Que no es posi de moda el ‘pâté en croûte’

L’adveniment de la vella preparació no és equiparable amb l’allau del cupcake (¿què se n’ha fet, del cupcake?, títol per a una pel·lícula tràgica) perquè l’elaboració, fins i tot la més matussera, requereix de temps i opulència carnal i difícilment entraria a la categoria de «cuqui».

En realitat no és una tendència, perquè queda lluny de ser un acte massiu, però al passar de 0 a 5, per dir alguna cosa, sembla que s’abusi de la glòria de la xarcuteria.

Per a l’article, en realitat laudatori, busco l’excel·lència del pâté en croûte: el d’Albert Boronat i Mélina Allair, d’Ambassade, a Llívia, que va quedar quart al Championnat du monde de Pâté Croûte del 2018, i el d’Eric Basset i Àlex Clota, del barceloní Bistrot Bilou.

Compro una porció del pastís de Boronat a la web de la carnisseria The Butcher Society (16 euros, 150 grams).

Enumero les suculències: canetó, pollastre de corral, pularda, foie-gras, pedrers d’ànec, vedella, cansalada de porc, pistatxos, figues seques, brandi i porto i una ‘gelée’.

L’arca de Noé en una ració. El tall és un orgasme per als geòlegs o els estudiosos dels mosaics bizantins: els elements de la composició estan ben delimitats. A l’exterior, com si fos una motllura, la massa trencada.

Boronat va començar a construir peces d’orfebreria cecinera el 2010, quan dirigia el restaurant Balthazar i el bistró Jeroboam, a Montélimar (Roine-Alps), propietat de Jean-André Charial, on va obtenir una estrella. La primera recepta va sortir dels llibres d’Yves Thuriès.

«’Old school’», diu Boronat. Aquest home transfronterer entén la moda no-moda: «La roda dona voltes: tornem al principi. Però cal fer-ho bé perquè es veu cada cosa...». Necessita tres dies per posar-lo a la taula: «La massa ha de ser el més fina possible i ha de quedar cruixent. Al tallar amb el ganivet de serra s’ha de sentir el ‘crec-crec’. L’interior ha de ser identificable, no una bolonyesa». 

Truco al Bistrot Bilou i vaig a la recerca de la finestra al passat: 16 euros i entre 160 i 180 grams, una massa trencada que emmarca dos dies de feina i plaers porcs: papada, cansalada i esquena, foie-gras, fetge de pollastre, trompetes de la mort, sàlvia, pistatxo i una ‘gelée’ de porto i armanyac.

Basset, que va guanyar el 2011 el mundial de càtering a Lió, prefereix els interiors menys definits: «Piquem els trossos. Em sembla més elegant. Em recorda més a un paté que a una composició de carn».

Durant una dècada ha perfeccionat la fórmula, prestada per un amic: «Molts ho intenten, porta molta feina i és molt tècnic». 

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Plat medieval, aquí és novetat i renaixement a França.

¿Per què aquest rescat? Perquè ens permet pecar amb límits, en un rectangle. n