7 Portes: sí a l'arròs picant de conill

La volatilitat de la restauració barcelonina es fot una patacada al 7 Portes, obert el 1836 i ja en la categoria d’immortal, tot i que ha estat en perill: Paco Solé Parellada ha renovat el lloguer per un altre parell de dècades.

Van ser els avis els que es van fer càrrec del local el 1942 i el restaurant va ser, a més, vivenda i castell de la família. Paco Solé va néixer i va viure a sobre del local i recorda els àpats amb l’avi quan aquest va decidir recloure’s després de tota una vida de cara al públic. Mai més va sortir del pis. Paco Parellada, aquell home de crani rotund i tovalló a l’espatlla, té una novel·la. Entre els seus mèrits, adaptador fonètic i culinari del peach Melba, transformat per a la posteritat en pijama.

Aquesta casa es mou perquè tot quedi igual i fa un any van renovar les cuines («comencen els fons a la sis del matí»), on mana Jaime Pérez Sicilia, i, molt recentment, han posat en marxa un altre espai, al qual s’entra pel carrer de la Reina Cristina i que es diu La Barra.

M’assec primer a La Barra, amb l’arròs a preu de tamboret: a 6,5 euros la ració. Adverteixo des d’aquest punt que la crònica serà ‘heavy’.

Vermutejo un caneló trufat i calamars a la romana. Per si de cas el fregit és insuficient per saciar, suco els calamars en romesco i maionesa. Les anelles del mol·lusc, d’excel·lent punt, són importants per al Paco: s’enllacen amb la seva infància.

Parlem del quadern verd en què la mare, la Carme, apuntava les receptes del 7 Portes i que ell voldria editar per fondejar la memòria. El temps passat és la seva referència. Com ho era aquella maionesa. Com ho era aquell romesco. «La meva lluita és aquesta: conservar les referències que tinc al cap».

El Paco és catedràtic emèrit d’economia i maneja els números amb la punteria del llançador de ganivets. Hi venen 100.000 racions d’arròs a l’any, de les quals 70.000 són de paella Parellada (que no va ser inventada aquí: coincidència de cognoms). Hi acullen 4.000 clients a la setmana. Hi mengen 500 persones cada dia. Hi ha cues.

L’interior del 7 Portes segueix immutable. Martín Berasategui va dir una vegada al Paco que era un restaurant que brillava. I ell va agrair la floreta, perquè aquesta resplendor requereix molt de canell i draps.

M’assec on alguna vegada es van acomodar Mario Cabré i Ava Gardner i els seus amors de ‘descabello’. La copa per al vi i el pa em semblen de tràmit, però no el que arriba al plat. Un glop de Protos 2018 i un altre de Príncep del Priorat 2015. Vins contundents per a migdies intensos.

Carxofes fregides de vici i bons calçots en tempura (algun, massa gruixut), entrants lleugers abans dels dos arrossos. Aquí, res d’«arròs mínim dues persones». #Arròsperaun, com ha de ser.

El primer és una paelleta picant (no gaire) amb conill, carxofes i olives de Kalamata. M’enganxo com un surfista a la taula: és un plaer agafar aquesta onada de gramínia.

El segon és el Parellada, menja per a ganduls, amb tot pelat, a excepció d’un trosset de llagosta. Bé-bé, però em quedo amb l’anterior i l’ardor educat.

Les postres són la derrota de l’ésser humà: préssec en almívar, flam, nata amb guindes, pruna, gelat de vainilla i gelat de gerd. Arribo a aquest final amb els peus arrossegats del maratonià. És el ja gairebé extint pijama, que va despertar en aquest menjador el 1951 i que va humitejar els somnis dels Carpantes i va ser el perfil del desenvolupisme (un revers dolç) i la promesa d’un futur pròsper.

En serveixen pocs –¿quants joves el conoixen?–, però el Paco l’aguanta per respecte a la casa i a l’avi. Convido els gurmets en pràctiques que demanin un pijama per posar-se els pantalons de franel·la dels seus avantpassats. ¿Potser el flam no està de moda?

Notícies relacionades

Sibo: que la festa del 'dim sum' no pari

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Respecte pel 7 Portes i la seva condició de refugi sentimental no museïtzat.