Carlitos: a buscar el fricandó de 'wagyu'

El fricandó de ‘wagyu’ és el responsable d’aquesta crònica. Al restaurant Carlitos, el cuiner Kemuel Gual va resoldre amb intel·ligència un desafiament autoimposat: volia utilitzar la carn d’aquesta raça d’origen japonès, però no servir-la simplement a la planxa i amb pes d’entrecot, el preu del qual dissuadiria els clients.

La solució li va passar pel cap un dia que preparava un fricandó: ¿per què no afinar la salsa resultant i napar-ne uns talls? El desenllaç és un plat “a partir d’un fricandó” o “inspirat en un fricandó”, amb una ‘demi-glace’, diu Kemuel.

El jove cuiner resol elpitjor problema dels estofats: carns espremudes i desnaturalitzades en què cos i gust són transferits al suc. Ell marca les tires de ‘wagyu’ per controlar-ne el punt i el cobreix amb aquestvellut fet amb carns menors. La substància i el bany marró conserven els seus atributs. El conjunt funciona.

He tingut experiències amb el mateix epígraf: una amb Ferran Adrià, que en una classe de cuina va voler provar si el fricandó de ‘wagyu’ tenia sentit (i sí, en tenia); una altra amb Paco Pérez, que el va ficar en un ‘bao’ (i que bo que era).

L’evolució del que és popular passa la fractura del que és rutinari. Aquí, Kemuel, hi tens un camí, o un bulevard.

La primera impressió a l’entrar a Carlitos és que dinaré entre gegants. Totes les taules són altes i els clients s’acomoden en tamborets. ¡Que estrany! Respon Carlos Triviño, propietari amb el seu germà Javier: «Vam obrir fa vuit anys. Volíem una cosa formal però informal». I segueixen en aquest dilema: hi ha burrata (¡Barcelona ha de ser la capital mundial del lacti!), hi ha gamba vermella, hi ha torrada de cansalada viada amb coco tendre i alfàbrega (em crida l’atenció). Línies diferents d’atac. Volen conservar el comensal temorós i obrir-se al temerari. ¿Què podem fer? ¿Com ho podem fer?

Es deixen anar amb el menú degustació, i me l’ofereixen. ¡Endavant des del lloc de guaita! Carta de vins dissenyada per Wineissocial: bona la garnatxa Unsi.

Mos d’anguila-foie-gras-poma: la cèlebre combinació de Montiel/Berasategui. Quan l’hi dic després al Kemuel, no sap de què li parlo, ja que ell va obtenir la idea d’un altre restaurant. És com el joc del telèfon: es perd informació amb cada contacte.

El Kemuel, fill d’alacantí i filipina, és aplicat i perseverant, no va estudiar a cap escola de cuina i ha tingut com a únic mestre el primer xef de Carlitos,Armando Álvarez, al capdavant de Capet i Petit Capet. Per això té mèrit el que fa, però, sobretot –s’intueix–, el que queda per fer. «Jo no volia entrar a la cuina i ara no vull sortir-ne», explica amb fe.

Rutllen: la croqueta XL de galta de vedella (imprescindible), les carxofes amb eriçó (més suc de carn, i més presència de l’equinoïdeu) i els pèsols amb fideus de calamar i trufa (combinació rareta però que té bon gust i fa bona olor), el caneló de mango i la torrada de brioix.

Rutlla regular: el Sant Pere (passat de cocció) amb carxofa i ceba.

Notícies relacionades

Berbena: la sobrietat de la línia clara

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

No rutlla: el ‘cebiche’ de llobarro amb pop i gamba, molt àcid i amb acompanyament de ‘kikos’.

¿Com es forja la identitat d’un cuiner? Estudi, pràctica, sentit comú, gosadia... Recepta llarga, complexa, esgotadora, i que mai surt a la primera.