Marlès: els llavis brillen amb el capipota

En aquesta crònica hi ha àvies i besàvies cuineres professionals, i algun oncle. I un nen, de nom Víctor Marlès, que de tornada de l’escola passava per la Bodega Ciurana, on l’àvia i la besàvia feien més remenades a les cassoles que un discjòquei als plats: «Preparaven capipota, milanesa, amanida russa, llibrets de pernil i formatge...». Evoca amb nostàlgia el conill amb cargols d’una altra iaia, la materna.

El Víctor està fet de tot això i d’un accelerat pas per l’Espai Kru, el Petit Comitè, el Disfrutar, el Señorito i l’Àbac, on va adquirir experiència i durícies. Les marques que deixen les grans cuines són, de vegades, més doloroses que els tatuatges. Els egos s’han de tancar en borses de buit.

I vet aquí que amb 26 anys ha obert Marlès, on s’homenatja les que el van precedir en la restauració. Després de menjar en aquest establiment de les Corts, crec que el Víctor ha de decidir la identitat. ¿Tataki de tonyina o conill amb cargols? Hi ha menys oferta del segon que del primer.

De tota manera, que un paio en la vintena se la jugui amb tripa i fricandó i mandonguilles amb sípia té valor, i s’ha d’aplaudir i esperonar aquesta gosadia. Sí, diguem-ho una altra vegada: és possible construir una oferta apartant les avorridíssimes icones de la cuina contemporània.

També estaria bé que la carta de vins deixés enrere aquests vins negres de senyor amb puro i abracés la singularitat i l’alegria. Bec, per recomanació del Víctor, Sang de Corb, amb nom de novel·la de George R. R. Martin, i és un encert.

M’entretinc amb les olives amb anxoves ficades en un escabetx de la casa. Millor que jugar a bales.

He demanat llagostins a la ‘brasa’ (ho anomenen brasa, però són peces ceràmiques escalfades amb gas) perquè és un crustaci inusual a les taules barcelonines i que va quedar fixat en la memòria cuit i fred i potser amb salsa rosa.

Aquests mantenen un llisor que no està de moda i que pot desconcertar tants menjadors de gambes. Necessitats de sal, disfruto dels cossos d’estretes carns. Li pregunto al Víctor per què els cuina i en la seva resposta apareixen les heroïnes de l’inici de la història. També els prepara «a la sal amb brandi» i l’enunciat és d’una reconfortant senectut.

Paraules majors per a la tripa amb capipota, amb tant col·lagen que un cirurgià plàstic es podria estalviar una pasta en farcits. Sofregit de ceba, all, xoriço gallec, safrà, pebre vermell de La Vera, demi-glacé de vedella («i una cullerada de tomàquet Solís en honor a la meva àvia») i la tripa i el capipota. He menjat amb lentitud perquè no volia que s’acabés. És com si m’hagués posat un quilo de protector labial.

I ara, l’arròs, amb quatre possibilitats i entre 20 i 25 euros la ració. «Mínim dues persones», tot i que partidari de l’#arrozparauno, entenc que una cuina en la qual només hi ha dues mans corri el risc de col·lapse. L’últim que hi ha introduït el Víctor, el cremós de cap de gamba i vieira, admet individualitats.

Demano el de botifarra i pollastre i és molt bo (amb un brou fet amb ossos de costella), tot i que amb excés de greix. Segueix la moda del gra que no omple tot el recipient. 

Com s’ha vist, aquest és un text d’àvies en el qual treu el cap un avi, menorquí, inspirador d’aquesta paelleta: «Amb l’oli del pollastre a l’ast cuinava un arròs».

Acabo amb fruita customitzada. Ha sigut comentat altres vegades: la fruita és inexistent en la restauració pública i hauria de tenir refrescant presència. Seríem definitivament feliços si, a més, fos de temporada i proximitat. En aquest cas, pinya envasada al buit amb mel de canya i, després, al forn. Un gelat de coco a sobre. I tan content.

Notícies relacionades

7 Portes: sí a l'arròs picant de conill

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Al Víctor li agrada el romaní i l’utilitza per retrobar-se amb «la vida de pagès» i Albinyana, d’on procedeix part de la família.

Aires de romaní i infància a la ciutat de quitrà.