serveix com a excusa per elogiar el treball de sala amb un nitrocòctel de mandarina preparat a l’instant. Sí, fums de nitrogen líquid, ¿què passa? Seguim amb la conya: la Begònia’s Pink Panther i el Cafè a la italiana, que amaga un tiramisú. Els contrareformistes diuen que s’ha acabat el temps de la frivolitat i que la cuina ha de ser greu i intensa. No ho sé, amics, aplaudeixo l’impacte del producte XXL i els habilidosos trinxadors, però també la botiga de joguines. Perquè l’únic que vull és disfrutar. Amb el que és vell i el que és nou, i amb el purgatori.

Notícies relacionades

Un'Altra Storia: la pasta, la 'mamma' i el 'figlio'

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

«Format petit i gamberro», resumeix el Jordi. Ten’s no és un bar ni un restaurant d’avantguarda, sinó un híbrid que s’aprofita del relax dels primers i dels avenços tècnics i conceptuals dels segons.

Abans d’endinsar-se a Àbac i els triestrellats, el batxillerat de Ten’s.