Taktika Berri: demana truita i bacallà i calla

Hi ha restaurants on es va per buscar la novetat perpètua, del quàdruple mortal després del triple; i, a altres, pel seu immobilisme optimista, és a dir, perquè estan segurs que el triomf es basa a no canviar.

Els primers s’arrisquen a la decepció; els segons, al tedi. En els dos casos, si són excel·lents en la seva tasca, superen les limitacions. En el cas dels rupturistes provocaran exaltació, i en el dels continuistes, seguretat.

Nou anys després torno a Taktika Berri, i quan la María, filla dels fundadors, Julián Fernández i Carmen Erdocia, canta els plats em veig demanant els mateixos. Constato diverses coses: la barra de pintxos i els dos menjadors estan plens a vessar, el públic acumula alguns triennis i ningú demana la carta escrita perquè confien en la soprano (és a dir: són habituals i coneixen els preus).

Obert el 1995, mantenen les butaques vermelles que un dia van ser un símbol de la distinció. Carta de vins d’un exagerat classicisme (pràcticament només rioja i cap indicació d’anyada) i copes amb el segell a la base d’un celler. És l’apartat que necessitaria una severa sacsejada, així com el de les postres, que s’elaboren fora excepte un parell. Bec la refrescant acidesa del Muga blanc 2016.  

Abans d’anar-hi havia repassat unes notes que guardo des de la tardor del 2009 (que raret que soc) i en què havia apuntat les cloïsses, la truita de patates i el tronc de lluç.  ¡Hi afegeixo el bacallà arrebossat a manera de ruptura!

Conservava el record de la truita: petita i aplatada, amb molta ceba guisada, poca patata i sucosa. El que apareix és exactament això i torno a disfrutar-la de manera intensa («no saps les que venem», se n’alegra la María). Els truitòlegs la situen entre les millors de la ciutat. No ho discutiré.

El rastre d’ou també porta a Vivanda, Al Kostat, Les Truites, Flash- Flash, Coure, Casa Leopoldo, Semproniana, Bar Ángel, L’Eggs, Dos Pebrots, Bodega Sepúlveda...

En aquesta casa saben comprar (ho segueix fent la Carmen, la cap i cuinera) i ho demostra l’alta qualitat del morro de bacallà que els proporciona Perelló, el millor plat del meu àpat. Fregit a la perfecció, deixa en ridícul el que vaig menjar el cap de setmana en un restaurant amb estrella. D’aspecte poc fotografiable (quan el que és lleig és bo), és un desafiament al boniquisme general. Et suggereixo, oh, fudi, que t’oblidis dels plats amb coloraines i et concentris en el bacallà i la truita. Menja i calla.

Pregunto a la María el perquè de l’èxit durant més de 20 anys: «Crec que, en part, per la qualitat-preu. El meu pare sempre ho ha cuidat». Més: «Per la familiaritat». Més: «Per les especialitats. Una carta curta: sota-cavall-rei».

Notícies relacionades

Hawker 45: plats del món sense banderes

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Disfruto sucant pa en el refregit embitxat de les cloïsses (¿i un pa artesà amb millors prestacions?) i aprecio el puntet de vinagre del tronc de lluç, cuinat al seu punt. Materials delicats que passats de cocció mereixen l’exili del maldestre. El pastís de formatge m’interessa poc.

La María creu que la truita i el bacallà són a la carta des del primer dia, i ho celebro perquè la gràcia del lloc és la resistència i la repetició. Taktika Berri significa tàctica nova, si bé el que funciona és la vella i consolidada tàctica.