Hawker 45: plats del món sense banderes

Laila Bazahm, xef i copropietària del Hawker 45, m’ha guanyat amb un plat amb hortalissa: pastanaga 'tandoori' (en realitat, a la brasa al forn de llenya) amb cogombre, menta, iogurt especiat i 'roti' (pa) a manera de coca. «Doncs no té res», diu al final. Ho té tot. El conjunt està bo perquè cada element ocupa una posició a l’equip. La lluita de Laila és aquesta: que la disparitat d’ingredients de la cuina mundialitzada no desequilibri el plat fins a enfonsar-lo. 

Ella és filipina de pare brasiler (només va estar al Brasil de petita) i s’endevina la ideologia del Hawker 45 en la mixtura asiàtica i sud-americana. Cada enunciat de la carta es refereix a un país, interpretat a la seva manera. «En respecto els sabors, però presentats d’una altra manera». Es veu clar amb la 'laksa', un caldo amb fideus que ella transforma en un (bon) arròs de llagostins amb calamar (una mica dur) i crema de coco.

La paraula 'hawker' es refereix als venedors ambulants, personatges que Laila va freqüentar en les dues temporades en què va aprendre i va viure a Singapur. Així, una cuina del carrer 'indoor', #kocinaurbana. 

Hi vaig entrar per primera vegada el març del 2017 –l’havia inaugurat amb la seva sòcia, Laura Freedman, al gener– i he repetit alguns migdies l’elèctric menú de 12 euros: recordo unes aletes cruixents amb salsa 'gochujang' que vaig rosegar amb frenesí caní. En aquesta ocasió toca el degustació de 35, sota l’epígraf 'Confio en tu'. Sense confiança, no hi ha restauració pública.

Pot amb coberts de metall i bastonets, aigua gratuïta i (ehem, ehem) tovallons de paper. Bec un parell de copes de vi (Lledoner del Nord 2017 i El Tío Juanillo 2016), encara que sé que la bombolla hauria acompanyat millor el repertori de picants, àcids i amargs. Carta gairebé de butxaca amb ampolles ben triades per Wineissocial.

 Assegut a la gran i còmoda barra vermella (també hi ha algunes taules), gairebé em va alçar dos pams amb l’impacte de la sopa 'tom yum'. Pacifico la llengua amb el 'kinilaw': tonyina amb coco, llima i crema d’alvocat. S’atreveix amb una icona de la cuina barcelonina, la bomba, que porta al seu terreny, el 'pho' vietnamita: tasseta amb el caldo i la croqueta de patata farcida de galtes de vedella (¡més carn! ¡i més picant!). Podria ser una gran versió.

Volo a Mèxic amb la barbacoa de porc, xilis 'ancho' i 'pasilla', salsa de 'chipotle' i... ¡arepa! La cuinera es justifica amb la llibertat de l’apàtrida: «Juguem una mica». Sense onejar banderes, el punt de la carn és sensacional.

Acabo amb el curri 'rendang': melós de vedella, barretes de pasta d’arròs, pomelo, llet de coco, canyella i brots de soja (que eliminaria perquè amarguen).

Dues postres sense treva: necessitaria una cosa lleugera, però apareixen el pastís de plàtan amb crema de maracujà i el brioix amb gelat i ¡llardons!

Notícies relacionades

Ten's: tapes gamberres de Jordi Cruz

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Laila va estudiar econòmiques, es va dedicar a la banca d’inversió a Manila i Dubai, va canviar els petrodòlars per les velles olles amb el cul cremat, va estudiar al Basque Culinary Center i, al final, es va instal·lar a Barcelona atreta per la fama de ciutat activa, marinera i portuària, acostumada a l’intercanvi.

En el fons, una pintura mural. O moral. La venedora carrega un cistell de fruites amb un cartell: «Venc temps». Seria més adequat: «Venc plaer».