Els restaurants de Pau Arenós
Adobo: guisats que taquen les estovalles
Enrique Valentí torna a l’acció i ho fa amb sofregits i cassoles, temps i foc baix i un restaurant amb (futur) bar annex, l’AdoBar
Els menjadors diàfans escassegen en aquesta Barcelona de restaurants encaixats en trencaclosques. El de l’Adobo el negoci en saó d’Enrique Valentí, és ampli, lluminós i facilitador d’ullades i contactes, cosa que agraeix aquesta clientela que va a veure i ser vista, i, potser, a ser menjada: i fins a aquest punt, l’anàlisi social i decorativa.
L’Enrique sap d’amargors i de llorers i de treballar per a d’altres (Casa Paloma, Chez Coco, BarBas, Marea Alta/Baroz) i per segona vegada és amo del seu temps i talent.
L’Adobo –i el bar AdoBar, en construcció– és una cuina de guisats (però no només això) que el cuiner refina i afila.
Discuteixo amb l’Enrique sobre el verb i l’acció: entendre els adobats/marinats com un treball en sec o amb humitat que transforma la matèria primera i que facilita la conservació/cocció. L’amplitud del camp només depèn de la inventiva.
L’Enrique diu: «És una tècnica que em representa. S’havia utilitzat per emmascarar productes poc frescos o no de baixa qualitat, i nosaltres volem fer el contrari». Hi estic parcialment d’acord perquè es busca també fixar el sabor i afluixar resistències.
Estovalles i tovallons i cassoles i pa: allò que estava en perill d’extinció i que va sent reviscut com els espècimens de Jurassic Park. Descobreixo que deixo un involuntari rastre a les estovalles: és un menjar que taca, és un menjar amb empremta.
Hi ha un apartat consagrat al ¡sofregit! –i que bo l’ou abunyolat sobre gambetes, tomàquet, pebrot i ceba i un segon d’ofegat, aquest amb porro, ceba, papada ibèrica fumada i Amanita ponderosa– i hi ha lloc per a la cassola, que toco amb l’empenta d’un bateria de hard rock.
Trec d’aquest fons, treballat amb xerès, cigrons, salsitxetes i camagrocs. El caldo és d’una densitat responsable, i pica amb la modèstia del pebre negre molt gruixut. M’agrada que la marmita sigui a la taula perquè és un far.
Desordeno a propòsit la crònica per elogiar les postres, unes postres que s’alcen sobre totes les que he menjat últimament: el bunyol gegant farcit amb crema pastissera aromatitzada amb anís.
Observo una capa alta, fina, cruixent, exageradament ben fregida, que es desfà a la boca i que conté el cremós interior. «¿El secret? El fregit al moment», explica l’Enrique. Com un Gastradamus d’encant, auguro grans vendes i temps a la carta.
Des de la meva posició, ventilat al costat d’una porta, veig gent que es coneix i que se saluda, potser veïns, potser clients que segueixen l’Enrique. En un lloc que acaba d’obrir, aquesta camaraderia és d’estudi antropològic.
Dirigeix la sala i la carta de vins –amb ampolles escollides per tots els treballadors (¡bona idea!)–, Nerea Arriola, auxiliada per Eric Baró. Als comandaments de la cuina, Gerard Trilles.
Tenen un toc de brasa el bonítol (sucós) i els pebrots amb ratlladura de tonyina adobada, i la galta, adobada amb un mojo d’anxoves, que arriba amb una amanida de morrons, amb una acidesa massa alta, no així la de l’emulsió de cítrics que cobreix els espàrrecs.
Un bon glop al Maria Ganxa, carinyena del Montsant, per a un altre futurible ‘hit’ de l’Adobo: el tàrtar de culatí de vaca rossa gallega amb 50 dies de repòs, tallat a ganivet i amanit només amb sal, pebre i rovell.
A un costat, un petit bol amb espècies morunes per amenitzar al gust. Compte perquè, sense l’afegit, el mos és sensacional i l’entusiasme amb els polsims podria espatllar-lo. Enrique: ¿un o dos polsims?
Notícies relacionadesTorno al sofregit per parlar de la desimboltura de l’Adobo: el coratge és donar importància al foc baix i al temps. Col·locar un ou i un sofregit sobre unes estovalles blanques.
La taca a l’acabar és tan accidental com descriptiva.
