Els restaurants de Pau Arenós
Avenir: una casa de menjars majúscula
Roger Viñas i Chesco Salrach sedueixen amb plats en els quals els fons són primordials i que vindiquen la fonda, la taverna i el celler
Roger Viñas s’estrena com a propietari després de 15 anys de lleialtat a Jordi Herrera i al restaurant Manairó, on una estrella els va donar llum, llum de gas després. És a dir: és alhora nou i vell, experimentat i novell. Amb Chesco Salrach, que porta la sala, han obert Avenir, un nom amb futur. Als 42 anys és, per primera vegada, amo del seu destí.
«M’agraden les reduccions, les concentracions», explica en Roger. És una cuina de fons: una cuina amb fons. Utilitzeu aquí les preposicions a conveniència perquè em refereixo al mateix: hi ha una feina de base.
Assenyalo com a exemple el ravioli farcit de calamar... farcit (sí, la repetició és a propòsit). A partir del mar i muntanya habitual i compacte, en Roger pensa en una nova pell, substituint la del cefalòpode per pasta ‘wanton’ (una miqueta gruixuda).
A dins, l’invertebrat, el porc, la vedella, xerès sec («aquest és el toc»), julivert, pa sucat amb llet... I el paquetet dipositat sobre un suc intens i vertebrador fet amb calamar cuinat fins a la caramel·lització, aixecat amb ceba, hidratat, condensat i colat, i de nou al foc per espessir.
Si fos un altre, si fos un altre lloc, si fos un superxef podria servir la diana fosca, aquesta condensació del bitxo, i dir ufà: vet aquí el meu calamar farcit. I esperar aplaudiments per la conceptualització. Però estem en un lloc diferent i en un temps difícil: això és una casa de menjars.
Alguna cosa està passant, alguna cosa està canviant, un moviment semblant al dels bistronòmics barcelonins (neologisme d’origen francès que vaig començar a utilitzar el 2005) i que rebrota sense tanta electricitat.
Fondes, tavernes, cellers, bistrots, cases de menjar on es disfruta per uns 30-35 € i que estan comandades per cuiners formats a bons establiments que han substituït la fantasia pel realisme. Culleres en alt.
Només en aquest 2020: Taberna Noroeste, Bodega Pasaje 1986, Palo Verde, Arigato, Fonda Pepa, Maleducat, Amaica, Avenir i Can Culleres; i abans, Taverna Oníric, Taverna Teòric, Cruix, L’Artesana, Nairod, Berbena, Last Monkey, La Tartarería, Bistrot Bilou o Bodega Amposta. Noteu que aquest any amb ‘c’ de coronavirus (i catàstrofe i caos) hi ha més substància que en els anteriors. Estovalles fora. És un crit: ¡estovalles fora! I tovallons bons i no de paper.
Efectivament, la taula de marbre vermellós d’Avenir està despullada i es va omplint de riquesa. Per començar, alls confitats (només això, i que bons), gambetes amb alls i bitxos saltejats amb el ‘wok’, seitons marinats en un ‘garum’ casolà (amb tres anys de repòs) i un bunyol explosiu de pollastre i trufa i que cal menjar d’un mos.
En Chesco encerta amb els vins que selecciona, blancs tots dos: Mesies i El Pedrós (Tarragona), que sorprèn amb una pinzellada salina.
Per seguir, un platillos d’una harmonia captivadora: verat curat i flamejat, tàrtar de pera/gingebre/fonoll i ajoblanco de coco amb gotes d’all cremat i de curri. És una senzilla casa de menjars: ¿Hi estem d’acord?
Supero la mania que li tinc a la vieira: coberta amb una salsa carbonara i amb trossos de botifarra blanca, és una d’aquestes rares trobades de llit que promou la cuina. Roger ‘marimontañea’: «Perquè faig cuina catalana».
Notícies relacionadesSuquet de corbina amb carxofa i puré de patates: bo bo, però sense l’ímpetu dels anteriors. Tanco amb un capipota amb sípia (més sípia) i m’enamora, com em va enamorar el barrejat amb bullabessa de Fonda Pepa. ¿Els menuts tornen a entusiasmar?
Per postres, flam, símbol també d’aquests nous/vells temps. En aquest flam, sí, per fi, s’hi noten els ous. I només em refereixo al sabor.
