Bodega Bonay: això que és nou, això que és vell

El cuiner Giacomo Hassan, nascut a Milà i barceloní per decisió, va movent amb agilitat i nervi els ingredients a la robata –la graella japonesa– de Bodega Bonay, als baixos de l’Hotel Casa Bonay. L’estampa és bonica: sobre la brasa d’alzina ha penjat un pollastró; al costat, una cansalada viada. A sobre, una col. No hi ha intenció estètica, sinó la voluntat d’enriquir amb fum, però l’estampa és molt plàstica.

Aquest espai ha tingut diverses vides en mans de prestigiosos cuiners que han sigut més assessors que faixadors, així que Inés Miro-Sans, la copropietària de l’hotel, ha optat per una solució interna, per Giacomo i pel sommelier David Amat, amb qui treballa des de fa un any. I, no obstant, Bodega Bonay només té 15 dies i és filla del coronavirus ja que han pensat un format que s’adapti a les fluctuacions del virus i de les autoritats. Inés diu: «Busquem l’esperit d’una bodega del 2021». 

Ho he anat explicant les últimes setmanes i mesos: una cosa nova-que-és-vella està apareixent a Barcelona amb cuiners nous-però-experimentats i que es fixen en formats nous-que-són-tradicionals. Han triat per a aquest lloc el nom de celler i seria incoherent si no disposessin d’una meditada oferta de vins. Ara manegen unes 100 referències, que David vol ampliar fins a 200: «Anys concrets, petits artesans, ampolles ben seleccionades». I la voluntat d’oferir cada una d’elles, de la més cara a la més barata, a copes. I això, amics, si és així, es diu compromís i excel·lència. 

En el meu cas, el David punxa tres suros (amb l’aparell Coravin) en funció del que menjaré, aportant salinitat, expressivitat o frescor: el sauvignon blanc Quartz, el palo cortado Rey Fernando de Castilla i el listán negre Migan. Bravo.

La cuina està completament oberta, una llarga barra rere la qual traginen Giacomo i Jordi Mirra, que es compenetren de meravella. Els escolto parlar de forma telegràfica, no entenc res, sembla com si utilitzessin un argot.

Excepte el pa, del Forn Sant Josep, ho fan tot ells, la pasta de full i el brioix. El pa, passat per la robata (compte amb cremar-lo), va untat amb tomàquet i cobert amb cansalada viada pintada amb soja, espècies i xarop d’auró i feta a la graella.

La pasta de full va amb una carxofa –que s’inspira en la recepta romana, alla giudia– amanida amb iogurt amb julivert i regalèssia. El sabor amargant de la planta herbàcia podria ser un solo de trompeta o un murmuri i és això segon per a benefici del plat i el seu equilibri.

El brioix va amb rovell i rossinyols, camagrocs i trompetes de la mort i suc de carn i al trencar la bombolla groga, la salsa que resulta és més elegant que qualsevol quincalla de Chanel.

Explico el menú a salts: no he començat amb el pa amb tomàquet, ni amb la tatin de carxofa ni amb el brioix amb bolets, sinó amb una alfombra que m’ha posat el mar als peus: eriçons al natural sobre eriçons cremosos. Si beses un eriçó, que sigui pel seu interior.

Després, ha arribat l’anguila enllustrada amb una salsa dolçassa i despertada a la barbacoa. He acabat amb els farcellets de col farcits amb pintada, el seu fetge i fuagrás d’ànec i he escurat el suc fins a treure diverses capes de blanc al plat. Alerta: algun tros de la col era massa amarg.

Final de festa amb una llaminadura amb tou interior: pastís d’ametlla i mandarina.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Simplificació màxima». «Cuina al moment». Respecte pel foc. És el que diu Giacomo Hassan i jo veig un altre cuiner amb projecció de futur perquè té consciència del passat.

La bellesa del pollastró en el seu últim vol, lentament fumat, elevat sobre les brases. Això que és nou. Això que és vell.