Els restaurants de Pau Arenós
Claris 118: cuiner de primera, menú econòmic
Després dels anys d’Espai Kru, Ever Cubilla encén fogons amb Laura Monedero: un restaurant de diari i un altre de gastronòmic que en diran Étnik
Presenten un menú de migdia a 13 euros i si el vianant és curiós llegirà amb atenció els papers exposats: 8 primers, 8 segons i 7 postres
El restaurant Claris 118, conegut abans com Mirym, és gran i amb dues plantes, condicionada la baixa pels nous propietaris i en reconstrucció la primera. Presenten un menú de migdia a 13 euros, i si el vianant és curiós llegirà amb atenció els papers exposats: vuit primers, vuit segons i set postres.
Entre els principals, llom baix amb salsa de ceps i llobarro d’estuari amb salsa biscaïna i mongeta tendra. ¡Llom baix en una minuta de diari!
¿En quants llocs planten una peça de boví gran en un repertori econòmic? ¿Qui està darrere del desafiament de Claris 118?
Doncs Ever Cubilla, un vell conegut dels dies de glòria i caviar de la restauració, excap de cuina d’Espai Kru i de Rías de Galicia.
Vet aquí el resum del nostre trànsit: del wagyu al bacallà a la llauna. Segona experiència d’Ever com a amo després del daltabaix de Señorito, que avui ocupa Maleducat.
Associat amb la seva parella, Laura Monedero, responsable de la sala i cap del veí bar Cinemateca, Ever fa convergir línies: «Aquesta és una casa de menjars antiga. Vull fer un híbrid, entre el que és modern i el clàssic, barrejar conceptes, enganxar un públic gran i un de jove».
Present: planta a peu de carrer amb el menú de migdia i tapes els caps de setmana.
Futur: escales amunt, un gastronòmic, Étnik, «una volta pels mercats del món», amb un tiquet entre els 50 i 60 euros, el mateix preu que si avui demanes al cuiner un fora-de-carta, «un festival».
Això dels espais dobles és una cosa que atrau aquest cuiner nascut al Paraguai i empeltat a Barcelona el 1999.
Sí, és temptador recuperar el xef d’Espai Kru i la seva destresa amb el ganivet i el tall preciós i precís, i no hi renuncio perquè veig un tàrtar de filet amb un suplement de dos euros (l’únic enunciat amb preu extra), tot i que no només em tempta el cru: dels 23 plats del dia en provaré nou, dos dels que ja he esmentat: el bacallà skrei a la llauna i el llom baix de vaca curat durant 20 dies. L’ofici del cronista és fer de lèmming i tirar-se per un penya-segat, però amb alegria, eh.
Dos vins negres i dos de rosats, que canvien setmanalment, com els plats: elegeixo Terra de Pau, de DO Catalunya, sense queixa.
Escarola, pesto vermell, béicon i pipes (conjunt bo, tot i que una mica salat).
Una croqueta de pollastre rostit i pernil i una altra de xoco, segons la fórmula d’Ángel León: la primera, bé-bé, exterior de coure i crepitant i relliscós interior; la segona, oh, meravella, de negríssim cor.
L’Ever que conec treu la poteta amb el cebiche de corbina, ‘rocoto’, ceba i blat de moro torrat, i amb el moderat atreviment dels maduixots d’Almeria i el tomàquet varietat rebel·lió i la ruptura del vermell amb el verd de l’alvocat.
A toca la paelleta, amb el gra solt i ben definit, #arrosperaun amb pollastre, porc duroc, calçots, bolets, gamba blanca i cloïsses, miscel·lània que funciona gràcies a les prestacions del bombeta de Molino Roca.¿Postres? «Prova el tiramisú». Buf, ¿tiramisú? Emmotllat com un flam, satisfà l’addicte al dolç que tots tenim dins.
M’he saltat el tàrtar, important per a la biografia d’Ever: és el que preparava a Shangai 1930 i a Mondo (on el vaig conèixer) i a Espai Kru, i hi donen cos 15 elements, entre els quals, una pinzellada de melmelada de tomàquet.
Notícies relacionadesFilet de vaca rossa gallega en companyia d’unes patates gruixudes que utilitzo com a barqueta. Brindo pel menú de migdia per sota dels 15 euros pensat des de l’ambició i no des de la indolència, la indiferència o el conformisme.
I pels cuiners i les cuineres que creuen en la dignitat de la quotidianitat treballada amb excel·lència.
