consells de mestra

¿Com ha de ser un restaurant 'top'? Carme Ruscalleda te'n dona cinc claus

La xef tanca el Sant Pau, però ens dona les pautes per fer gran un restaurant. Si vas a un que les compleix, és que l'has encertat

ruscalleda / ALBERT BERTRAN

Carme Ruscalleda passarà a la història de la gastronomia amb lletres d’or. El 27 d’octubre tancarà el restaurant Sant Pau, que amb les seves tres estrelles Michelin il·luminava mig Catalunya des de Sant Pol de Mar, però deixa un llegat sensacional que encara perdura amb Moments, que dirigeix el seu fill, i el Sant Pau de Tòquio. La cuinera, que ha sigut homenatjada al llibre ‘Felicidad’ (Planeta Gastro), de Rosa Rivas, sap com fer gran un restaurant (ho ha demostrat amb el seu durant 30 anys).

Per això li preguntem per les seves claus al respecte; així sabràs si l’has encertat al triar on dinar o sopar. “Molts detalls no tenen a veure amb el menjar i alguns no són gaire obvis, però els sents, els perceps, i fan que l’experiència sigui millor o pitjor. I els restaurants els han de tenir en compte cada dia”, adverteix.

1. LA REBUDA

La primera impressió compta tant com un bon plat. I en aquest paquet s’inclou el somriure de qui et rep a la porta i la neteja de cada racó del restaurant. Pulcritud sempre. “No hi poden haver finestres plenes de pols o brutes perquè ha plogut fa poc. Tampoc et poden atendre amb mala cara quan arribes, com si semblés que li estàs donant feina. O despentinats, o amb el vestit arrugat o amb taques. Si això passa, jo sempre penso que tindré poques garanties que l’experiència sigui bona la resta del temps”, comenta la cuinera. “Mira quina diferència tan radical suposa rebre algú amb un somriure de benvinguda, amb una brillantor als ulls, d’aquell que et diu que et volen fer disfrutar”.

2. L’AMBIENT

El confort i la comoditat del client és fonamental en aquesta espècie de “representació teatral” que suposa un dinar o un sopar en un bon restaurant. “L’escenari és la sala –compara– i els actors principals, els treballadors del restaurant, que sempre han d’actuar amb un somriure tot i que de vegades costi perquè han tingut algun problema personal”. Una feina que es complica, a més, perquè cada dia tenen un canvi de guió.

“Cada client és diferent. Un arribarà enfadat perquè ha discutit minuts abans amb la parella o, al contrari, arriba content i durant l’àpat la cosa es complica. La vida es reuneix cada dia al restaurant i la teva tasca és ser un amfitrió de seda, fer que se sentin com a casa malgrat que no els coneguis personalment”. Per això el tracte ha de ser exquisit, l’atenció constant fins al moment en què se’n van i l’ambient, agradable (“posem al principi un fil musical molt baixet per trencar el gel del silenci i després el traiem”).

En aquesta atmosfera és bàsica la sala. “Que no faci olor de res. Ni de peix acabat de netejar ni d’escombraries que hagin tret just moments abans”. Aquesta és una de les normes mínimes. Però n’hi ha més. “Quan posen una flor per decorar la taula, ha de ser viva perquè no deixa de ser el missatge que l’amanida també serà viva”.

¿I les estovalles? ¿Millor que siguin blanques? “Poden ser de quadros, de flors, blanques, negres... Però sempre immaculades. No pot lluir records d’altres usuaris. Han d’estar planxades i impol·lutes, com les cadires, sense una sola molla de pa. Trobar-ne és terrible”, explica Ruscalleda, que també dona importància a les “copes transparents i netes”. De nou, pulcritud.

3. LA CARTA

“La carta és el primer contacte físic del client amb el restaurant. Pot ser de paper o plastificada, però mai se t’hi poden quedar els dits enganxats per molt que la carta hagi tingut molta vida. I ha de ser clara i ordenada, ben estructurada. No et pots perdre. T’ha de guiar perquè triïs millor. Ah, i sobretot ha d’estar ben escrita, sense errors gramaticals ni ortogràfics. Jo agraeixo molt quan algun client em crida l’atenció perquè sobra o falta algun accent. Ho corregeixo al moment”.

4. EL SERVEI

Un altre dels punts que poden fer guanyar punts a un restaurant. No és només qüestió de prendre nota del plat, servir-lo i oblidar-se’n fins al següent, sinó d’estar pendent del client i del seu “llenguatge corporal”, que transmet emocions, que parla de sorpresa, de decepció, d’alegria. “S'ha d’interpretar com rep el plat. Si, per exemple, volia la carn molt feta i no diu res, però es nota que no està al seu gust, el cambrer ha d’aparèixer llavors per proposar-li que l’hi facin més", exemplifica Ruscalleda.

5. LA CUINA

La superxef ha viscut l’evolució de la clientela en aquests 30 anys. De fer els mateixos plats per a tots els comensals a fer «vestits a mida». Avui dia hi ha tota mena d’intoleràncies. “I molts que diuen que són al·lèrgics a algun ingredient en concret, però en realitat és que no els agrada”, diu la cuinera, somrient.

Notícies relacionades

“Ara es fan comandes quiniela perquè és difícil saber quines condicions demanarà el client. Al Sant Pau cantem línia quan només hi ha una o dues intoleràncies en tot un servei, i bingo si no n’hi ha cap. Poques vegades passa. Però s’ha de tenir empatia i adaptar-se”, recomana. El mateix passa amb el ritme d’un àpat. “Hi ha clients nerviosos, impetuosos, que ho volen tot ràpid, i altres que necessiten que l’experiència gastronòmica duri molt més. Per tant, atents al ritme del client per adaptar-s’hi, la qual cosa implica bona coordinació entre personal de sala i de cuina”.

¡D'acord, Carme!

Temes:

Cuiners On menjar avui

Inicia sessió 0 Comentaris