Maitea: aixeca l'ànim amb xistorra

l referir-se al Maitea, Nico Montaner sembla que es disculpa. Un lloc «senzill», «familiar», «només una taverna». L’enumeració em sembla formidable, estimable, i reivindicativa en hores de ximples i fatxendes.

Passo la quinzena de metres de la barra, giro a la dreta i m’indiquen la taula al menjador. No hi ha cadires, sinó tamborets. La meva esquena protesta. El Nico explica el perquè: «Perquè el client pugui apartar-se amb més facilitat de la taula i acostar-se a la barra de ‘pintxos’. Al menjador també es poden menjar ‘pintxos’, o carta, o carta i ‘pintxos’». Hi ha cadires per a columnes vertebrals precàries. 110 tamborets i 8 cadires.  

M’apunto a l’una-mica-de-tot i provo la xistorra. La xistorra és un antidepressiu. Que no se n’assabenti la indústria farmacèutica. Més xistorra d’Arbizu i menys Prozac.

Fa dues dècades, els pares del Nico i l’Andrés, l’altre germà que treballa aquí, van fundar Maitea. Fa sis anys el van moure uns metres al mateix carrer, a aquest local. Potser arriba un client recuperat i pateixi una al·lucinació: l’escenografia és la mateixa, però la disposició de barra-menjador està al revés.

Aquesta és una taverna basca de dos germans catalans de mare donostiarra on les dues pàtries s’entrellacen. Busco l’ànima del nord i demano una comanda per a cors forts: xistorra, ‘pochas’, ‘ajoarriero’, truita i pastís de formatge. En qualsevol moment em poso a aixecar pedres. Em tempta la mitjana, però no voldria acabar com Elvis en els dies de Las Vegas.

Per al vi (tenen una carta per passar-ho bé), em deixo aconsellar: Gorronda 2017, txakoli negre que suporta aquesta cuina per a forçuts.

Escalfo múscul amb el (bo) escabetx de bolets, en què part del vinagre de sidra ha sigut substituït per 'manzanilla'. Segueixo amb el bacallà a l’‘ajoarriero’, amb un afegit de gambes, segons la recepta de l’àvia navarresa de Gabriel Paricio, el cuiner que s’encarrega de la producció per alimentar la gran barra. Els dies atrafegats despatxen fins a mil ‘pintxos’. Amb els escuradents utilitzats podrien construir una catedral. El ‘fast food’ a la basca es diu ‘pintxo’. 

El Nico decideix plats i Mari Rubio els executa. La Mari va començar amb la mare dels Montaner –Maite–, que, per necessitat, va ser la primera cuinera. De les mans entrenades d’aquesta dona surten les ‘pochas’ (de conserves Ja’e) amb xoriço de Lleó, xistorra, pebrot verd, ceba, alls i pastanaga. I unes ‘piparras’ elèctriques que ajuden a dissipar greixos. 

Segueixo amb la truita de bacallà tradicional de les sidreries: tres ous, interior sucós amb ceba i pebrot verd, tot i que el gàdid queda una mica sec. «A diferència del que fèiem abans, no el cuinem precisament per evitar això», defensa el Nico. Potser amb trossos més grans evitarien l’obstacle.

Tres trossos de pa amb tomàquet acompanyen la ben treballada muntanya de truita, però estarien millor en un plat a part per mullar a voluntat i no per accident.

La carta de postres la firma Esteve Daura, el que és just i poc habitual (recordo que a Jean Luc Figueras i a Talaia, l’autoria era de Jordi Butron i d’Oriol Balaguer, respectivament).

L’únic conceptual en aquest restaurant tradicional és el dolç titulat Monta Tu Pastel de Queso, en el qual els elements estan separats: el cilindre de nata i mascarpone, les galetes d’avellana i la melmelada casolana de cirera. És una representació, sí, però bona-bona.

Notícies relacionades

Tokyo Sushi: un bany calent de sukiyaki

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

El Nico era economista; l’Andrés, jardiner. La mort dels pares els va fer hostelers. També els pares havien viscut un tràfec laboral: Carles, el progenitor, va convèncer Maite de capgirar la seva vida i obrir una taverna.

I aquesta memòria se serveix cada dia fumejant, embolicada en truites o en companyia de ‘pochas’ i xistorres.