Gat Blau: verdures per a omnívors

Tornar al Gat Blau, el restaurant de Pere Carrió i Jo Mestres, ha sigut un plaer, i una sorpresa. El 2013 vaig fer un bon dinar: el del 2019 ha sigut un gran dinar. El destresa de Pere de les verdures és atrevida, conseqüent i lúcida. Em repeteixo: fer feliç algú amb un llamàntol és senzill, aconseguir-ho amb una pastanaga, prodigiós.

El felí és de color verd llampegant i, assabenta’t, Roberto Carlos, mai ha estat trist.

Vaig anar al vell Gat una hora abans de la mudança i entro al nou Gat un minut abans de la mudança. No és que el traslladin de nou, sinó que la intenció és desdoblar-lo. Té tantíssim èxit el menú de migdia (13,70 €, ¡i amb tovalló de tela!) que el volen portar a una altra ubicació –al mateix veïnat– i destinar aquest establiment a la potencial gastro que Pere acumula i que encara no ha alliberat totalment. Quan escric la crònica, el fraccionament encara no s’ha consumat, així que em centraré en l’aquí i en l’ara.

Aquí: restaurant dissenyat per Pere i Jo, i amb bon gust (així com el web, amb els menús del dia actualitzats, una cosa més estranya que un gat blau i un gos verd). Per al meu gust, poca il·luminació.

Ara: una cuina en la qual el vegetal és substantiu però que no és vegetariana. Pere treu fulls per anar al cabdell: «Vegetal per a omnívors». O: «Militància vegetal». És tan així que l’últim plat que tasto –sol per a carnívors–, malgrat estar bo, té menys èxit que els clorofíl·lics: terrina de cabrit de Collserola, i compte a la notícia que hi hagi un ramat a la serra. Pere admet que el seu cap s’esforça més a esprémer verdures.

El Gat forma part d’Slow Food, en la subsecció relaxada: volen sumar i no restar amb l’ortodòxia. Si ha d’utilitzar maltodextrina o xantana, doncs les utilitza. Quant han fet malbé la ignorància i la maledicència.

Celler amb ampolles ben escollides: li dono a La Dolores, de Toni Osorio, vi natural –i bo– sense el molest tuf a refermentat i gust de sidra.

A la sala, el bon servei i el somriure irreductible de Jo. M’entono amb el brou picant de síndria i tomàquet i un platet amb tres aperitius, que són com un diapasó: marquen el to. Cebeta farcida de mantega d’algues, carbassó amb pesto de la seva pell i shiitakes i coca d’albergínia a la flama. Pa de Nani Moré, que no només és bo sinó que té cor d’activista. 

La música de fruites i hortalisses sona bé. Impressionant ajoblanco, en el qual el Gat Carrió ha substituït l’ametlla per pistatxo, cremositat que embolica boles de meló i alficòs, amb aparença de cogombre però de la família melonera (‘cucumis melo flexuosus’).

Proporcionen plaer fins a l’arrel: la coliflor fermentada amb aspecte de brandada, les mini pastanagues amb escabetx, texturitzat amb xantana (i a l’hivern, amb pell de mandarina: ¿per què no intentar-ho amb pells assecades del cítric?) il’api-rave escalivat, cobert amb espècies amb mantega i crema fresca.

Coliflor, pastanaga i api-rave: proposa’m això en una carta i te la tiro pel cap. Perquè aquests virtuosos ingredients, sense una mà que els impulsi, són poc desitjables per a aquest omnívor amb mala consciència verdulaire.

Atractiu el fricandó de fonoll amb una salsa amb vi i conyac, bolets, pa torrat i avellana: el joc milloraria amb moixernó en pols.

Un suquet blanc (utilitza tomàquets grocs al sofregit) per embolicar uns talls d’escórpora, feta a la planxa.

Después del cabrit de Collserola amb nyoquis, el préssec amb curri i gelat d’ametlló. Hip, hip, ¡hurra!

Abans d’arribar al Gat, Pere només va treballar al restaurant Plats, a Rubí, i La Rectoria, a Espinavessa. És portentós el que ha après pel seu compte.

Notícies relacionades

Marc Ribas, un modern del XIX

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Es dona importància als productes de Km 0 i s’hauria de realçar les persones de Km 0. La gent de proximitat.