ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS
Virens: una xutada de clorofil·la en vena
Rodrigo de la Calle, el cap de la gastrobotànica, amb un restaurant a Madrid, bolca la seva saviesa vegetal a l'Hotel Almanac

zentauroepp51881407 virens200123122345 /
Virens es refereix al verd. El llatí és una llengua morta que parla del que està viu. «En botànica, ‘virens’ és el moment en què les plantes broten. També estic en això». Rodrigo de la Calle sent que després d’algunes amargors –i èxits–, aquest és un moment sense espines. Un cuiner singularíssim, expert en vegetals, creador de la gastrobotànica. Si li fessin un tall, la clorofil·la brollaria a raig, tot i que barrejada amb la vermellor perquè és sanguini.
A Madrid, en Rodrigo dirigeix El invernadero i, a Barcelona, assessora Virens, que obrirà de manera oficial el 7 de febrer en substitució de Línia.
L’equip de l’Hotel Almanac (amb els cuiners Sergio Ruiz, xef executiu, i Joan Lleixà, al capdavant) està entusiasmat. Ganes d’aprendre, diuen, d’aquest Rodrigo de la verdor.
Alerta: En Rodrigo vol que quedi clar que el Virens no és un vegetarià i que cuinen carn, peix i arròs. Molts arrossos, perquè aquest home nascut a Madrid el 1976 i criat a Jaén és un entès en la gramínia, a la qual ha dedicat un llibre i un restaurant amb el mateix nom: ‘Paella Power’.
Resumeixo el sopar: extraordinari. Només una queixa: ¿Per què els decoradors elegeixen la penombra podent contribuir a la brillantor dels plats amb llum?
En Rodrigo utilitza paraules que en boca dels xarlatans obliguen a la cautela: fermentat, probiòtic...
En el menú degustació hi ha pollastre, que em recomanen vivament, però hi renuncio per alimentar-me només de vegetals. El millor del gènere de la verdura passa per les mans d’aquesta gent, així que avui deixaré de banda l’animal.
Virens
Gran Via, 619. Barcelona Tel.: 930.187.451 Menús: 28 (migdia), 55 i 75 € Preu mitjà (sense vi): 40 €
Per a l’aigua, un vas de fang en homenatge al càntir, que li regalen al client quan marxa: «Aigua amb gust de terra per a productes que surten de la terra», filosofa el xef.
Una oferta atractiva de vins –tasto el blanc Espenyalluchs i el negre El Petit Carlania-, però en coherència amb la filosofia i buscant la singularitat, m’apunto a la cocteleria alternativa: hidromel amb gingebre (¡bé!), quefir de poma i ‘kombutxa’ d’hibiscus. Em sento rejovenir i amb més bon cutis.
Tres arrels adobades (nap, rave i colrave), cresta de ‘kimchi’ de col xinesa (un cucurutxo, sisplau), croqueta d’espinacs i ‘kale’ (és a dir, col arrissada) i carxofa amb crema de liliàcies.
Al·lucino de nou amb el tàrtar de remolatxa amb gelat de trufa –el bulb com a plat– i al·lucino per primera vegada amb les salsifís amb escabetx de cigrons (bravo), la ‘tatin’ de porros amb una ‘demi glace’ vegetal (recordo la ‘tatin’ de Jordi Vilà i la seva connexió amb la d’Alain Passard), els calçots al vapor, ‘piparras’ i crema de mongetes (superbé); la sopa agropicant de pèsols i la coliflor amb mole. Sí, es pot treure suc gastro a la verdor.

Els salsifís amb escabetx de cigrons. /
M’interessen els restaurants no vegetarians que posen dalt de tot el que és vegetal, perquè s’esforcen per convèncer els clients. Treballar per als militants (del que sigui) fa que l’empenta es relaxi.
Amb l’arròs d’hortalisses al curri m’emporto una sorpresa: el gra és bomba, però no el reconec. És més petit. Resposta: «Està polit al 45%». Com el del sake ‘top’. El Rodrigo el compra a l’empresa Molino Roca, que el deixa a la mida desitjada. Lloances cap al proveïdor: «M’agrada que es noti el cereal».
EL+
Els salsifís, els calçots, els porros, els pèsols, l’arròs, la nyàmera...
Al començament del servei, va arribar un pa cobert amb herbes de temporada i cap al final, una ‘moña’ gallega amb mantega. El que sobri d’aquesta bonica peça, acabarà al sarró del comensal, que se la podrà acabar a casa.
Postres en les quals el plaer es vessa: pastís de pastanaga, tiramisú (em persegueix) de nyàmera i ¡‘xuixo’ de marialluïsa!
A la crema catalana de carbassa li sobra la barreja de liofilitzats. El Rodrigo pensa en com quedarien uns pèsols deshidratats.
Notícies relacionades«Aquest tipus de cuina camina per la corda fluixa». No hi ha disfressa, no hi ha maquillatge. O fas molt bé un porro o et claves una patacada.
- Successos Els Mossos investiguen una baralla entre un home i el coronel Pedro Baños mentre firmava llibres per Sant Jordi
- Accident Un funeral multitudinari acomiada la família Escobar-Camprubí
- Novetat Cercle blau a Whatsapp de Meta AI: com treure'l del telèfon
- Sant Jordi 2025, la festa del 23 d'abril Cercas, Bosch i Dueñas coronen un Sant Jordi miraculós i pletòric
- Ciutat vella Els comerciants del Raval reivindiquen la presència de ‘skaters’
- La successió del Papa Francesc impulsa ‘Cónclave’ a 150 sales de cinema a l'Estat
- El Govern cedeix davant d’ERC i fragmentarà la injecció de més recursos per tenir estabilitat sense pressupostos
- En delictes de furts lleus El fiscal superior de Catalunya planteja recuperar l’arrest de 30 dies per multireincidència
- Guerra a Ucraïna Brussel·les defensa la integritat territorial d’Ucraïna davant la proposta de pau de Trump
- ALERTA DELS METGES Més del 90% dels nens d’entre 4 i 10 anys supera el límit d’exposició a les pantalles: «És molt perillós»