Leche de tigre, cor de bou

Pregunto aNicky Ramos, xef i soci del restaurantLeche de Tigre, sobre el pes del cor de bou amb què preparen els‘anticuchos’: «Entre un i mig i dos quilos. M’agrada ferm». Imagino l’òrgan sagnant a la taula de la cuina i és unavisió que només plau als criminals i als gastrònoms.

Quan Alexis Mastrokalos –un altre propietari de Leche de Tigre; el tercer és José Manuel von Bishoffshausen: quins formidables cognoms– em proposa l’‘anticucho’,indago si és de cor, ja que en molts llocs s’acovardeixen i els serveixen d’entrecot. Temen el rebuig del comensal i el que fan és fomentar l’apocament.

L’Alexis també és prudent, no diu de quina part del cos del boví procedeixen. S’amaga rere un genèric «vedella». Només si algú vol saber, descobreix ventricles. Sorprenentment és un dels articles que més venen.

Durant una nit, el Nicky macera l’òrgan a làmines amb sal, orenga, ají panca i mira-sol, romaní, cervesa negra, pebre, comí, oli i vinagre. «És una recepta d’aquí i d’allà, de les dones que el cuinaven a les cantonades».

Seria ideal preparar les broquetes a la graella, però al no disposar de brasa, el cuiner les salteja al wok i després les enfila per agradar als paisans. Com a acompanyament,unes patates amb salsa tarí, amb maionesa, ají groc i coriandre(en substitució de les fulles de camamilla americana, «perquè no sigui tan fort»). Disfruto. De tot cor.

La cuina és una invitació a desfer-se de la por. Menjar triperia no és un ritual, sinó un plaer. Les societats sud-americanes encara senten respecte pels menuts, que en la nostra ha derivat en menyspreu i espant.

El primer que cal fer a l’asseure’s en un peruà és demanar un ‘pisco sour’: si està bé, la resta serà de confiança. L’Alexis prepara el ‘pisco sour’ amb bon pols, i també el còctel següent, anomenat com el restaurant, Leche de Tigre. Pisco macerat, sucs de taronja i llima, xarop de gingebre, coriandre picat. «Lleugerament picant», com ha dit l’Alexis.

Vaig conèixer Ricky Ramos a The Market, quan em va donar a provarl’ají de gallina de la seva tia Mercedes. The Market està tancati ara hi volaun local d’A Pluma, l’exitós negoci d’Eugeni de Diego i Ana Alvarado. De gallina a pollastre.

El menú de migdia de 14,90 euros atrau audiència i avui és, en gran part, peruana. «Aquesta és una cuina aterrada, de veritat. Vull arribar a un altre públic, amb menys ‘pijería’», explica el Nicky.

Apareix el cebiche: bonítol, pop (bones textures tots dos), ceba, blat de moro i un bon puré de moniato amb taronja i anís estrellat. Em sobren el blat de moro torrat i l’enciam: distreuen.

Al servir-lo han dit: «Leche de tigre clàssica». En el passat, aquest suc era el resultat de barrejar els ajís i els àcids que maceraven el peix i és ara un glop amb entitat. Em confon la paraula «clàssic» perquè no crec que existeixi una sola regla. De fet, a la nit consulto la recepta de Gastón Acurio al llibre ‘Perú’ i hi suma o resta ingredients.

L’arròs «chaufa cantón» és una filigrana: la gramínia de la varietat gessamí, el porc confitat, les verdures, la truita, els brots de soja. Saltejat al wok amb soja i salsa d’ostra, m’hauria menjat un tràiler d’aquest arròs fregit.

M’interessa menys el «llom saltat» (filet) amb tomàquet, pastanaga i patata fregida. ¿Per què? De vegades els plats fan clic (ho han fet el cor i l’arròs). No me’l provoca.

Enfonso la cullera a la mousse de lúcuma (fruita) i disfruto. El Nicky explica que els dimarts arriben productes frescos des de Lima, entre els quals hi ha la lúcuma. Em debato entre l’empremta de carboni i el plaer.

Notícies relacionades

130: raons per entrar en aquest restaurant

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

La cuina peruana és un animal mitològic: alletada amb llet de tigre, té cor de cap de bou.