L'Home dels Nassos: s'han de tenir nassos

Sí, L’Home dels Nassos és un restaurant excepcional, per atípic, per extravagant. Per imprudent. Sí, cal tenir nassos per oferir un repertori d’alta cuina en un carreronet del barri de Sants i en un establiment per a 12 boques. Sí, el que fan Georgina Junqué i Robert Abella mereix aplaudiments i doble tombarella: sense ajuda –i si la tinguessin s’enredarien– tiren endavant un menú degustació amb 12 plats, platets o bocades.

Superat el xoc de l’espai –no perquè sigui inadequat, sinó per la senzillesa, a anys llum dels embolcalls que acostumen a folrar aquest tipus d’ofertes–, apareix la filosofia de L’Home dels Nassos, que explica el Robert mentre la Georgina comença el servei en una de les cuines més diminutes de Barcelona, de... ¿quatre metres quadrats?

No accepten targetes de crèdit. Només hi ha dos menús. El més llarg (Pell) està ordenat en “quatre escenaris”. A la taula, una poma de plàstic conté un full amb haikus per llegir amb l’arribada de cada ‘plat combinat’, per dir-ho amb un llenguatge de proximitat.

Fa anys que estic en aquest ofici i la meva capacitat de sorpresa és menor que la d’un lèmur amb ulls d’un pam. D’altres s’irritarien amb el conte introductor: no em molesta perquè aprecio com és de treballós –i sincer– escriure els poemes. I les construccions (tronc, cadireta i xarxa metàl·lica, caixa amb fulls de paper...) que aniran portant em causen més preocupació que enuig, perquè la Georgina i la Robert es compliquen la vida com acròbates xinesos.

Breu carta de vins, crec que per falta d’espai, tot i que el Robert diu que “per rotació”. “Vins catalans, curiositats”, segueix. Bé el mandó 2015 d’Abadal.

Arrels: primer plat combinat o “escenari”. Polvoró d’argila i remolatxa. Vellut de nap i formatge, al qual cal afegir-hi uns pèsols. Calçot confitat amb beixamel de cep, nyàmera, mantega d’anxova.

El Robert explica la importància de la “part visual” i la inspiració: la sensació de terra i humitat, l’hort acabat de regar. D’acord, la suggestió ajuda, tot i que res funciona si el sabor naufraga.

Detecto, això sí, un excés d’ingredients, que de vegades s’inhabiliten els uns als altres. I la por que la tercera part de cada “escenari”, situat davant el comensal, es refredi.

Cabotatge. Bombó d’escopinya. Tonyina, crema d’all negre i garrofa i arròs inflat. Corbina amb fideus de te verd i brou de lluerna i avellana (sobra aquí la peça noble de peix, ¿per a què més coses? ).

Els Ancestres (“tornar a casa dels avis”). Biquini de sobrassada i mantega de farigola. Carxofes, mongetes de Santa Pau i crestes de gall. Caneló de pollastre, ratafia, pera, xocolata... Bo, és clar, però amb massa elements.

Espais buits. Cremós de flor de taronger, nèctar, mel, sake, cera. Arbre amb copa de sucre filat, flors, xocolata, terra d’ametlles, iogurt. Pedra d’or.  

Són autodidactes (ella treballava en el turisme i ell era violinista), fet que engrandeix el projecte. 'Mise en place' diabòlica, el dia sencer a la cuina; així que només obren de nit (excepte els dissabtes).

Notícies relacionades

Cinc Sentits: porró, gàrum i alta cuina

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

La Dona i l’Home dels Nassos. Els nassos grans, potents i irreductibles de la Georgina i el Robert.