El millor sushi de Barcelona

¿Ho sents? És el silenci. La safata desushiha arribat a la taula i l’enrenou ha parat de cop. Ningú s’atreveix a corrompre el moment amb la seva xerrameca. Per a molts, elsushiés més que un menjar, és un estat d’ànim. Una cosa molt seriosa. Si pertanys al culte delnigiri, en aquesta ciutat trobaràs la ruïna econòmica més absoluta; l’entramat barceloní de barres desushide la màxima qualitat és obscè, una festa interminable que hem intentat resumir amb 12 fitxes, 12 santuaris del peix cru, 12 viatges al Japó a preu de Vueling. ¿El millorsushide Barcelona? Pregunteu aquí.

1. Shunka,  els vells rockers no moren mai

1. ShunkaVa ser el primer restaurant que va obrir Hideki Matsuhisa, el xef japonès més reconegut de Barcelona, el pare de l’‘estrellat’ Koy Shunka i d’altres reclinatoris nipons, com el Kak Koy i el Majide. Des de la seva obertura el 2001, quan elsunshi no era un objecte de culte a Instagram, Shunka sempre ha sigut sinònim de qualitat. Si vols viure l’experiència al màxim, fica el cul a la barra i observa el tràfec de la cuina a la vista, els moviments executats pel‘sushiman’quan fileteja els peixos i fa elsnigiris. No parpellejaràs. Equilibri, tècnica, bon producte, experiència i fiabilitat són alguns dels termes que defineixen l’art d’aquest clàssic inesgotable: els seus nigiris, petits, equilibrats, amb les boles d’arròs en el seu punt i les porcions de peix caient pels laterals de la peça, són un mos d’eufòria nipona sense adulterar. 

Si ets classicot, elmakide la casa (alvocat, tonyina i salmó) no et fallarà, però si et va el heavy metal, exigeix un bol d’arròs amb garota: és com menjar-se un solo de Van Halen. 

Sagristans, 5. www.koyshunka.com

---

2. Hitsumabushi,  la casa de l’anguila

2. Hitsumabushi

No destaca precisament pel seu interiorisme. Sembla més un de tants restaurants que una ‘izakaya’. Però tampoc fem cap drama, que no som Philippe Starck. A l’Hitsumabushi

vas a endrapar les millors peces desushi, amb diferència, de l’‘upper’ Diagonal. L’home dels ganivets és Nobuyuki Kawai, amb experiència a la llotja de Tsukiji de Tòquio i a la cuina del mític restaurant barceloní Yashima. 

La tècnica del mestre és tan escandalosa que podria fer nigiris perfectes amb la pell dels teus colzes. L’arròs està a l’altura del seu canell i es deixa tocar per peces de peix generoses, amb un tall exacte, equilibrat, sense escatimar. Treballa l’anguila del delta de l’Ebre com un maleït mag (ingredient estrella, ja sigui amb nigiri o bol) i fa acrobàcies tant amb les peces sotmeses al bufador com amb els gunkan: no se t’acudeixi marxar sense haver tastat el d’ostra, el d’eriçó i el de turbot. Ah, i ja posats, fota-li al tartar de toro i recorda aquest mantra cada vegada que hi tornis: a l’Histumabushi no es menja, es combrega.

Riera de Cassoles, 3.facebook.com/Hitsumabushi-141608733237962

---

3. Mako,  big fish

3. MakoVa començar com un petit local al Born i es va transformar en una taverna una mica més àmplia, amb una cuina més equipada, a l’Eixample. El salt ha sigut meteòric en tots els sentits. Al Mako broden elsnigiris: els injecten una tècnica, un productàs i una creativitat perquè ploris com un nadó amb cada mossegada. La taula de 10 peces de la carta de suggeriments és una pel·lícula porno d’alt pressupost. Costa 30 euros i ofereix la matèria primera més exquisida de la casa (si no estàs per a dispendis, també hi ha una taula a 20 € a la carta habitual).

Ovals d’arròs petits i edredons de peix interminables, com a mi m’agrada. El nigiri de gamba vermella arriba amb el cap del crustaci (abans de xarrupar-lo, l’espremo sobre elsushii em poso catxondo); les peces de tonyina i calamar (amb un monticle d’eriçó al damunt) són extraordinàries; i elnigirid’anguila també és enorme, tant com les ganes de fer-hi una altra visita i provar elfutomakide cranc de closca tova o algun dels ‘rolls’ creatius de la casa. Parafrasejant ‘Terminator’: tornaré.

Consell de Cent, 255. makobcn.com

---

4. Ekubo, la peixateria dels déus

4. Ekubo

Mereix estar entre els tres millors restaurants desushide Barcelona. És una festa. Amb només dos anys de vida, s’ha guanyat els galons tallant un producte suprem i fitxantNaotaka Takayama, un ‘sushiman’ estel·lar que practica la màgia negra darrere el taulell de peixateria situat a l’entrada. No només prepara el millor arròs per asushide Barcelona, fileteja el peix i munta elsnigiriscom si hagués nascut amb un ganivet japonès (i no un pa) sota el braç. 

Comença amb la sopa freda d’ou a baixa temperatura amb calamar, eriçó, freses i alga. Abans del peix cru, que no falti el variat de tempura, amb cocotxes, sipietes, espardenyes i uns llagostins paquidèrmics. Diuen que el més important delsushiés l’arròs, i en aquest restaurant se’l prenen molt seriosament, però no abaixen el pistó ni per un moment amb la matèria primera. Antològic elnigiride toro i eriçó. Èpic el de wagyu, amb una làmina de carn sotmesa al bufador davant teu, embolicant l’oval blanc. El de gamba vermella amb cap i caviar no té nom. I si vols tirar la casa per la finestra, demana el de wagyu, toro i eriçó: no podràs deixar de plorar.

Comte d’Urgell, 108. ekubo.es

---

5. La Cuina de l’Uribou,  el suhi de l’Atsushi

5. La Cuina de l’UribouFeia tres anys que no tornava a La Cuina de l’Uribou, i comprovo que continua sent un dels millors restaurants de Barcelona. Atsushi Takata ha aconseguit que la seva cuina japonesa amb influències catalanes regni a la zona de les Corts. Les seves costelles de porc Ral d’Avinyó són un clàssic. I què dir dels seitons en escabetx o l’espardenya amb gelatina de dashi i yuzu: nyam. Però hem vingut a jugar... amb elsushi. I el de l’Uribou  és tan perfecte que espanta: la taula variada, amb setnigirisantològics i sismakisde tonyina i salmó (per a mi, els millors de la ciutat), és d’una cremositat al cub: les peces no es desfan, es volatilitzen a la teva llengua. Consell: demana elnigiride wagyu i veuràs com els teus peus es desenganxen lentament del terra.

Taquígraf Serra, 26. uriboubcn.com

---

6. Wakasa,  benvinguts al Japó

6. Wakasa

L’experiència Wakasa s’ha de viure almenys una vegada a la vida. Una bombolla nipona al carrer de Nàpols, on només podràs reservar taula via correu electrònic. Un petit i humil restaurant-taverna-taverna que obre de dimecres a dissabte a l’hora de sopar... i si no t’agrada, t’aguantes. Una rara avis regentada per un matrimoni nipó que posa tot el seu amor a cada plat. ElWakasa fa olor del Japó i té gust del Japó. 

La seva cuina casolana és imbatible; broden els udon amb un ou a baixa temperatura, i facturen unes gustoses i abundants peces de sushi que no només se’t desfan a la llengua com si fossin crema, sinó que envien tots els teus àtoms a Osaka, com si fossis al teletransportador d’‘Star Trek’. Al Wakasa no hi ha cap pressa que valgui, es prenen el seu temps per preparar els plats, però el suspens insufla més màgia, si cap, al seu meravellós menjar. Elsnigirissón cops de puny de gust en plena geniva: peces de peix generoses, amb un arròs impecable i molt art quan les acaricia el bufador (el toro brasejat és un imperatiu legal). Per cert, si no t’enamores de la pissarra amb imams desushique tenen com a carta, tinc el número d’un psiquiatre molt bo que et pot ajudar.

Nàpols, 287. facebook.com/Tasca-Japonesa-Wakasa-250861911601825

---

7. Sato i Tanaka,  dues barres per governar tothom

7. Sato i Tanaka

Era d’esperar que els 15 seients del Sato i Tanaka es convertissin en els més cotitzats entre els caçadors desushimés experts de Barcelona. És més difícil colar-t’hi que quedar amb Vladímir Putin per prendre un cafè. Si aconsegueixes un lloc en alguna de les seves dues barres, viuràs una experiència als límits de l’umami. No t’entretinguis gaire amb els entrants, per molt extraordinaris que siguin (la tempura): elsnigirisque fabriquen els dos ‘itamae’, un a cada barra i ningú més, són els millors que aquest escriba ha tastat a la ciutat i part de l’univers conegut. ElSato i Tanaka és com el Liceu, si tens ganes de xerrameca, ves-te’n al McDonalds. La fabricació artística de la seva pedreria comestible, les coreografies dels dos mestres, els moviments dels ganivets, tot es viu en silenci, com una obra de ‘kabuki’. Gamba vermella, anguila, turbot, navalles, moll, calamar, toro, sardina, eriçó, el material és còsmic; la tècnica també. I què dir d’aquest arròs perfecte, lleugerament enfosquit pel vinagre i extret d’una misteriosa capsa de fusta. Cada peça és un viatge a la velocitat de la llum a les tavernes de Tsukiji. 

I resulta que el millor restaurant desushide Barcelona no és ni de bon tros el més car. Sense atracaments i amb un art que no es pot aguantar; podria dormir a la barra només per trobar lloc l’endemà.

Bruc, 79. satotanaka.com

---

8. Yamadori, de pares a fills

8. Yamadori

Tot i que el grup Yamashita compta a les seves files amb el llegendari restaurant Yashima, sento un amor infinit pel negoci més tradicional de la casa: el veteraníssim Yamadori, en actiu des de finals dels anys 70. La vella decoració de fusta, la barreta desushi–amb l’‘itamae’ brandint el ganivet davant la teva nàpia–, el tatami privat i el perfum d’alga ‘nori’ i peix fresc, fan d’aquest santuari un racó molt especial.

Obre amb els llagostins amb salsa picant, deixa’t estimar pel deliciós arròs ‘yakimeshi’ i que corrin les taules desushicom si Trump premés el botó vermell demà mateix: gran varietat de nigiris, molt potents i exquisidament executats (no fallis amb el de toro);makisd’espàrrecs arrebossats antològics; temakis de tonyina d’alta volada... Una vella glòria que ha seduït diferents generacions de moltes famílies. Perquè elYamadori és com la Gillette: de pares a fills, seguim un rumb fix.

Aribau, 68.yamashitagroup.com

---

9. Fukamura, ‘somewhere over the rainbow’

9. Fukamura

Si volgués,Daisuke Fukamura et podria filetejar la papada amb làmines més fines que el paper de fumar, les posaria ràpidament sobre un monticle d’arròs, te les serviria i ni te n’adonaries. Forjat en alguns dels millors restaurants japonesos de Barcelona (Shibui, Koy Shunka), el mestre nipó cuida i prepara les peces desushiamb una delicadesa exemplar, fidel a la tradició, sí, però inoculant pinzellades mediterrànies contingudes i amb sentit. No li fa falta fer soroll ni sortir als blogs ‘foodies’. Fukamuraés un restaurant tan collonut que n’hi ha prou amb el boca-orella per omplir el menjador. 

La seva creació estrella és l’uramaki Rainbow, un rotllo caleidoscòpic amb encaix de diferents peixos, alvocat i flors que la clientela consumeix com si li anés la vida. Elsnigirissón acadèmics, el tall netíssim i els preus en cap moment surten dels límits del que és raonable. No hi vagis sense trucar, hi caben menys de 20 persones i està situat en un enclavament privilegiat: a tocar de la Sagrada Família... Si Gaudí hagués descobert aquest petit gran restaurant a la seva època, hauria acabat a temps la seva gran obra, d’això n’estic segur.

Còrsega, 479. www.daisukefukamura.com

---

10. Nakashita, nits de bohèmia i de fusió

10. Nakashita

Sumo vs. capoeira. En aquest petit restaurant del Born, la tradició japonesa topa amb el ‘jogo bonito’ brasiler. Hi ha bons ganivets i bufadors darrere de la petita barra (hi caben set persones mal comptades). I a la carta desushi, la desfilada de ‘gunkans’ (el de tonyina picant, obligatori), hosomakis i uramakis és una exhibició de creativitat i mestissatge a la qual no es pot dir que no. Elsnigirissón petits, equilibrats, addictius i deliciosos (el dolç amb ‘foie’ caramel·litzat et tornarà boig). I si l’estómac brama més enllà delsushi, aquí tens dos plats que m’entusiasmen: la sopa de miso picant amb marisc i els daus de salmó amb xiitake i ous de mòllera. Per cert, si detectes el gunkan de wagyu amb foie a la pissarra de les suggerències, vas i en demanes un carretó ple; millor que en sobri que no que en falti. 

Rec Comtal, 15. www.nakashitabcn.com

---

11. Sun taka,  l’imperi contra taka

11. Sun taka

Que no surti en els rànquings, podis i llistes ‘foodies’ que corren per la xarxa no significa que no sigui un dels grans japonesos de la ciutat. Sun Taka és un dels secrets més ben guardats de la Barcelona nipona. El mestre Mitsutaka Kawata és un cuiner extraordinari: el pop amb papada ibèrica, ou a baixa temperatura i katsuobushi, per exemple, és estel·lar. Però no només brilla amb les seves creacions japoneses d’autor, quan desenfunda el ganivet per preparar makis, nigiris i sashimi, el xef d’Osaka també dilata les pupil·les del personal. Si tenen el temaki de toro i eriçó, fes el que sigui per aconseguir-lo. I els ‘nigiris’ d’anguila, ventresca de tonyina i ‘wagyu’ no haurien de quedar-se al tinter: mantega al cub.

Bruc, 146. sun-taka.negocio.site

---

12. Majide,  Raval cru

12. Majide

Al Raval es mengen moltes coses crues, especialment a certes hores de la nit, però gens comparable al peix que Majide reparteix entre els seus acòlits al carrer de Tallers. El millorsushidel barri es fa en aquest restaurant pertanyent a la família Shunka/Koy Shunka/Kak Koy. Sense estar a l’altura dels més grans, elMajide té una qualitat que el fa molt atractiu: mai falla. Sempre està bé. A la seva magnífica sopa d’espardenyes amb bolets o als seus seitons brasejats, se’ls suma una breu però impecable col·lecció denigiris–petits, ben fets, sense ostentació– i un mostrari demakisi uramakis altament satisfactoris. A més, elMajide és l’únic restaurant de Barcelona en què he menjatmakisde pollastre fregit a la japonesa (‘karaage’): només per això, té un lloc al meu cor.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Tallers, 48 bis. www.koyshunka.com