La Balmesina: el secret de la pizza és l'aigua

A l’escriure sobre les masses de pizza, el cronista pregunta per la barreja de farines, per la massa mare, per la biga (preferment), per l’oli d’oliva (¿sí o no?), per la fermentació, per la temperatura de forn (i si és de llenya, elèctric, de gas), pel temps de cocció, per l’alveolat i mida de la vora, pel gruix de la roda, per la flexibilitat, per l’estil o escola, pel pizzer, pel gos del pizzer, per la nòvia o el nòvio del pizzer. [I, la més important, ¿per què tan poques dones fan pizza?].

Però ¿què sabem de l’aigua? Passa amb els 'nigiris': donem transcendència al peix i menyspreem l’arròs. Lloem el pa gallec per la seva hidratació i el mateix passa amb la pizza.

Les de La Balmesina, per exemple, integren molta aigua, segons explica el 'pizzaiolo' i copropietari, Massimo Morbi: «La 'tonda' [rodona], 70% i la 'pala' [ovalada], 85%». I dono fe que són molt bones, sobretot la 'tonda' amb cecina de Lleó, ricotta fumada, créixens, làmines de xampinyó Portobello (amb llimona i oli). Dominen el fum (de l’embotit i el lacti) i el 'cruch' a la boca. Fa venir unes ganes de menjarrrr.

La Balmesina són Alessandro Zangrossi, el cuiner Mattia Ciresola i Morbi. Fa dos anys que van inaugurar –arribats de Verona i Pàdua per al menester– i els seus migdies són gloriosos, amb dos menús a 11,90 € (un d’ells, pizzer) que els garanteixen plens.

“Per a nosaltres, una pizzeria és una 'trattoria'”, descriu Massimo. Un llocd’ambient lleuger i preu mesurat. Blat ecològic, 72 hores de fermentació, forns elèctrics a 390º, dos minuts en aquest petit infern i construcció –una vegada fora– d’una part en cru.

La 'pala' és clarament romana (“el nou estil romà”), però aquesta 'tonda' no és napolitana: “Napolitana diferent, anàrquica, moderna”. Cita en l’estil meridional Sasà Martucci i se sent  pròxim a Renato Bosco.

Massimo va estudiar política però el va guanyar el vi: segueix el natural –la carta val la pena amb 40 referències elegides a consciència– i obre un vi negre de Cos (Pinthos Rosso: molt bé) i continua amb la bombolla de Poggio delle Grazie. Acomodo l’estómac amb la correcta albergínia amb tomàquet, mozzarella i maionesa d’alfàbrega. Pa fet per ells, és clar que sí.

M’arremango per al que ve: cinc pizzes.

La citada amb cecina (¿un altre tros?, val), precedida d’una amb tomàquet de Barbastre («té poca aigua»), burrata i pesto i seguida per la 'tonda' d’espelta (vora més baixa), bona també, però amb un altre sabor gràcies al vell cereal, i coberta amb espàrrecs, mozzarella, tomàquet semisec i pecorino. La temporada condiciona els ingredients.

Dos trossos de 'pala' per acabar, i que gairebé acaba amb mi: una, amb‘nduja (sobrassada picant), ceba i oliva i l’altra amb crema d’espàrrecs i ‘coppa'. Quina massa: alta i amb més ulls que un aqüeducte romà. L’aigua dona lleugeresa.

Es tem l’alta hidratació perquè la pasta és complexa de manejar. Cap d’arquitecte i mans de mestre d’obra.

Notícies relacionades

Nonna Maria: només és pizza (però molt bona)

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Anem a la pregunta: ¿per què tan poques dones fan pizza? Diuen que els sacs de farina són pesants, les temperatures del forn, altíssimes... Bla-bla-bla. Excuses. ¡Que la pizza no sigui l’últim refugi del mascle!