ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS
Hoja Santa: muntar el taco és una delícia
Després de la mort de la taqueria Niño Viejo, una nova vida per al restaurant d'alta cuina mexicana que defensa Paco Méndez
![zentauroepp52355662 barcelona 18 02 2020 on barcelona restaurante hoja santa 200219133812 zentauroepp52355662 barcelona 18 02 2020 on barcelona restaurante hoja santa 200219133812](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/de320b76-f80d-40be-83a9-13b11748b9c2_alta-libre-aspect-ratio_default_0.jpg)
zentauroepp52355662 barcelona 18 02 2020 on barcelona restaurante hoja santa 200219133812 /
La pregunta: ¿a quants restaurants mexicans de Barcelona elaboren les tortilles? No li donem importància a la massa i ho és tot als tacos. Venen ganes de renyar els que recorren a les rodoneses industrials. A Hoja Santa, Paco Méndez s’ocupa que els pergamins estiguin acabats de fer. La frescor i la flexibilitat i finor d’una preparació que no ha conegut bossa ni lineal de supermercat.
És tal la preocupació del Paco per la base que a l’octubre tindrà el seu propi blat de moro, i ha comprat un molí. En lluita contra els transgènics. «Sis varietats plantades a Galícia. Si d’una només en surten 80 quilos, doncs només tindrem això», diu. El desig és un motor gastro.
El Paco és soci d’Albert Adrià a Hoja Santa, que va néixer com a ‘matrioixca’ allotjant la taqueria Niño Viejo. L’infant va morir i Hoja va absorbir l’esperit. Alta cuina mexicana que beu del que és popular.
Com és sabut, reclamo més escudella amb carn d’olla i tota la seva parentela líquida i sòlida, així que si el Paco ofereix els dissabtes de febrer i març «una escudella mexicana inspirada en el tradicional mole d’olla», hi vaig.
Hoja Santa
Mestral, 54. BarcelonaT: 93.348.21.94Preu (sense vi): 90 € Escudella mexicana (sense vi): 55 €
L’Albert ho resumeix: «Els sabors són els mateixos; la manera de servir, no». El Paco explica que a Mèxic es menja tot junt i aquí han decidit cinc voltes. «En algunes zones també ho fan, però són només un parell». Llavors, rebolcada.
Volta 1: llardó de porc (tan cruixent que sents com salta la tapa del cervell), salsa verda i adobats (visca els pebrots gallecs).
Volta 2: galtera, moll i salsa del bullit, i tremenda corona d’alvocat (i tortilles, per si algú vol muntar el taco: servidor).
Volta 3: les verdures amb mole de pollastre (boníssimes: em faig gairebé vegetarià).
Volta 4: taco amb crestes de gall i pipián (quiquiriquic)
.Volta 5: una tassa amb brou de cigrons i salsa del bullit (repeteixo).
I rematada: flam de blat de moro amb trufa ratllada. Un dels millors flams en l’era dels flams ressuscitats.
Com que soc un viciós, no en tinc prou i hi torno a la setmana per donar una altra volta, aquesta a la carta.
Dels 18 passis que provo, dic bravo i bravo (i bravo) a una desena.
Pasta ‘brick’, pell de pollastre, enciam i salsa: l’amanida Cèsar convertida en pizza (la Cèsar és mexicana, de Tijuana).
El tamal amb mató: a l’obrir la fulla, apareix la massa amb forma de panotxa.
La ‘lluenta’ amb emulsió de xilis de Jalapa: aquesta electricitat que encén el clatell.
Cebiche amb gamba, pop i esferificació del còctel de mariscos Vuelve a la vida: doncs això.
Múrgoles (del Pirineu) amb crema de foie-gras (en adob: vet aquí la mexicanitat): El Paco posa l’acadèmia a ballar.
Brou, pop, anguila i pèsols llàgrima: per plorar.
Els porros a la brasa amb mole escabetxat: que bé que treballen els mexicans els moles i que malament fem nosaltres les picades.
Un altre mole (70 ingredients) per prendre a cullerades (i escurar amb l’índex) i mitja lluna d’alvocat recobert amb pistatxo.
I final de festa taquer amb un plat de formatges fosos i trufa i un altre d’ous: tot barrejat i sobre una tortilla. En vaig menjar cinc però podrien haver sigut 25. El taco em pot.
Dues visites donen per a dos còctels i dos vins: dues versions de la margarita (‘freda & calenta’ i Magué) i els vins negres Furvus 2017 i Telescópico 2015, vi de garatge de cellers Frontonio, potser massa mans per a una cuina potent. I una aigua fresca, que espavila: pinya i romaní.
EL+
El bullit, el tamal, el cebiche, els pèsols, els moles... ¡els tacos!
El Paco explica que a Mèxic és dificilíssim trobar postres als restaurants. Resol amb nota aquesta tradició escassa: persimó/taronja/tequila i un gelat de recado negro. «El sabor de Mèxic és al carrer i al mercat», reflexiona.
Hoja Santa acull el que és típic del carrer, ho asseu i, si és necessari, pitja el botó de les tècniques bullinianes.
Gairebé sis anys, 470 plats i un milió de tortilles (incloent la feina a Niño Viejo).
Notícies relacionadesQue vingui sant Pasqual Bailón, el patró dels cuiners i amb molts devots a Mèxic, i ho vegi.
- "Trucar a la Urbana és inútil"
- Carnet de conduir La DGT avisa: s’acosten canvis per als més grans de 65 anys
-
Ofert per
- Crisi interna Bosch recolza una tercera candidatura en la carrera per liderar ERC
- Una lesió preocupant El misteri del turmell que no es cura
- LA FOGUERA Déus paralímpics
- Entrevista amb la consellera de Territori i portaveu del Govern Sílvia Paneque: «És imprescindible que l’alta velocitat arribi a l’aeroport de Girona»
- Sílvia Paneque: «Encarir l’aigua permetria noves infraestructures hídriques»
- Entrevista amb la consellera de Territori i portaveu del Govern Sílvia Paneque: «Aprovarem el pla d’habitatge de tot el territori abans de final d’any»
- LA GRAN CITA NÀUTICA Les semifinals de la competició de vela es decidiran ‘in extremis’