Barracuda MX: Roberto Ruiz torna descobrint la cuina del Pacífic mexicà

Punto MX va ser el primer restaurant mexicà d’Europa a aconseguir una estrella Michelin, però no va poder reobrir després del confinament. El seu cuiner i copropietari, Roberto Ruiz, torna ara a l’escenari gastronòmic de la capital amb Barracuda MX per descobrir els sabors de la costa del Pacífic del seu país.

Gairebé 8.000 quilòmetres des d’Ensenada i Baixa Califòrnia fins a Chiapas, amb una cuina «de gustos molt nítids, en què no hi ha tant picant per la calor, molt fresca i lleugera i orientada al mar», explica a EFE Ruiz.

Peix a la talla

Des de l’emblemàtic peix a la talla impregnat en ‘mojo’ vermell de xili guajillo i ‘mojo’ verd de xili poblano i fet a la brasa, als tacos de ‘jaiba’ (cranc) amb tortilles de blat, passant per l’‘aguachile’ de carn de Sinaloa o el còctel ‘Vuelve a la vida’, amb mariscos i bivalves, un aliat ben conegut a Mèxic contra les crues (ressaques). També hi ha cebiches, ostres amanides i receptes yucateques, com el taco de pastor de porc amb ‘recado negro’.

Al seu emblemàtic moll li han donat «una volta mirant al Pacífic» per acompanyar un cebiche de tonyina amb salsa de xilis ‘tatemados’ (rostits) i alvocat que se serveix sobre una torrada (tortilla de blat de moro enfornada) amb xilis serrans.

Guacamole preparat davant el comensal

També al guacamole, preparat en directe davant el comensal, que en aquest cas se serveix amb llardons. Musclos al carbó amb salsa de xili morita, ‘memela’ de cansalada confitada amb salsa de xili de Jalapa i amarant ‘enchilado’, torrada tres llets amb salsa de guaiaba o un cremós de coco i pinya completen la carta.

Les salses tenen especial importància en aquesta cuina que triomfa a la resta de Mèxic però que és desconeguda fora. Com ja va fer amb Punto MX, que es va convertir en una referència culinària per portar sabors autèntics mexicans utilitzant productes espanyols enfront del ‘tex-mex’, Roberto Ruiz i el seu equip volen tornar a marcar una fita gastronòmica.

Projecte llargament somiat

Barracuda MX és un projecte llargament somiat, des que a un Ruiz adolescent establert a Mazatlán el van seduir els sabors d’un restaurant anomenat Barracuda. Es va dir que volia «tenir-ne un d’igual» i Espanya li sembla la destinació perfecta per obrir-lo gràcies als seus bons productes de la mar.

«Feia dos anys que el gestàvem, però la pandèmia el va ajornar. Estem molt contents perquè es tracta d’un projecte molt madurat i em sento ben còmode amb aquesta cuina», detalla qui aquesta setmana ha obert les portes del seu nou negoci, a la zona del Retiro, a Madrid.

Tortilles fetes a mà

Mantindrà senyes d’identitat de Punto MX, com les tortilles fetes a mà –«però ara les fermentem més i són increïbles», diu– i la cocteleria, amb tequiles i mescals com a protagonistes. Ruiz va ser responsable no només de plats que han copiat altres restaurants, sinó d’una revolució mescalera al rescat de petits productors artesanals.

Afegiran nous destil·lats d’atzavara, que també compten amb denominació d’origen, com el bacanora de Sonora i la radicel·la de Jalisco i Nayarit, que són «més herbals», indica Ruiz, a més d’altres receptes de ‘micheladas’ –a base de cervesa–, que busquen traslladar el comensal a les platges del Pacífic mexicà.

Personal que va treballar a Punto MX

Amb un equip en què ha recuperat personal que va treballar a Punto MX i majoritàriament femení –les mexicanes Tatiana Allard i Maggie Bañuelos són els caps de cuina i sala, respectivament, i Inés Cabanas, la sommelier– Barracuda MX vol «posar el nom de Mèxic en majúscules i donar a conèixer aquest receptari tan ampli que recull tècniques mil·lenàries combinades amb d’altres de contemporànies i el millor producte espanyol».

Notícies relacionades

Com fer burritos vegans en un tres i no res

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

De moment no hi haurà menú de degustació i l’ambient serà més relaxat que a Punto MX, que Roberto Ruiz defineix com «molt únic» per la seva manera d’acostar la gastronomia mexicana a Espanya. La pandèmia, assenyala, obliga a buscar nous models de negoci, més informals i amb tiquets mitjans més baixos.

Tot i que la proposta de Barracuda MX està més centrada al Pacífic, aquest cuiner i empresari no descarta explorar en el futur altres de les moltes cuines regionals del seu país, mentre manté la seva oferta de menjar a domicili amb MX Roberto Ruiz, a més de Salón Cascavell (Madrid), la marca de productes La Chipotlera i negocis a Colòmbia i Portugal.