Cinc Sentits: porró, gàrum i alta cuina

Cada sala requereix un client, i una actitud. La del restaurant Cinc Sentits, en una nova direcció –i ambició–, parla d’assossec i de passos esmorteïts. Em dissuadeixen aquells espais amb elfestiu ambient dels tanatorisi els de desenfrenada bullícia, en els quals per parlar has de mossegar orelles.

Em vaig submergir en el relax de Cinc Sentits i vaig reivindicar el dret al silenci. Taules espaioses i discretes, només nou (més un reservat i la taula del xef), al voltant d’un celobert cobert, que evita que els clients es vegin i xafardegin. Ja la recepció va ser sorprenent: vaig retrobar laRoser, la mare de Jordi Artal, el xef, que es va ocupar de la jaqueta.

Des d’aquest cubicle vaig accedir al lloc de benvinguda, anomenat Faifóen record de les terres del besavia la Torre de l’Espanyol, a la Ribera d’Ebre, d’on és originària la família Artal.

Dret, amb la representació d’un tronc com a taula, vaig prendre enporró el vermut d’Oller del Mas, a base de picapoll negre, i vaig compadir els meus veïns de tronc: dos anglesos que van renunciar al rajolí.

Amb el restaurant farcit d’estrangers, em va agradar la pedagogia de l’acte i el compromís amb la memòria.

El Jordi és, al seu torn, un ‘outsider’, nascut a Toronto, marquetinià a Silicon Valley, barceloní des del 2002 i cuiner autodidacte amb el magisteri de la Roser ide l’àvia Sofia, centenària des de fa un mes.

El català del Jordi ha sigut tocat per les esgarrapades internacionals. Doblement ‘outsiders’ perquè malgrat defensar una estrella Michelin (evaporada ¡amb el trasllat!) durant una dècada, mai se l’ha vist compartir actes amb elscompanys de brillantina.

Moltes ganes d’explicar i d’explicar-se, perquè abans de cada plat, un cartonet explica què porta i després, al marxar, t’entreguen una partitura amb l’origen dels principals productes.

Alta cuina en un alt lloc. Potència de foc i poques relliscades: un inútil aire de romaní o uns pebrots de Padrón... conreats a Catalunya.Després dels aperitius emporronats (destaco l’areng amb sofregit de tomàquet), nou plats i un parell de ‘petit fours’: només serveixen dos menús, a 99 i 119 €.

M’entretinc amb la navalla, el seu pil-pil, la curiositat del gàrum de garota i, oh, l’alvocat a la brasa: “M’interessa el fum”, diu el Jordi. A l’areng, l’ostra, el cérvol i la llet hi ha fusta, flama, brasa.

En el quadre d’honor, el calamar sofregit i en tires, amb una salsa del mol·lusc i oli de picada.

La truita de Tavascan a baixa temperatura amb cruixent de fonoll.

La papada marinada de porc amb arròs cremós de poma.

El filet de cérvol amb trinxat, i un últim mos: un mini-‘mollete’ amb l’esquena cuinada.

Formidable celler gestionat per Eric Vicente amb vins que surten de les autopistes per recórrer els interessants camins secundaris: les Manzanilles bessones Levante i Poniente, elraret rosat Le Roséi Attis Mar, ampolla bressolada per l’Atlàntic i amb restes de fauna marina enganxades al vidre.

El més ‘estranger’, per dir-ho d’alguna manera, dels xefs locals defensa l’ingredient de la cantonada: “L’estima que tinc pels productes del país és perquè vaig viure fora molts anys”.

Notícies relacionades

Nonna Maria: només és pizza (però molt bona)

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Porró (no deixo de reivindicar-lo), gàrum, trinxat, sofregit, picada. Després, que els forasters ho expliquin a casa seva.