Coure: 'linguine' amb sexe (d'eriçó)

Aquest plat era el plat: 'linguine' amb doble rovell, de gallina i d’eriçó. Concupiscència a la boca al barrejar-se el groc i el taronja, deixant rere seu el rastre espès d’un nou color. Quan menges intimitats d’un animal, simpatitzes amb el seu ésser. També hi concorrien les llenques de parmesà i el fonoll, però eren menys decisives en el conjunt. Albert Ventura, el 'capo' de Coure, va deixar anar: «Últimament faig molta pasta». Em va semblar barroc i allunyat de l’estil Ventura, més mesurat, però també estava segur que era l’estrella de la vetllada.

Sempre passa –hauria de passar– que un bocí fa que els ulls girin dins de les conques. Un temps després ho recordes, quan la resta ha desaparegut en la boirina de la memòria. Va passar amb els linguine de la casa Filotea i aquests eriçons esplendorosos que amagaran el seu sexe passada la temporada.

Coure i Albert Ventura són valors sòlids en aquesta Barcelona incapaç de generar nous grans restaurants i cuiners amb futur. Els que dominen avui són els mateixos que ahir: tots a la quarantena. ¿On sou, gent de 30 anys fogosa, talents per descobrir?

 Coure és un 'up & down', una barra i un restaurant, que va començar amb una oferta diferenciada i ara barreja tamborets amb estovalles bones. Pràcticament s’hi menja el mateix als dos ambients, depenent de les presses i l’estat d’ànim del client. Escullo la planta baixa i les seves comoditats.

Pren nota el senyor Julio Marambio, que va estar 20 anys amb Neichel, on va conèixer l’Albert, encara cuiner imberbe. «Vull acabar la meva carrera amb dignitat», va dir el primer al segon abans d’afrontar aquesta última etapa professional. Una història educativa sobre la noblesa d’(alguns) restauradors. Jaqueta, corbata i una presència veterana a la sala.

Sempre han cuidat la carta de vins, que segueix amb la il·lustrada i conscient representació del natural i el biodinàmic. Apareix el morgon Marcel Lapierre del 2016: tinc al record el del 2014, que vaig beure la setmana anterior. A tots dos els va costar obrir-se, com a una flor rara.

Gust per les hortalisses, com requereixen aquests temps obesos. Porros amb bonítol i tofu de mostassa (quin bon ús d’aquesta tristesa blanca). Llenties amb verat en escabetx, xili groc i remolatxa (apocats, no). Pregunto a l’Albert sobre la necessitat d’incloure això-que-es-porta i respon que el 2009 ja servia cebiche gràcies a un cuiner peruà. Picoteja en culinàries d’aquí i d’allà, sabent quin és el compromís: «L’actualització de les nostres coses».

Magnífics els pèsols amb tripa de bacallà, així com la textura de les cocotxes (que, oh desgràcia, arriben pujades de sal). De premi, la terrina de porc ibèric amb endívia, cogombre i raves petitons: contrastos que estimulen. Per assentar el moll, cuscús i crema de curri («una idea que vaig agafar d’Alain Passard»). Final amb bombo: torrija i gelat de toffee.

Notícies relacionades

Taktika Berri: demana truita i bacallà i calla

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

«No se m’acaben les ganes de cuinar». Estimar un ofici en què el foc també crema l’esperit.

Dies després, la pasta amb rovells em va tornar al cap, i amb el record, el plaer. La glòria d’un plat és seguir-lo menjant una vegada s’ha menjat.